© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum   |   19.03.2018

Musztarda smaczna i apetyt czyniąca

Czytając o dawnych zwyczajach kulinarnych możemy odnieść wrażenie, że nasi przodkowie żywili się inaczej niż my. Dużo w tym prawdy. Zwłaszcza szlachetnie urodzeni i majętni, dzięki pękatej sakiewce, mogli korzystać z różnorodności produktów, o jakich nam się nie śniło. Jednak w menu staropolskiej elity odnajdziemy również informacje o dobrze nam znanych rarytasach, które wciąż cieszą się wielkim uznaniem smakoszy. Przeglądając dawne przepisy spotykamy znajomo brzmiące nazwy, takie jak na przykład musztarda - doskonała do mięs, wędlin, popularna na codziennym, jak i świątecznym stole. Doprawia, nadaje smaku, a nawet charakteru swojskim potrawom. Czy ktoś zastanawiał się jak smakowała dawniej? I do czego jej dodawano?

Stanisław Czerniecki w swym kulinarnym dziele Compendium ferculorum wydanym w 1682 roku poświęca musztardzie osobne miejsce, na końcu specjalnego dodatku – addytamentu, w którym zdradza receptury na wędliny, czyli: kiszki, kiełbasy i salsesony. O musztardzie czytamy tam: niepospolity kondyment musztarda, do którychkolwiek potraw będziesz chciał zażyć, mięsnych i rybnych, warzonych i pieczonych, której lubo są kilka sposobów…

Naszą kulinarną wyobraźnię mogą pobudzić staropolskie receptury. Zawsze najważniejszym i podstawowym składnikiem musztardy jest gorczyca, jednak o jej smaku i charakterze decydowały różnorodne dodatki. Czerniecki opisuje robienie musztardy z pieczoną gruszką i rodzynkami, które sprawiały, że musztarda była substancją winną, kwaśną, ale jednocześnie słodką i gęstą.

Siedemnastowieczne informacje dotyczące przygotowania musztardy albo mostardy, zapisane w Zielniku  Szymona Syreniusza z 1613 roku wskazują na zróżnicowanie receptur: Jedni po prostu wiercą nasienie gorczyczne co najświeższe (bo stare nie jest tak użyteczne), a uwierciwszy go w donicy winem słodkim a miodem roztwarzają. Drudzy kładą cukier a octem rozpuszczają. Inni skórki pomarańczowe w miedzie przyprawione drobno siekają i w mostardę kładą, które smak osobliwy czynią. Niektórzy z gdulami [gruszkami] albo z datlami z skórek i z błonek swych ochędożonymi, jako z pigwami przyprasują, przydając cynamonu, gwoździków, jako się wyżej powiedziało.

W recepturach barokowych musztarda jawi się jako niesamowicie aromatyczny dodatek. Świadczy o tym wielość przypraw korzennych: cynamonu, imbiru, gałki muszkatołowej, kwiatu muszkatołowego, goździków. W przepisach wybija się także słodycz i aromat miodu, bilansowana kwasowością nadawaną poprzez użycie octów winnych, kwaśnych soków, np. z wiśni, czy pigwy.

Musztarda staropolska miała również piernikowy wariant, w wielu przepisach ważnym elementem jest miodownik, jak choćby w recepturze z Compendium medicum z 1703 roku: Weź miodowniku, pokraj, nalej octem dobrym, warz, przetrzyj przez sito, przyłóż miodu czystego według potrzeby, przysmaż, przydaj gorczyce czarnej tłuczonej według potrzeby, gwoździków, cynamonu, gałki, skórek cytrynowych, wszystkiego utłuczonego po trosze, zmieszaj, schowaj od potrzeby.

Wielość przypraw i innych naturalnych konserwantów sprawiała, że był to produkt nie tylko wzmacniający smak potraw, ale także żołądek. Poza kulinarnym zastosowaniem, czyli doprawieniem potraw, musztarda była uznana za swego rodzaju lekarstwo. Dlatego też przepisy na musztardę można odnaleźć nie tyle w książkach kucharskich, co poradnikach gospodarskich czy właśnie poradnikach medycznych. Syreniusz zwracał na to uwagę w słowach: mocz wzbudza i pędzi flagmę lipką z piersi charkaniem wywodzi, rozgrzewając ją i rozsiekując […] nie tylko bywa przysmakiem u stołu, ale żołądkowi barzo użyteczna, chęci mu dodając do jedzenia.

Musztarda była jedną z przypraw, wymieniana w jednej linii z korzeniami i cukrami. Można zatem sądzić, że nasze dzisiejsze upodobanie do niej jest historycznie jak najbardziej uzasadnione.