Pasaż Wiedzy

Martwa natura z kwiatów i owoców (fragment), Abraham Mignon, 1669-1679, Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie, fot. W. Holnicki

Jesień to dla smakoszy i kucharzy najwspanialsza pora roku. Jak zapisano na stronach Kucharza doskonałego, ta pora roku: Opatruje nas obficie we wszystkie delikatne żywności do stołu potrzebne: wina, owoce, domowe ptastwa, różnego rodzaju zwierzyny i ryby rzeczne i morskie. Kucharze mają wówczas do dyspozycji świeże, soczyste i dojrzałe owoce, jest to także czas, kiedy najlepiej smakuje dziczyzna, dzikie ptactwo czy udomowione kaczki i gęsi. W spiżarniach i na stołach królują również sezonowe warzywa, na przykład dynia, która dla nas jest nieodłącznym elementem listopadowego krajobrazu.

Dynia, nazywana też banią albo korbalem była i jest elementem ozdobnym, ale również kulinarne zastosowanie tej pięknej pomarańczowej kuli znane jest od dawna z walorów dietetycznych, czyli zdrowotnych.

W dziele z 1571 roku O pomnożeniu i rozkrzewieniu wszelakich pożytków Piotra Krescencjusza znajdujemy zalecenia medyczne wskazujące, że jedzenie bani jest zalecane niemalże każdemu, a w szczególności cholerykom i osobom gorącym. Wynika to z właściwości warzywa, które według autora poradnika i ówczesnej wiedzy dietetycznej, jest zimna i wilgotna. Dzięki temu nie jest zła ku pożywaniu kolerykom i ludziom ciepłym, a suchym z przyrodzenia, bowiem ich gorącość skromią i pragnienie gaszą, a zwłaszcza pożywane z agrestem, z sokiem malagranatowym albo z octem. Flegmatycy zasię mają pożywać z pieprzem, a gorczycą, a z miętką.

Zalecenia takie przetrwały do następnych stuleci, w których dynia chętnie przyrządzana była z agrestem, na słodko, ale również w wydaniu wytrawnym.

W Zielniku wydanym w 1613 roku Szymon Syreniusz napisał:

Banie do potraw stołowych przychodzą więcej niźli do lekarstw, nie tylko chorym w gorączkach, ale i zdrowym, z jajcy, z mlekiem, z szafranem, z cynamonem, trochę pieprzu a cukru, może kto chce i rozynków przedać. Drudzy z serem, drudzy z agrestem przyprawują je. Też w polewce mięśnej warzą. Kolerycznym żoładkom najsposobniejszy pokarm z korbasów. Warzona z agrestem używana bywa pokarmem i lekarstwem w gorączkach.

W tym samym Zielniku znajdziemy i inne przepisy na banie czyli dynie, w tym sposób na kandyzowanie w cukrze i miodzie, bardzo pracochłonne. Do zapisanych na stronach zielników receptur należy podchodzić z powagą, gdyż podają one sposoby przyrządzania mikstur, które są przede wszystkim zdrowe, a w dalszej kolejności smaczne. Syreniusz podkreśla chętnie, że zalecane przez niego potrawy są zarówno pożyteczne zdrowiu, jak i przyjemne, o czym możemy się przekonać poznając przepis na banię gotowaną w tłuszczu gęsim, z oliwą i winem, doprawioną kminem.

Dynie smakowały i leczyły elitę, a z czasem zyskały także popularność w kuchni chłopskiej, jako warzywo stosunkowo łatwe w uprawie. W popularnym poradniku Edmunda Jankowskiego, wydanym w roku 1888 pod tytułem Ogród przy dworze wiejskim, możemy przeczytać o uprawie wielu odmian bani: Owoce niepodłużne, kształtne, skóra niezbyt twarda. Odróżniają co do barwy: melonową białą, żółtą, pomidorową, zieloną i czerwoną, indyjską zieloną, Valparaiso siatkową i t. p. Mięso ich żółte lub białe, służy na zupę, na jarzynę, na konfitury w cukrze. Niektóre z nich, zwłaszcza w krajach cieplejszych (np. na Podolu), tyle zawierają cukru, że próbowano z nich wyrabiać cukier, jak z buraków. Jeżeli przytem mają one mięsiwo pomarańczowej barwy i aromatyczne, to często służą do fałszowania morelowego ciasta (marmelady). Nasiona jadalne stanowią ulubioną strawę mysz, na które się łatwo dają łapać.

Popularna dynia fałszowała nie tylko morelową, ale i pomarańczową marmoladę, wszak kolorem do złudzenia przypominała egzotyczne, drogie cytrusy. Do dziś praktykuje się robienie przetworów, zwłaszcza dżemów, w których smak dyni zmienia się przez dodanie aromatów czy soków. Barokowa iluzja, znana z opisów staropolskich sztuczek kulinarnych przetrwała w przyzwyczajeniach współczesnych, a korbal czyli dynia zwaną inaczej banią nadal uchodzi za podstawę smacznej i zdrowej kuchni.