Kaci w staropolszczyźnie nazywani byli wielorako, np. „mistrzami sprawiedliwości”, „tortorami”, „egzekutorami”, „małodobrymi”, a ich pomocnicy – „kacikami”, „oprawcami”, „rakarzami”, „hyclami”, „subtortorami”. Mistrz katowski miał na ogół od jednego do pięciu czeladników. W miastach Rzeczypospolitej doby nowożytnej wykonywali oni wiele rozmaitych czynności. Ścinanie głów było tylko jedną z nich, związaną z realizacją wyroków śmierci. Był to „zwykły” sposób uśmiercania skazańców (były nimi także powieszenie i utopienie), stosowany oprócz „kwalifikowanych”, bardziej okrutnych metod (np. ćwiartowania, zakopania żywcem, przebicia palem, włóczenia końmi). Te również należały do obowiązków katów. „Egzekutorzy” zajmowali się ponadto torturowaniem oskarżonych, chłostaniem i wypędzeniem z miasta przestępców, a także leczeniem rannych i chorych więźniów, grzebaniem szczątków skazańców i innych osób, zmarłych „złą śmiercią”. Kaci również publicznie ogłaszali zarządzenia sądowe.
Znaczna część obowiązków „tortorów” wiązała się z utrzymaniem porządku w miastach oraz dbałością o ich właściwy stan sanitarny. Prace te polegały na: usuwaniu błota z ulic i rynku miejskiego, utrzymaniu w czystości fosy miejskiej, na czyszczeniu miejskich więzień, izby tortur („męczennicy”), okolic pręgierza i szubienic, oraz usuwaniu fekaliów z kloak publicznych i znajdujących się na prywatnych posesjach. Oczyszczanie tych ostatnich miało odbywać się nocą i było zajęciem podległych katowi tzw. „nocnych”. Znaczną część miejskich nieczystości wywożono w jedno miejsce, np. w Warszawie na tzw. Gnojną Górę (do 1765 r.), potem wylewano bezpośrednio do Wisły.
Kaci wyłapywali również bezpańskie bądź chore zwierzęta (głównie psy, koty, ale również świnie, hodowane w miastach, i konie). Z ulic usuwali również padlinę. Wykonywanie tych prac było szczególnie ważne w związku z częstymi ówcześnie epidemiami. Odrębnym zajęciem katów było prowadzenie legalnych domów publicznych (zamtuzów). Nieprawnie byli również paserami, meliniarzami, a nawet handlowali zwłokami skazańców (gdyż przypisywano im magiczne właściwości).
