Przed próbą przedstawienia kuchni na dworze Elżbiety i Adama Mikołaja Sieniawskich chcielibyśmy poświęcić nieco miejsca naszemu rozumienia pojęcia „kuchni” jako części kultury, przedmiotu mody, ambicji czy swoistego estetycznego stylu epoki oraz sposobu wyrażania różnych wartości związanych z religią, tożsamością i hierarchią. W tym celu wybór analizowanych przykładów poświęconych kuchni Sieniawskich poprzedzamy bardziej ogólnym komentarzem dotyczącym kulinarnych trendów i mód w XVII i XVIII wieku, w szczególności ekspansji kuchni francuskiej rozwijającej się w tym czasie jako nowy, kosmopolityczny i elitarny model żywienia[1].
Francuskie badania na ten temat rozpoczęły się w latach osiemdziesiątych XX wieku jako ważna część zwrotu ku historii kulturowej. W ujęciu porównawczym francuski model dworskiej kuchni porównał z angielskim zdecentralizowanym wzorcem arystokratycznym Stephen Mennel, rozwijając na tym polu eliasowski obraz wyróżnienia elit, naśladownictwa oraz mody i szybko zmieniających się wzorców zachowań jako podstawy rywalizacji społecznej i hierarchii[2].
Kulinarny i żywieniowy przełom z XVII wieku – wyrażający się w ostatecznym odrzuceniu wpływów orientalnych, osłabieniu roli regulacji religijnych i upadku starożytnej dietetyki humoralnej – stał się podstawową osią pierwszej nowoczesnej syntezy historii jedzenia opracowanej pod kierunkiem Jeana Louisa Flandrina i Massimo Montanariego[3]. Jedno z syntetycznych ujęć opracowane z tego francuskiego – czy szerzej romańskiego – punktu widzenia zostało niedawno przetłumaczone na język polski[4].
Po założeniu w 2001 roku Europejskiego Instytutu Historii i Kultur Jedzenia (IEHCA) ten nurt badań rozwinął się na tyle, że tak na gruncie romańskim, jak i anglosaskim powstało szereg syntez, a nawet ujęć historiograficznych, podsumowujących i praktycznych podręczników akademickich ciągle ujmujących historię kulinarną i dostrzeżony przez Flandrina przełom z XVII wieku jako zasadniczy moment w rozwoju badań nad historią jedzenia[5].
Przykłady tak nawiązań, jak i oporu wobec kulinarnych i szerzej żywieniowych wzorców znad Sekwany analizowaliśmy przede wszystkim w opracowaniach staropolskich tekstów kulinarnych wydawanych w ramach serii „Monumenta Poloniae Culinaria”, zwłaszcza przy okazji edycji Compendium ferculorum z 1682 roku. oraz polskiej wersji francuskiej Cuisinière bourgeoise (Kucharz doskonały, 1783)[6]. Różnego typu odpowiedzi na wyzwanie rzucone przez francuskich kucharzy, dworskich dyktatorów smaku i autorów książek kucharskich poddała niedawno analizie Marta Sikorska w swej rozprawie o polskiej i niemieckiej literaturze kulinarnej w XVII wieku[7].
Rozkwit literatury kulinarnej i rozprzestrzenianie się najpierw idei renesansowych, związanych z kuchnią śródziemnomorską, antyczną dietetyką i włoskim modelem dworskim, a potem z wersalskim społeczeństwem dworu i komplikacją form rywalizacji społecznej niedawno przedstawił Henry Notaker, wcześniej wydawca monumentalnej bibliografii najstarszej literatury kulinarnej[8].
W zachowanej w Bibliotece Książąt Czartoryskich w Krakowie bogatej dokumentacji dotyczącej dworu Sieniawskich odnajdujemy m.in. spisy personelu kuchennego, wyliczenia produktów żywieniowych, kontrakty z kucharzami i inne przekazy odnoszące się do wyżywienia państwa, ich gości i dworzan. Naszym celem jest nie tyle wymienienie setek różnych produktów, ich cen, nazwisk dziesiątek czy setek osób, wskazanie na miejsca i czas ich pojawiania się na dworze Sieniawskich, ile raczej próba odczytania tych szczegółowych i licznych informacji w kontekście wiedzy o kuchni epoki. Dotyczy to zwłaszcza miejsca praktyk kulinarnych i organizacji wyżywienia Sieniawskich i ich usytuowania między nowym modelem francuskiej haute cuisine i tradycyjnymi zachowaniami związanymi z kuchnią barokową, środkowo- i wschodnioeuropejską, surowym postem i zakorzenionymi jeszcze starożytności wyobrażeniami o diecie i zdrowiu.
