© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum   |   19.03.2018

Gęsina nie tylko na św. Marcina

Jesienią zapełniały się młyny i spiżarnie, kończył się rok gospodarski, a właściwie prace polowe. Na stołach pojawiała się gęsina. Wypełniała menu przed adwentem, ale była obecna również w okresie Bożego Narodzenia. Powszechnie przyjęło się, że gęsina najlepsza jest w okolicach 11 listopada i dawni promotorzy sztuki kulinarnej proponowali, by w tym okresie serwować ją na różne sposoby.

Najstarsze zbiory przepisów kulinarnych zawierają receptury na szczególną i niecodzienną zupę, zwaną juszycą albo czarniną, czerniną. Do jej przygotowania potrzebna była nie tylko wiedza i wprawa. Krew, czyli podstawowy składnik tej zupy, musi być świeża; najlepiej kacza lub gęsia. Oto sposób przygotowania czerniny opisany w 1682 roku przez Stanisława Czernieckiego, kuchmistrza rodu Lubomirskich:

Potrawa czarno gotowaną z juszycą

Gąskę młodą albo zajączka, albo cokolwiek młodego bijesz, spuść juszycę tak: weźmiej octu dobrego, zgrzej, juszycę albo krew tę, co żywego bijesz, spuść na ten ocet, a mieszaj, tę zaś mate ryją mięśną porąbawszy albo rozebrawszy, dowarz i odbierz, wlej tę krew z octem, którą juszycą zowiesz, a warz, usmaż cebulę w maśle, a przebij przez sito chleba żytnego trochę. Przydaj octu, słodkości, pieprzu, imbieru, cynamonu, goździków, soku wiśniowego. Przywarz, soli nie przepominając, daj lubo gorąco, lubo na zimno.

Zarówno gęsina, jak i czernina są dziś niejako dowodami na kontynuację staropolskiej tradycji kulinarnej. Choć sposobów na przygotowanie, a w zasadzie doprawienie i podanie tej świątecznej zupy jest wiele, w zależności od regionu, ciągle jednak przez smakoszy jest uznawana za prawdziwy, tradycyjny i niezastąpiony rarytas. Podobnie mięso z gęsi. Najbardziej spektakularna i zarazem popularna wydaje nam się gęś pieczona w całości, nadziewana jabłkami, choć nie tylko. Na stronicach starych ksiąg kucharskich możemy znaleźć takie właśnie opisy i receptury. Ciekawie przedstawiają się przepisy na gęś na modłę francuską. W XVIII-wiecznej książce kucharskiej Wojciecha Wielądki Kucharz doskonały zwracają uwagę takie przepisy jak Gęś nadziewana pieczona i Gęś z musztardą. W pierwszej z wymienionych receptur autor zaleca piec gęś nadziewaną pieczonymi kasztanami, z mięsem z pokrojonych kiełbas, wątróbką gęsią, sadłem oraz masłem. Przyprawy użyte do farszu to szalotka, czosnek, pietruszka i cebula. Zgodnie z przepisem upieczona gęś ma być podana z zaprawą z kasztanów. Kolejny przepis to także propozycja przyrządzenia gęsi nadziewanej; tym razem farsz stanowi usiekana wątróbka przyprawiona szalotką, czosnkiem, pietruszką, cebulą, bobkowym liściem, bazylią, tymiankiem, z masłem, solą i pieprzem. Elementem specjalnym nadającym tej potrawie charakterystyczny smak jest sos przygotowany na bazie musztardy. Potrawy tak przyrządzone mogły być z dumą serwowane na szlacheckim stole, a i dziś, podczas narodowego Święta Niepodległości, wpisałyby się w nurt smacznego świętowania. Przepisy te mogą spełniać oczekiwania współczesnego konsumenta poszukującego staropolskich, czyli starych przepisów na tradycyjną gęsinę. Nie są one zaskakujące, za to możliwe do przygotowania w każdej domowej kuchni, a ich smak – dzięki kompozycjom ziół, przypraw i warzyw – nie odbiega od tradycyjnej kuchni polskiej.