Potrawy delikackie

W kulturze szlacheckiej nie brakowało elementów obcych, którymi nasi przodkowie na zmianę fascynowali się i brzydzili. Wśród zjawisk, które uwidaczniają tę ambiwalencję – z jednej strony fascynację, z drugiej obrzydzenie – szczególne miejsce zajmowały potrawy delikackie.

Jest to określenie użyte przez Stanisława Herkę w siedemnastowiecznym poradniku zatytułowanym Bankiet narodowi ludzkiemu zgotowany. W utworze tym wśród tego typu potraw wymienione są ostrygi oraz ślimaki, które w puszczach kamienistych, górzystych (...), które w sadach przy ziołach pachnących wieszają się, z przyprawami to jest z pieprzem, solą, masłem, rozenkami, zgotowane zdrowe są i chociaż same nie mają nóg, każą skakać i kiedy nie potrzeba biegać. Herka wyrażał jednoznaczną opinię na temat kulinarnych nowinek: żabki i z nadzieniem Panom Włochom oddamy, gdyż oni miękkiego, wilgotnego i delikackiego ciała są, do tego zwyczajny u nich pokarm przyrodzonej gorącości wina zażywają, niechże je dla siebie mają, do których przydamy im żółwie, miasto tych delikackich potraw zabawmy się jajkami.

Równie konserwatywny w tym względzie był Jędrzej Kitowicz, który pisał: Nie ustępując nasi Polacy w niczym Włochom i Francuzom, nawykli powoli, a dalej w najlepsze specjały obrócili owady i obrzezki, którymi się ojcowie ich jak jaką nieczystością brzydzili. Jedli żaby, żółwie, ostrzygi, ślimaki [...]. Choć pomiędzy tekstem Herki a dziełem Kitowicza istnieje przepaść niemal dwóch stuleci to jednak odniesienie zwyczaju jedzenia żab, ślimaków i żółwi do praktyk włoskich i francuskich jest nadal widoczne. Czy może to świadczyć o nieobecności owych produktów na polskich stołach?

Pomimo krytycznych zdań ze strony przywoływanych staropolskich autorów, przepisy na dania z żółwi, ślimaków i żab występowały w najstarszych polskich tekstach kulinarnych. Nie były zatem nowinką kulinarną wprowadzoną na stoły przez oświeceniowych modnisiów. W Compendium ferculorum Stanisław Czerniecki zalicza je do potrzeb rybnych. Wymienia je wśród innych elementów, które używane powinny być do zdobienia potraw, co wskazuje, że musiały być przez kuchmistrza Czernieckiego i pana, dla którego gotował uznawane za element tyle samo smaczny co mieszczący się w estetyce sarmackiej. Przepisów na przygotowanie ślimaków w tej książce jest sześć, natomiast w Modzie bardzo dobrej znajduje się tylko jeden przepis, z którego czytelnik dowiaduje się, jak gotować ślimaki. Kucharz doskonały nie podaje wcale więcej przykładów ich przygotowania, wymieniając je wśród ryb morskich, obok ostryg i raków morskich. Jak wynika z analizy językowej Wielądko niedokładnie przetłumaczył czy może pomylił się i w rozdziale o ślimakach opisał przyrządzanie małży: obmywszy pięknie skorupki, przystaw do ognia na sucho w rondlu, które od ciepła otworzą się, oczyść i obierz każdy z osobna, wyrzuć raki, jeżeli w nim znajdziesz. Autor z pewnością pisze o ślimakach w recepturze Ślimaki z ogrodów. Na frykas. Informacje zawarte w tym przepisie dotyczą sposobów oczyszczania ślimaków oraz procedur kulinarnych, które wskazują na wieloetapowy proces przygotowywania tej potrawy. Autor zaznaczył, że ślimaki są dla osób, które w nich gustują; sugeruje w ten sposób, że musiały one uchodzić za smakołyk dość specyficzny.

Podobnie ambiwalentne odczucia wzbudzało pojawianie się na stołach żab. Nie były one rarytasami na wielkopańskich stołach, nie ma na ich temat informacji w siedemnastowiecznych książkach kucharskich. W Kucharzu doskonałym znajdują się tylko dwa przepisy na żabki: Żabki na frykas i Żabki smażone. Dużo miejsca poświęca im natomiast Krzysztof Kluk, który ze szczególnym dystansem zdaje się pisać o ich zastosowaniu kulinarnym, podkreślając niekorzystne właściwości dietetyczne. Zwraca on uwagę, że kulinarne zastosowanie żab ogranicza się do wykorzystania tylko ćwiartek zadnich, czyli udek; dzieli się także spostrzeżeniem, iż: Francuzi najchciwsi są tego pożywienia.

Jakże dziwaczne musiały się wydawać podawane na wielkopańskich stołach owe „delikackie” potrawy przyzwyczajonym do wielkich porcji mięsiwa Sarmatom. Było to złamanie konwencji, według której głównym celem uczty było napełnienie żołądków. Z cała pewnością ani ślimaki, ani żabie udka nie stanowiły potraw sytych, zaprzeczały zatem ekonomice i ówczesnej racjonalności. Nie były także apetyczne.

W przypadku mód, upodobań i gustu na nic się zdadzą racjonalne tłumaczenia. Chwilowa fascynacja nie przełożyła się na zakorzenienie owych delikackich potraw w tradycyjnej kuchni polskiej. A jeśli dziś ma ktoś ochotę zmierzyć się z żabimi udkami, musi poszukiwać w restauracjach, bynajmniej nie staropolskich.