Od połowy XVII wieku jedną z cech wyróżniających kulturę i styl życia europejskich elit jest zamiłowanie do kuchni francuskiej. Fascynacja wzorcami kulinarnymi znad Sekwany przybierała różne formy, a popularność kuchni francuskiej wzbudzała też opór i niechęć. Kuchnia, książki kucharskie, zatrudnianie francuskich kucharzy i cukierników, luksusowe produkty z Francji to ważne elementy ekspansji francuskiej kultury i języka, dworskiego stylu życia i nowego modelu człowieka „delikatnego” o subtelnym guście i wrażliwym podniebieniu, znawcy trendów kulinarnych, produktów i dań oraz świata, z którego pochodzą.
Ze względu na stosunkowo krótką metrykę badań nad kuchnią czy wyborami żywieniowymi jako częścią kultury mamy poważne trudności ze zidentyfikowaniem tych trendów, przedstawianiem ich w czasie i w kontekście dawnej kultury, a nie np. potocznej współczesnej wiedzy żywieniowej. Wagę kulinarnych wzorców tworzących z haute cuisine istotny element stylu życia i tożsamości może nam uświadomić kompleksowość zmiany, do jakiej doszło w kuchni francuskiej w połowie XVII wieku.
Zmiana w dziedzinie estetyki smaku, technik kulinarnych, dietetyki, praktyk postnych i strategii wyróżnienia, ale co za tym idzie także upadek handlu orientalnymi przyprawami, wykreowanie nowego typu towarów luksusowych i zwłaszcza nowej wiedzy oraz swojego rodzaju sztuki jest czasem uznawana wręcz za „zmianę świata”[9].
W pewnym uproszczeniu przełom symbolizowany przez opublikowanie Le cuisinier françois z 1651 roku, swoistego manifestu nowej kuchni, najlepiej wyrażał się w odrzuceniu ostrych, egzotycznych przypraw, separacji smaku słodkiego od słonego i używania masła jako podstawowego tłuszczu[10]. Te na pozór banalne zmiany niosą za sobą zupełnie nowe podejście do kuchni, jedzenia i sztuki kulinarnej. Ograniczenie roli ostrych przypraw i kult delikatnego, naturalnego smaku to zupełnie nowa estetyka, odrzucająca łatwo wyczuwalne kontrasty, kulinarne koncepty (ukrywanie i zmienianie smaku, wyglądu, zapachu i struktury). Potrawy tworzone według nowych zasad są pozornie proste, smak jest jednolity i subtelny, może być wzmacniany czy podkreślany, ale nie zmieniany, tłumiony czy łączony z całą serią kontrastowych, mylących zmysły doznań.
W wyniku separacji potraw słonych od słodkich cukier przestaje być postrzegany jako przyprawa do mięs czy ryb i staje się przede wszystkim składnikiem deserów, przetworów owocowych i słodkich ciast (w tej dziedzinie rozwód trwał najdłużej). Smak słodki uwalnia się przy tym od ostrych przypraw, które były nieodłącznym składnikiem elitarnych słodyczy średniowiecznych i renesansowych (np. pierników) czy barokowych „konfektów” opisanych np. w radziwiłłowskiej Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów[11] (1686).
Nową kuchnię docenić może tylko smakosz wyczulony na delikatny smak i jego niuanse. Odejście od kontrastu i epatowania luksusowymi produktami egzotycznymi zakłada komplikację społecznego wyróżnienia poprzez ukrycie jego mechanizmu, trudno czytelnego i niemożliwego do skopiowania przez rzesze naśladowców z prowincji czy nuworyszy. „Delikatność” – słowo odmieniane na dziesiątki sposobów we wstępach do książek kucharskich – wydaje się tu kluczem. Prawie całkowite porzucenie orientalnych korzeni na rzecz lokalnych ziół ma także wymiar ekonomiczny (od setek lat korzenie były chyba najważniejszym towarem importowanym do Europy z Azji) i dietetyczny. Nieprzypadkowo ekspansja kuchni francuskiej łączy się z upadkiem dietetyki humoralnej, traktującej korzenie jako z jednej strony specyfiki wzmacniające, dodające energii i witalności dzięki swej gorącej naturze, mogącej równoważyć zimny i mokry charakter wielu produktów, zwłaszcza ryb, co z kolei wykazuje ścisły związek z ograniczeniem roli kuchni postnej.
Używanie masła jako podstawowego tłuszczu to z jednej strony kolejny wyraz zasady delikatności (tekstury i smaku) potraw, a z drugiej – oznaka liberalizacji postu, uznania nabiału jako produktów postnych, do czego we Francji doszło pod koniec XVI wieku. Używanie masła do pieczenia, zwłaszcza modnego i trudnego w przygotowaniu ciasta listkowego (nieprzypadkowo zwanego francuskim), podstawy nowomodnych pasztetów, było przy tym jednym z najtrudniejszych, wymagających ogromnej wiedzy i doświadczenia zadań.
