Ausztuk do Gdańska

Język polski długo posiłkował się niemczyzną, sztukując nią zwłaszcza terminologię gospodarczą i rzemieślniczą. Niektóre słowa i zwroty towarzyszą nam do dzisiaj, inne dawno wypadły z obiegu. Jednym z zapomnianych terminów był powszechny w księgach gospodarczych XVII i XVIII wieku ausztuk. Spolszczone słowo Auszug oznaczało wykaz transakcji i nabytych rzeczy sporządzony w formie raportu z oszacowaniem ilości i należności pieniężnej. W ten sposób pańskie dwory, a raczej ich oficjaliści rozliczali się z plenipotentami czy umyślnymi wysyłanymi w odległe strony dla załatwienia istotnych dla hetmana czy wojewody spraw.

Dotyczyło to zwłaszcza zamówień wyrafinowanych, towaru, który nie był łatwo dostępny na Wołyniu czy Podolu, bo kupcom nie opłacało się podejmować ryzyka sprowadzania rzeczy kosztownych, ale niebędących w powszechnym użytku – musiały być zamawiane. W rodowych archiwach takich dokumentów zachowały się tysiące, a ich liczba zniechęca do pełnej analizy. Są jednak często wykorzystywane jako źródło „punktowe”, objaśniające drobne aspekty zamierzchłej rzeczywistości. Przykładem niech będzie Ausztuk do Gdańska in Anno 1761 die 7 Martii spisany, który zachował się – wśród innych – w dawnym archiwum Rzewuskich z Podhorców (ANKr, Podh. II 131). Sprawozdanie wysłanego do Gdańska Jana Szymańskiego uczyniono przed Kazimierzem Granowskim, ochmistrzem dworu Wacława Piotra Rzewuskiego, wówczas hetmana polnego koronnego i wojewody podolskiego.

Ausztuk składa się z dwóch części. W pierwszej, liczącej osiemdziesiąt pozycji, znalazły się m.in. tkaniny i guziki, tysiąc korków do butelek, pludry skórzane dla trębaczy, głowy cukru, śledzie holenderskie, lak, makaron włoski, korzenie, kawa i szczotki do zamiatania pokojów. Każda pozycja jest starannie policzona.

Odrębnie opisano zamówienie złożone przez nadwornego cukiernika. Znajdujemy w nim:

•   cukru refinata kamieni 12
•   cukru przedniego kandisbrotu [cukier biały kryształowy, używany do posypywania ciast i deserów] kamieni 2
•   migdałów w skorupkach cienkich kamieni 4
•   migdałów słodkich kamieni 2
•   migdałów gorzkich kamieni 2
•   serów holenderskich wielkich 4
•   terpentyny weneckiej [oczyszczona płynna żywica modrzewia europejskiego] pół kamienia
•   tarnolisu [aromatyzowany likier tarninowy] czerwonego funt
•   papieru ordynaryjnego ryz 2
•   grynszpanu [hydroksyoctan miedzi II, barwnik stosowany w dawnej kuchni mimo swych trujących właściwości] przedniego pół funta
•   gumy [klej roślinny] pół funta
•   gumy Arabicum [guma roślinna będąca wydzieliną pnia i gałęzi akacji senegalskiej i innych gatunków z rodzaju Acacia] funt
•   berblu to iest kolor niebiecki miałki natarty z lazuru pół funta
•   lazeru [barwnik] funtów 3
•   ternyboku [?] funt
•   karuku [klej rybny] przedniego pół funta.

Widać tu głęboką specjalizację, a część pozycji przywodzi na myśl raczej pracownię medyka czy artysty malarza, a nie mistrza deserów. Jednak gdy przypomnimy sobie staropolskie zamiłowanie do zamieniania dań w rzeźbiarskie kompozycje zdobione herbami i figurkami, zamówione składniki przestają dziwić.