© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum   |   19.03.2018

Resztki na pańskim stole

Szlachecki dwór, dawne rezydencje arystokracji kojarzą się z przepychem i próżnością i nie jest to przypadkowe skojarzenie, w źródłach znajdujemy bowiem świadectwa marnotrawienia jedzenia, braku oszczędności czy wręcz pokazowej rozrzutności, która w dzisiejszych czasach uchodzi niemalże za grzech.

Z opisów XVII-wiecznych kronikarzy wyłania się obraz wystawnych uczt, dość koszmarny: jedzenie podawano w ogromnych ilościach, nie do końca obgryzione kęsy trafiały pod stół, a dla ich uprzątnięcia potrzebna była oddzielna służba. O tym, co działo się z niedojedzonymi pozostałościami po wytwornym bankiecie, pisał cudzoziemiec F. Schulz: Zwykle jadła i napoju zostawało jeszcze tyle, że służba potem miała czym sobie przeładować żołądki i zalać przytomność zupełnie... aż do ostatniej iskierki. O zachowywaniu i zamykaniu resztek, które mogły być zjedzone i wypite, w żadnym polskim domu nie ma mowy; jeśli marszałek potrafi co uratować to pewno nie dla pana, ale na korzyść własną.

Z powyższego opisu wynika, że kucharz nie miał obowiązku dbania o to, by pozostałości potraw wróciły do kuchni. Również sam pan domu nie kwapił się, by sprawdzić, czy służba kuchenna podejmowała zabiegi w celu ratowania resztek i powtórnego przetwarzania żywności. Tego rodzaju zachowania mogły nie mieścić się zarówno w światopoglądzie, jak i nawet ekonomice ówczesnych zarządców. Już samo ponowne podgrzewanie potraw było nie do zniesienia i według relacji budziło niesmak, o czym wspomina choćby Jędrzej Kitowicz: następowała remisa zimnych potraw do kuchni dla rozgrzania, a ta, będąc przewlokła, psuła i przerywała apetyt.

Wraz z nastaniem epoki oświecenia ten sarmacki przepych i pokazowa rozrzutność musiały ustąpić zupełnie odmiennym modelom zachowania i biesiadowania, wprowadzanym w epoce oświecenia. W eleganckich rezydencjach normą stawał się umiar, jeśli nie swoista oszczędność. Model taki zaprezentował i upowszechnił z pewnością Wojciech Wielądko, tłumacząc i wydając Kucharza doskonałego. Na stronach tej XVIII-wiecznej książki kucharskiej znajdujemy szereg zaleceń sugerujących swoistą oszczędność czy też specyficzne podejście do jedzenia. Wiele receptur zawartych w Kucharzu doskonałym z 1783 r. pokazuje, w jaki sposób wykorzystywano wcześniej przygotowane dania. Resztki, które zeszły ze stołu powinny być wykorzystane w innych potrawach, bardzo często w formie farszu albo nadzienia, czyli poddane procesowi siekania, ale także w inny sposób. U Wielądki nie ma marnotrawstwa, a wszystko, co nie zostało zużyte do końca, winno być podane ponownie. Możemy się zastanawiać - jak to należy tłumaczyć? Czy wynika to z faktu, że średniowieczna czy barokowa rozrzutność, której rezultatem było marnotrawstwo żywności na arystokratycznych dworach, z punktu widzenia XVIII-wiecznej ekonomiki postrzegano jako działanie nieracjonalne? Czy raczej świadczy o zmianie stosunku do jedzenia, które nie może być wyrzucane i pozbawiane przez to szacunku? Może po prostu jest świadectwem finezji i wyobraźni kucharza, który ze wszystkiego potrafił wykreować danie godne uwagi? Z porcji, które wróciły niezjedzone do kuchni, można przygotować kolejne potrawy. Wielądko zazwyczaj podaje jednak podobny sposób ich przygotowania. Mięso kroi się w zraziki, czyli drobne kawałki, i w zależności od potrawy, dodaje się inne produkty, następnie gotuje wszystko razem w bulionie. Znajdujemy instrukcje, jak postąpić z mięsem w przepisach Zrazy zająca zybetowym smakiem, Nogi jędyka ze śmietaną, Pularda ze śmietaną, a z pozostałego mięsa można według Kucharza doskonałego przygotować bigos. Z kości, które pozostały po obraniu z mięsa, Wielądko zaleca zrobić wywar, na bazie którego można przyrządzić wyborny sos. W przepisie na Cybetowy sos czytamy: połam te kości, gotuj z bullionem albo gąszczem, przydaj szarlotki, wlej szklankę wina białego, wrzuć goździk, dwa bobkowe liście, bazyliki, wysadź dobrze ten sos, przepuść przez sito, użyj, do czego potrzebujesz.

Instrukcje tego typu – na powtórne wykorzystanie – dotyczą także potraw rybnych. W przepisie Zrazy z alosa różnym sposobem zdradzone zostały dwie możliwości wykorzystania resztek. W przypadku dużej ilości pozostałego produktu należy pokroić go w zraziki i przygrzać w dowolnym sosie. Jeśli ilość mięsa nie jest dostateczna, należy obmoczyć rybę w cieście i następnie usmażyć.

Nie są to bynajmniej porady typu „kuchnia na trudne czasy”. Wręcz przeciwnie, są to dania wykwintne, która serwowane być mogły na zamożnych i aspirujących do elegancji stołach.