Uznanie nabiału za pokarm postny zburzyło związek między dietetyką i nakazami religijnymi, a sam post zaczęto traktować (w krajach katolickich) jako element podlegający dyskusji i negocjacjom. W nowej kuchni francuskiej będące wcześniej jego podstawą hodowlane ryby słodkowodne zaczęto zastępować świeżymi rybami morskimi i owocami morza, zwłaszcza ostrygami, choć kres hodowli karpia, wręcz symbolu absolutyzmu i potęgi Kościoła, przypieczętował dopiero rewolucyjny dekret 14 frimaire’a (4 grudnia) 1793.
W czasach Sieniawskich istniała i funkcjonowała tylko jedna polska książka kucharska, wydane po raz pierwszy w 1682 roku Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego[12]. Dzieło sługi domu Lubomirskich, który służył m.in. pradziadowi i dziadowi Sieniawskiej (wyprawiał między innymi wesele jej ciotki w Łańcucie[13]), było wówczas powszechnie znane, a sam Czerniecki żył i mieszkał w Małopolsce do około 1716 roku[14].
Compendium ferculorum – publikowane około 20 razy w XVII, XVIII i jeszcze początkach XIX wieku – było uznawane jako wzorzec kuchni staropolskiej, sarmackiej, więc niejako z definicji antyfrancuskiej. Pogląd jest o tyle usprawiedliwiony, gdy zestawiamy ten tekst i rozwijane w nim idee żywieniowe z drugą polską drukowaną książką kucharską, Kucharzem doskonałym z 1783 roku, przeróbką słynnej paryskiej Cuisinière bourgeoise, wydanej po raz pierwszy w 1746[15].
Dziś znamy już inne teksty z połowy XVII, a nawet XVI stulecia, i w tym kontekście wyraźnie widzimy, jak bardzo w dziedzinie słownictwa, estetyki smaku i zwłaszcza technik kulinarnych Czerniecki jest związany z kuchnią francuską, którą krytykuje, ale która wywiera ogromny wpływ na jego myślenie o smaku, wyróżnieniu i przyjemności. Naszą interpretację utrudnia jego nawiązywanie do elementów kuchni włoskiej, przeciw której zwrócona była krytyka francuskich kucharzy, a które traktowaliśmy jako cudzoziemskie, niejako z definicji bliskie wpływom francuskim.
Chcąc spróbować określić miejsce kuchni Sieniawskich w tym starciu kosmopolitycznej kuchni francuskiej z lokalnymi tradycjami, barokową estetyką i surowym postem, sięgniemy do przekazów związanych z rodziną i dokonamy ich analizy w świetle współczesnej wiedzy o wartościach i modach żywieniowych ze schyłku XVII i początku XVIII wieku.
Zachowane rachunki wydatków na wyżywienie młodego Adama Mikołaja Sieniawskiego w czasie jego studiów w Krakowie od listopada 1682 do czerwca 1683 roku[16] dotyczą zakupu produktów, wyłania się z nich jednak obraz kuchni, standardów żywieniowych i mód kulinarnych. Wykaz ten powstał dokładnie w momencie, gdy ukazała się książka Stanisława Czernieckiego. Tego typu źródło, klasyczne dla modernistycznych badań nad historią jedzenia (tzw. projekt badań racji żywieniowych szkoły Annales z lat sześćdziesiątych XX wieku), może nam też wiele powiedzieć o kuchni rozumianej jako zbiór zasad regulujących wybory żywieniowe, o ile zawarte w nim dane przedstawimy w kontekście kultury żywieniowej epoki.
Przy lekturze rachunków Adama Mikołaja Sieniawskiego rzuca się w oczy – podobnie jak np. w księgach szafarskich Zygmunta III czy Jana III Sobieskiego – szczególna i organizująca cały system zakupów i konsumpcji rola postu. Jeszcze 2 marca 1683 roku lista produktów obejmuje flaki, kury, słoninę, skopowinę (mięso z kastrowanych i tuczonych baranów) oraz nabiał. Począwszy od środy popielcowej (3 marca) w menu królują już ryby, osobno wymieniane śledzie i sztokfisz (suszony dorsz, typowa strawa postna), barszcz (żur), warzywa, olej i obwarzanki.
