© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum

Czy to jeszcze post?

W dawnej Polsce majątek zasobny i dostatni określano krótko: „Ryby, grzyby, mąka i łąka”. Od najdawniejszych czasów ryby stanowiły w Polsce zasadniczy element pożywienia; po zaprowadzeniu chrześcijaństwa i ustaleniu licznych, a przy tym ściśle przestrzeganych, postów stały się jego nieodzownym składnikiem. To mnisi dali w naszym kraju podstawy racjonalnej gospodarki stawowej i hodowli ryb na skalę „przemysłową”. Sam Jan Długosz doceniał znaczenie gospodarstw rybnych i chwalił tych, którzy wiele uwagi poświęcali zakładaniu stawów. W ślady duchownych szło rycerstwo i szlachta. Śledzie, rozwożone po kraju w beczkach (solone) lub wędzone, nanizane na drewniane rożny, były pokarmem plebejskim. Warstwy zamożniejsze, a zwłaszcza szlachta, jadały głównie ryby słodkowodne. W dawnych dokumentach wymienione są liczne ich gatunki: bugle, szczupaki, węgorze, sielawy, liny i karasie.

Miłośnikiem dań rybnych był Zygmunt Stary, a z rachunków dworu królewskiego wynika, że na monarszy stół podawano łososie, płocice, kiełbie, ślizie, karasie, okonie, leszcze i lipienie. W połowie XVI w. Giulio Ruggieri, nuncjusz papieski w Polsce, pisał w swoich relacjach: Gdzie nie ma jezior, tam kopią stawy, jak w Małej Polsce, na Śląsku, koło Lublina […] lecz, że te stawy są błotniste, ryba z nich niesmaczna, równie jak z Morza Bałtyckiego, której za talara można dostać wóz cały. Być może jakość ryb nie odpowiadała nuncjuszowi przyzwyczajonemu do śródziemnomorskich frutti di mare, ale inni nie mieli zastrzeżeń. Ryby przyrządzano tak smakowicie i na tyle sposobów, że były właściwie zaprzeczeniem postnych ograniczeń. A ponieważ przy tym, z sukcesami, rozwijano znane z Satyriconu Petroniusza zdanie: Pisces natare oportet (Ryba chce pić), więc Kasper Miaskowski, poeta i ziemianin, szydził z tak traktowanych umartwień:

Co gotują? Węgorze, śledzie, szczuki w soli,

Wizinę, łosoś, karpie, brzuchom na post gwoli,

Co nie myślą potężnie z ciałem wstąpić w szranki,

Ale kuflem dwuuchym chcą szlamować dzbanki.

Większość dworskich stawów służyła potrzebom właściciela, jego domowników i ewentualnie bliskich sąsiadów, księdza plebana, czasem wójta. Mikołaj Rej w Żywocie człowieka poczciwego podkreślał, że gospodarstwo rybne to rodzaj zabawy, która dostarcza dużo przyjemności i urozmaica monotonię pracy folwarcznej. Pisał: Nie żałuj grzywny, która może uczynić dziesięć, i stawku posypać, i nowy, gdzie możesz, jeśli po temu miejsce masz, ukopać bo to i rozkosz, i pożytek, i wdzięczna krotofila. Idziesz na przechadzkę, ano rybeczki przed oczyma twymi skaczą, pirsza rozkosz, każesz chłopiętom zabrnąć, druga rozkosz; za część weźmiesz grzywnę, a drugie też do panwie, trzecia rozkosz. Stawki wykorzystywano także do zatapiania beczek z kiszonymi ogórkami – dzięki odcięciu od dostępu powietrza ogórki były jędrne i chrupkie.

Ci, którzy chcieli ze stawów czerpać rzeczywisty dochód, musieli liczyć się w wydatkami, takimi jak choćby płaca dla licznej rzeszy pracowników stawowych. A tylko zarządcy płacono rocznie 250 talarów gotówką, a do tego 42 szefle zboża, świnię, woła, 4 owce, 30 kur, kopę karpi, 30 szczupaków, ceber czarnorybu, 8 fasek masła, kopę jaj, 30 wiader piwa, 1 kamień łoju, 4 zagony jarzyny, 1 wiertel soli i 12 sągów drzewa. Znajdujący się na dole służbowej drabinki stróż stawowy mógł liczyć na 20-25 talarów, 20 szefli zboża, 2 owce, ceber białorybu, 1 faskę masła, 2 achtele piwa, 3 zagony jarzyny, 1 wiertel soli, 8 sągów drzewa i parę butów.