© Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie
Silva Rerum   Silva Rerum   |   19.03.2018

Utrzymać potrawy w cieple

Zapewne niejednemu z nas zdarzyło się dostać w restauracji, na przyjęciu czy w innej okoliczności talerz z letnim rosołem. Taka sytuacja wzbudza w nas frustrację, bo wszyscy wiemy, że bulion powinien być gorący. Powinien parować i niemalże parzyć w język. Wiemy doskonale, że letnio ani w kuchni, ani na talerzu być nie może, że kuchnia powinna być ognista, a dania gorące. Temperatura posiłku wpływa przecież na smak oraz na nasz odbiór potrawy i na nasze zadowolenie z poprawnie podanego posiłku.

Wydaje nam się to oczywiste, ale nie zdajemy sobie sprawy, że dbałość o tego typu szczegóły nie zawsze była tak ważna, za to utrzymanie właściwej temperatury było zadaniem niełatwym. Na osiemnastowiecznych stołach, na których nie brakowało kulinarnych konceptów, problem taki musiał być zauważalny. Jędrzej Kitowicz w swym Opisie obyczajów za panowania Augusta III napisał: przy wszelkich konceptach do wymyślności smaku użytych długo Polacy nie mieli sposobu utrzymania potraw w cieple.

Na stronach poradników i książek kucharskich podawano informacje o temperaturze serwowania potraw. Już Wojciech Wielądko w Kucharzu doskonałym umieścił całą serię potraw, które należy wydać na ciepło. Co prawda nie są to wyłącznie przepisy na dania główne, autor osiemnastowiecznej książki kucharskiej zalecał bowiem podawać ciepłe przystawki i ciasta czy desery, jak chociażby Śmietana z kawą, Pączki czy Antypeciki, a także ciepłe „komputy” z gruszek, morel czy pigw. Książka kucharska Wielądki nie zawiera jednak informacji, w jaki sposób utrzymać ciepło wydawanych posiłków, za to w spisach inwentarzy bogatego mieszczaństwa z XVI i XVII wieku pojawiały się tzw. prawdy, czyli okrągłe mosiężne misy z węglem drzewnym, na których stawiano naczynia z potrawami, ale nie były to urządzenia wystarczające.

O tym jak w XVIII wieku rozwiązano sprawy stygnących posiłków informuje nas wnikliwy obserwator staropolskiej rzeczywistości, przywoływany już wcześniej Jędrzej Kitowicz: Myśląc tedy długo nad taką nieprzyzwoitością, nareszcie wymyślili fajerki srebrne; te stawiano na stoły w zimne czasy, nalane spirytusem, który dodając ognia, nie czynił dymu. Dopiero po takim wymyśle jadali ciepło, postawiony albowiem półmisek na fajerce, w momencie się rozgrzał, tak jak trzeba było. Dodatkowo, jak wspomina dalej autor Opisu obyczajów, dla utrzymania temperatury dań stosowano podgrzewanie talerzy, co ważne − naczyń nowoczesnych, już nie srebrnych czy cynowych, ale farfurowych i porcelanowych.