Podczas wielkiego postu w zakupach w ogóle nie pojawia się nabiał, a post obowiązuje także w niedzielę. Jest to więc tradycyjna, surowa wersja postu, odrzucająca jego liberalizację, do której od schyłku XVI wieku stopniowo dochodzi w wielu krajach katolickich. Święta wielkanocne w wykazie niestety pominięto, najpewniej młody Sieniawski spędził je z rodziną czy w gościnie.
Charakterystyczne w wykazie jest to, że post obejmuje nie tylko piątki i soboty (dzień postny jako wigilia niedzieli), tak jak w księdze szafarskiej Sobieskiego, ale także i w środy. Taka praktyka wydaje się wtedy już nieco archaiczna i surowa (księga szafarska Zygmunta III z 1631 roku wskazuje tylko na śladowy, reliktowy charakter postu środowego). W środy (np. 5, 12 maja 1683) pojawia się wśród zakupów nabiał, który nie jest wzmiankowany w piątek i sobotę, co wskazuje na osłabiony charakter postu w tym dniu i nawiązanie do idei tak zwanego „postu maślnego”. Praktyka ta w tym czasie wyraźnie osłabła, i choć bogaty skądinąd materiał nie pozwala na precyzyjne interpretacje, wskazujemy jednak na ich możliwość.
W piątek 13 listopada 1682 roku zakupiono np. śledzie do barszczu na obiad, co wskazuje na typowe, opisane tak przez Czernieckiego, jak i anonimowego autora radziwiłłowskiej Mody bardzo dobrej smażenia różnych konfektów… – danie postne: barszcz (żur) ze śledziem lub inną rybą. W tym dniu zakupiono także chleb, jabłka, śliwki, ocet, krupy (kaszę), cebulę, pietruszkę, piwo i opłatek (ciasto lub podstawa do ciasta), ale także olej, ryby, bardzo ważny w dawnej kuchni postnej groch oraz gruszki[17].
Gdy te piątkowe produkty porównamy z listą ze środy 11 listopada, dnia przyjazdu Sieniawskiego do Krakowa, to zauważymy, że obok ryb, chleba, podobnych warzyw i owoców oraz „kaulaphiorów” spożyto w tym dniu też mleko, śmietanę i jaja. Postu środowego w tym dniu nie zniósł ani dzień św. Marcina, ani fakt podróży z Sieniawy do Krakowa, z drugiej strony był to klasyczny post „maślny”, a więc znacznie lżejszy niż w piątek, bowiem konsumowano i przetwory mleczne, i jaja[18].
Post młodego Adama Sieniawskiego jest więc bardzo surowy, obejmuje większość roku i raczej wyklucza też spożywanie nabiału (środa postna to w tym czasie już wyraźny archaizm, zwraca na to np. uwagę dokładnie w tym samym czasie ks. Młodzianowski, przez jakiś kapelan ks. Lubomirskich, na dworze których powstała najstarsza polska książka kucharska)[19]. W wykazie pojawiają się tylko opisane korzenie, kupowane za spore sumy po kilkadziesiąt zł, czasem wzmiankowano osobno niewielkie ilości (ok. łuta) najdroższych z nich: szafranu i kwiatu muszkatołowego[20]. W dniu 24 grudnia zakupiono nawet specjalną miskę do tarcia szafranu[21], zapewne w celu przyrządzenia ryb w szafranie („na żółto”), znanych choćby z dzieła Czernieckiego i uznawanych za danie wigilijne. Te zapisy wydają się sugerować wpływ kuchni tradycyjnej, ciągle wtedy popularnej w Niemczech, Europie wschodniej i północnej. Większość wiktuałów to produkty lokalne, z egzotycznych wzmiankowane są cytryny (limonie, cytryny kiszone), pomarańcze, oliwa i przyprawy. Całość przedstawia wzorzec dosyć konserwatywny, z surowym postem i wyrazistym, ostrym smakiem potraw. W rachunkach zwraca uwagę całkowita izolacja potraw postnych od mięsnych, ryb nigdy nie podawano w dni mięsne – to kolejna oznaka kuchni opartej przede wszystkim na regulacjach religijnych.
Wśród wiktuałów pojawia się też miodownik (piernik do ryb i mięs)[22], szczególnie charakterystyczny dla barokowej, słodko-ostrej kuchni staropolskiej. Wydatki na nieokreślonego z nazwiska czy choćby pochodzenia kucharza są stosunkowo niewielkie (4 zł na kwartał). Krakowski student jadał więc obficie, wytwornie czy luksusowo, były to jednak raczej wzorce tradycyjne, dobrze ugruntowane i odwołujące się do zakorzenionych wartości postu, kontrastu, egzotyzmu i dietetyki. Pracujący dla młodego Sieniawskiego kucharz z całą pewnością nie był ściągniętym z Francji czy w ogóle zagranicy modnym specjalistą i pochodził raczej z kręgu otoczenia i miejscowej służby Sieniawskich.
