© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum   |   27.03.2015

Przetrwać zimę, czyli o konserwowaniu ogrodowin

Kiedy ogród kuchenny wydawał swoje plony, należało przedsięwziąć działania ku zachowaniu na czas zimy warzyw, ziół i owoców.

Ważną rolę w procesie konserwacji odgrywała piwnica, w której składowano na czas zimy wszystkie przetwory, a także wiktuały nie poddane obróbce. Piwnica musiała być przede wszystkim sucha i chłodna. Należało zadbać również o dobrą wentylację i zabezpieczyć miejsce przed zalaniem, które niechybnie prowadziło do gnicia warzyw i owoców.

Wszelkie korzenie, marchew, ziemniaki, rzepa, pietruszka, brukiew czy kalarepa musiały być po wykopaniu ułożone jedne na drugich, tak aby z czasem pozbyły się naturalnej wilgoci. Kolejnym krokiem było odcięcie naci i wytarcie każdego korzenia z wilgoci. Po tych czynnościach, należało przygotować miejsce w piwnicy i wysypać je suchym pisakiem, następnie układać warzywa warstwami i każdą warstwę przesypywać tymże piaskiem. Jeśli ktoś nie posiadał piwnicy, można było korzenie zakopać głęboko w ziemi, tak aby nie zaszkodził im mróz.

Inaczej postępowano z delikatnymi warzywami, takimi jak endywie, kapusty, kalafiory, które należało umieścić w piwnicy zakopując w piasek lub ziemię. Od czasu do czasu piasek musiał być podlewany, ale tak by nie zamoczyć samej rośliny, która przez ten zabieg z pewnością szybko by zgniła. Dobrej jakości suchy piasek był idealnym konserwantem. Zasypywano nim nie tylko warzywa, ale i butelki z winem i innymi napojami, które umieszczone były w piwnicach.

Niektóre owoce przechowywać lepiej było w cieple i chronić od chłodu piwnicy. Wśród nich między innymi dynie, melony i arbuzy. Natomiast pomarańcze, cytryny i limonie, które niezbędne były do przygotowania wielu sosów i potraw, przechowywano w koszach, w których owoce odseparowane były od siebie słomą. W poradnikach przeczytamy również o sposobie innym zachowania cytrusów, które zawijane były w bibułkę, każdy owoc z osobna, i tak w chłodnym miejscu, nie stykając się ze sobą, mogły być długo przechowywane.

W dobrych warunkach i przy zachowaniu wszystkich zasad podawanych przez poradniki niektóre owoce, na przykład rodzime jabłka, mogły być przechowywane nawet do czasu nowych zbiorów.