Dokumentacja z dworu Sieniawskich (do 1729), późniejsza dokumentacja żywieniowa, dotycząca zakupów, wyżywienia podczas podróży oraz produktów przesyłanych do kuchni pańskiej z dóbr Sieniawskich wskazuje na ciągłe utrzymywanie się wielu elementów tradycyjnej kuchni polskiej przy pewnym zainteresowaniu innowacjami płynącymi z Francji. Rachunki z 1712 roku wzmiankują m.in. zakupy cukru do wina przeznaczanego dla rezydencji dzikowskiej[23]. Jest to element świadczący o nieco już archaicznym podejściu do wina (zamiłowanie do win słodkich i korzennych, południowych; doprawianie ich korzeniami i cukrem typowe dla XVI i większości XVII wieku). Z korespondencji Sieniawskiej wiemy, że poszukiwała ona zwłaszcza win słodkich, a notatki o winach w jej piwnicy informują o „winie z jagód suchych”, stanowiąc rzadki w źródłach przykład dokładnego określenia wina botrytyzowanego, a więc charakteru i funkcji słynnego „tokaju”, co mogło odnosić się do różnych gatunków wina. Dostarczający Sieniawskiej różne wiktuały Rubinkowski sam przymilał się o wina z jej piwnicy – węgierskie (często zresztą wzmiankowane w informacjach o zakupach)[24].
Skądinąd wiemy, że Sieniawska osobiście zajmowała się organizacją zakupów wina francuskiego, interweniując np. u Jeana Louisa D’Usson de Bonnac w 1709 roku o zezwolenie na przywóz całej szkuty wina, sprowadzając je także przez Wrocław i korzystając z pośrednictwa Katarzyny z Bielińskich de Besenval, żony posła francuskiego.
Z 1713 roku pochodzą m.in. wykazy wiktuałów wydanych na podróż Adama Mikołaja Sieniawskiego. Wśród kasz, mąki i popularnych w kuchni staropolskiej, wzorowanych na wyrobach włoskich wędlin, tak zwanych abuchtów, salcesonów i wędzonych ozorów, pojawiają się także pierniki, używane tak jako przekąska (zwłaszcza w podróży), jak i przyprawa. Pierniki toruńskie przysyłał Sieniawskiej Rubinkowski. Bardzo ostre, pełne skomplikowanych połączeń smakowych i bogato zdobione toruńskie pierniki (dokładne receptury znamy od 1715) były niemal idealnym zaprzeczeniem nowej mody na potrawy i słodycze o jednolitym, delikatnym smaku głównego składnika.
Na wyraźny tradycjonalizm wskazują też często wzmiankowane tak zwane sery tworzydłowe czy „tworzone”[25], to znaczy suszone i mocno solone sery typu twarogowego, charakterystyczne dla staropolskiej lokalnej produkcji nabiału, choć w wykazach pojawiają się czasem także i znacznie droższe, dopiero stopniowo wprowadzane w Polsce sery holenderskie (tzn. podpuszczkowe). Z kolei staropolska i typowa zwłaszcza dla terenów wschodnich tak zwana wyzina (wielkie bloki z suszonego mięsa wyża, czyli bieługi), wymieniana w dużych ilościach po kilkadziesiąt „pasów” (ówczesna ryba ważyła często powyżej 100 kg) lub po kilka kamieni – to kolejny typowo lokalny produkt, charakterystyczny zwłaszcza dla kuchni postnej. Ta oparta jednak była przede wszystkim na świeżych rybach słodkowodnych, dostarczanych ze stawów Sieniawskich. Spisy ryb i rozliczenia z arendarzem stawów dzwinogrodzkich z lat 1723–1724 roku jednoznacznie powtarzają hierarchię ryb znaną nam z książki Czernieckiego, wymieniając w charakterystycznej kolejności szczupaki, liny, okonie, karasie, płocie i raki (jako pokarm postny klasyfikowane zwykle jako „ryby”)[26]. Lakoniczne zestawienia samych wydatków odnotowują wyraźnie zaznaczony w grudniu 1712 roku post środowy, już jednak podczas pobytu w Warszawie notatki o dniach postnych pojawiają się tylko w piątki i soboty[27]. Post środowy jest tu o tyle istotny, że w końcu XVII i na początku XVIII wieku ukazywany był jako przejaw przywiązania do tradycji, a jego porzucenie oznaczało nie tylko znaczną (o 1/3) redukcję postów tygodniowych (zwykłych, regularnych dni postnych), ale i samo zakwestionowanie postu jako nienaruszalnej, nienegocjowanej i uświęconej praktyki, a początek traktowania go bardziej jako indywidualnego obyczaju i kwestii prywatnej. Tak jak Jędrzej Kitowicz wyróżniał, pisząc o połowie XVIII wieku, posty prywatne (w tym post środowy) od mniej licznych postów obowiązkowych. Całość stwarza wrażenie pewnej ewolucji, od regularnego przestrzegania postu przez młodego Sieniawskiego w Krakowie przy przyjęciu jego łagodniejszej (maślnej) wersji, po jego całkowite odrzucenie podczas podróży i zwłaszcza pobytów w Warszawie na początku XVIII wieku.
Oznaką jedzenia świątecznego, zaprzeczeniem postu i przynajmniej formalnych ograniczeń była konsumpcja mięsa, mająca bardzo wyraźne konotacje społeczne. Zróżnicowanie i ilość mięs oraz jego jakość czy „szlachetny” charakter wyrażało miejsce konsumentów w hierarchii.
Za „szlachetną” i godną elity uważano zwłaszcza dziczyznę. Zwraca uwagę, że w prowadzonych na dworze Sieniawskich wykazach „zwierzyny” pojawia się tylko dzikie ptactwo, powszechnie uznawane za najdelikatniejsze i najbardziej wytworne mięso. Jakub Kazimierz Rubinkowski wysyłał Sieniawskiej drozdy[28], żurawie i pawie. O ile pierwszy (grive) był eleganckim przysmakiem kuchni francuskiej, to kulinarny użytek żurawi i pawi był w tym czasie już zapomnianym archaizmem. W prowadzonych na dworze Sieniawskich tak zwanych „Rachunkach ze strzelcami” żurawie pojawiają się regularnie, podobnie jak rzadkie już wtedy (polskie receptury pochodzą z XVI wieku!) dropie[29]. Jednocześnie Sieniawska posiadała (także w Wilanowie) niewielkie stadka indyków, ptaków ciągle uważanych za trudny w hodowli i ekskluzywny przysmak (i oczywiście inne rodzaje drobiu).
Dla stylu kuchni szczególnie ważne wydają się duże ilości korzeni zabieranych na podróże w latach 1712 i 1713 oraz późniejsze zakupy i rozliczenia przypraw kupowanych w wielkich ilościach, hurtowo na pół roku albo cały rok. Z 1714 roku pochodzi nawet specjalna ordynacja Adama Sieniawskiego o korzeniach przeznaczonych do kuchni na cały rok, wyliczająca np. po 5–6 kamieni (ponad 60 kg) pieprzu, imbiru, kilkanaście kamieni rodzynek, duże ilości cukru (zakwalifikowanego jako korzenie). W kontrakcie z kuchmistrzem z 1715 roku czytamy, że jednym z jego zadań był nadzór nad „szkatułą korzenną”, jak skomentowano było to bardzo ważne zadanie, bo „daje się go [korzeń] in copia”. W późniejszych latach ilości kupowanych korzeni znacznie wzrastają, osiągając po około 10–11 kamieni pieprzu i imbiru
Z wykazów personelu wynika, że Sieniawscy zatrudniali aż 3 pasztetników, a spisy sprzętów kuchennych potwierdzają specjalizację w tej dziedzinie (w inwentarzu sprzętów kuchennych z 1714 roku znalazły się m.in. deki pasztetnickie okrągłe, kwadratowe; patelnie półmiskowe pasztetnie, formy do pasztecików)[30]. Wypiekane z francuskiego ciasta pasztety wymagały w ówczesnych warunkach wielkiej specjalizacji i doświadczenia, a same produkty należały do najdroższych smakołyków.
Wiemy, że Sieniawska była wielką amatorką ostryg, sprowadzano je dla niej przez Wrocław lub Gdańsk. Były to chyba najdroższe składniki menu Sieniawskich: z 1712 roku pochodzi notatka o rozliczeniu za ostrygi w kwocie 415 zł (odpowiadająca kosztom organizacji całej uczty, jak np. wzmiankowanych w tym roku bankietów ku czci posła tureckiego)[31]. Rubinkowski wielokrotnie donosił o braku o ostryg w Gdańsku – gdy się w końcu pojawiły, udało mu się uratować dla Sieniawskiej tylko jedną beczkę z czterech, które dotarły do Gdańska. Zdarzało się, że ostrygi otwierały się już w drodze do Torunia, podobnie te sprowadzane przez innych pośredników, np. z Wrocławia, psuły się po drodze – ich rzeczywisty koszt był więc o wiele wyższy, a mimo wysokich cen, produkt i tak był bardzo trudny do zdobycia.[32]
Przegląd produktów kupowanych i pochodzących z własnych folwarków wskazuje w większości na utrzymywanie się tradycyjnego stylu kulinarnego (surowy post, rola ryb słodkowodnych i tak zwanej wyziny, słodkie wina, duże ilości ostrych przypraw, ocet miodowy i piwny) z pewnymi elementami innowacji (francuskie wina głównie z Burgundii, pasztety, drozdy, indyki, ostrygi, wytrwałe poszukiwanie delikatnych, słodkich odmian rzepy warzywnej).
O innowacjach i napływie mód kulinarnych z Francji świadczy jednak w przypadku Sieniawskich przede wszystkim zatrudnianie francuskich kucharzy i cukierników i ich o wiele wyższe płace.
Rachunki i spisy personelu kuchennego, kontrakty z kucharzami, spisy dworu itp. pokazują rozwiniętą strukturę kuchni Sieniawskich: oprócz kuchmistrza, kucharzy i cukiernika wzmiankowany jest odrębny szafarz (szef spiżarni), kredencerz i inni specjaliści. Strukturę zatrudnienia „ludzi kuchennych” i ich miejsce na dworze Sieniawskiej przedstawiła w swej pracy Agnieszka Słaby[33], wskazując także na przykłady zatrudniania kucharzy francuskich i ich wysokie uposażenie. Wątek zatrudniania kucharzy francuskich przez Sieniawską rozwinęła Katarzyna Kuras[34]. Cennych rad i wskazówek źródłowych udzielił mi Pan Janusz S. Nowak z Biblioteki Książąt Czartoryskich w Krakowie, dzieląc się ze mną wynikami swoich badań nad urzędnikami i funkcjonariuszami dworu Sieniawskich.
Poszukiwanie przez polskich magnatów francuskich kucharzy, cukierników i pasztetników to przejaw mody na kuchnię francuską i tamtejsze produkty – efekt powszechnego uznanie dyktatu francuskich mistrzów w dziedzinie kulinarnej. W Polsce mamy z nim do czynienia już w pierwszej połowie XVII wieku. Autor najstarszej polskiej książki kucharskiej Stanisław Czerniecki zaczynał swą służbę u wojewody krakowskiego Stanisława Lubomirskiego (zm. 1649), który zatrudniał między innymi kuchmistrzów pochodzących znad Sekwany, szczególnie wyróżnianych i hojnie opłacanych, co z nieskrywaną niechęcią po blisko półwieczu odnotował Czerniecki[35]. Kucharzy z samego Paryża poszukiwał Sobieski[36] – w drugiej połowie XVII wieku kuchnia elitarna z definicji była francuska.
Dokumentacja dotycząca wydatków Sieniawskich na kuchnię wskazuje znamienną ewolucję i systematyczny, trwały wzrost kosztów, związany w szczególności z zatrudnianiem francuskich (czy uchodzących za francuskich) specjalistów. „Regestr kucharzów do suchedni d. 23 novembris 1697 spisany”[37] wzmiankuje tylko Polaków. Nie wymieniony z nazwiska „JMP kuchmistrz” zarabiał 125 zł na kwartał (kwota wskazuje na Polaka), znacznie mniej (30) otrzymywali szafarz, aż trzech pasztetników oraz piekarz i personel pomocniczy. Kontrakt z kuchmistrzem Jerzym Matuszkowiczem zawarty we Lwowie 22 listopada 1715 roku[38] opiewa już na 250 zł kwartalnie, strawne dla czeladnika, dodatkowo także kwartę wina i piwo dla kucharza oraz inne pomniejsze świadczenia. Matuszkiewicz miał według kontraktu sam, osobiście gotować dla hetmana (byłby więc tzw. Mundkochem, kucharzem prywatnym), ale i nadzorować kucharzy, spiżarnię, kredens i osobno wymienioną „szkatułę korzenną”. Ostatni punkt wyraźnie wskazuje na tradycyjny, środkowoeuropejski i barokowy charakter kuchni ze szczególną rolą orientalnych przypraw („korzeni”), magazynowanych w dużych ilościach i traktowanych jako swego rodzaju skarbiec.
Kolejne wykazy i kontrakty pokazują wzrost wydatków na kuchnię. O ile w 1697 roku roczna płaca całego personelu kuchennego wynosi prawie 1200 zł, to w 1715 roku sam kuchmistrz pobierał 1000 zł, podczas gdy w 1720 roku płace dla pracowników kuchni (oprócz kuchmistrza) zamykały się w kwocie 1220 zł to w 1721 roku było to już 1768 zł (znów oprócz kuchmistrza)[39].
Gdy rządy nad kuchnią przejmują Francuzi, koszty wydatków na ten dział dworu rosną bardzo szybko. Już w 1705 roku na dworze Sieniawskich pojawił się niejaki Le Mantan[40], z bardzo wysoką pensją 1500 zł rocznie, w 1707 roku jego następca Angle zarabiał 1600 zł, podobne kwoty otrzymywali kolejni francuscy kuchmistrzowie[41]. Jednocześnie widać rosnącą formalną specjalizację pracowników kuchni.
Kuchmistrz Duse (u Agnieszki Słaby i Katarzyna Kuraś być może ten sam jako „Deniseau”) w latach 1724–1726 zarabia 2061 zł 8 gr rocznie (z winem!). „Regestr ludzi kuchennych Jak biorą suchedni we Lwowie 27 Januarii 1726”[42] wzmiankuje o wypłaceniu samemu tyko francuskiemu kuchmistrzowi Panu Dusemu „na kwartał suchedni i z winem f. 515 gr 17” (ponad 2060 zł rocznie) – prawie tyle, co jeszcze w 1720 roku wydawano na płace dla całego personelu. Utrzymanie personelu kosztowało już ponad 3870 zł rocznie. Pierre de Bay, kuchmistrz Sieniawskiej w latach 1708–1729, który potem kontynuował służbę u jej córki, otrzymywał 1800 zł rocznie[43]. Oprócz kuchmistrzów, kucharzy, pasztetników i cukierników pojawiają się np. „pieczyści”, kucharze specjalizujący się w przygotowywaniu pieczeni, uważanej za główne danie i kulminacyjną część posiłku w rozbudowanym serwisie (strukturze posiłku) ówczesnej kuchni francuskiej. Na tym poziomie dysproporcja zarobków między Francuzami a Polakami jest jeszcze większa niż w przypadku kuchmistrzów. W regestrze dworu hetmana Sieniawskiego z 1712 roku pojawia się „Troian Francuz pieczysty” z wysoką jak na kucharza (a nie kuchmistrza) gażą 150 zł kwartalnie[44]. Wymieniony w tym samym spisie „Michał pieczysty” zarabiał już tyko 30 zł kwartalnie. Dysproporcja płac i pozycji specjalistów z Francji i pracowników rekrutowanych lokalnie jest więc ogromna. Kucharze francuscy w wyniku prawdziwej ekspansji i hegemonii nouvelle cuisine byli poszukiwani na dworach w całej Europie i mogli wprost przebierać w ofertach. Wysiłek podjęty przez Sieniawskich na rzecz ich sprowadzenia musiał mieć za cel zmianę charakteru kuchni na ich dworze.
Zatrudnianie francuskich specjalistów i znaczący wzrost kosztów wyraźnie sugeruje ich odrębne, cenione i unikalne umiejętności. Jednocześnie aprowizacja dworu wskazuje na wiele cech utrzymującej się archaicznej kuchni barokowej i postnej. W tym czasie kuchnia francuska zdążyła się już na tyle oddalić od skądinąd przełomowego wzorca La Varenne’a (od lat siedemdziesiątych XVII wieku krytykowanego czy wręcz wyśmiewanego jako autor staromodny, nadużywający przypraw i skomplikowanych rozwiązań oraz krzykliwych ozdób jeden z „panów papug”[45]), że gotowanie przez francuskich mistrzów według staropolskich wzorów wydaje się z punktu widzenia ich profesjonalnego przygotowania niemożliwe, a ze względu na szczególnie wysokie koszty ich sprowadzenia zupełnie niecelowe. Możemy więc mieć do czynienia albo ze współistnieniem obu stylów i ich stopniowym przenikaniem się w wykonaniu pomocników i naśladowców cudzoziemskich mistrzów (takie rozwiązania, gorliwie się przy tym od nich odżegnując, przedstawia Stanisław Czerniecki) albo z adaptacją wybranych rozwiązań, złagodzonych w swej bezkompromisowości i łatwiej strawnych dla polskiej publiki. Z taką formą syntezy kuchni polskiej i francuskiej mamy w pełni do czynienia dopiero w drugiej połowie i końcu XVIII wieku. Sporą rolę odegrało w tym wykorzystywanie francuskiej mody na kuchnię polską z czasów panowania Stanisława Leszczyńskiego we Francji. Opisywane przez największych mistrzów i podawane w królewskich i arystokratycznych pałacach dania à la polonaise i à la Stanislas były bardziej francuskie niż polskie i stanowiły część kosmopolitycznej w swym charakterze kuchni francuskiej, sięgających do inspiracji, nazw i skojarzeń z wielu krajów i kontynentów[46].Takie przepisy pojawił się już w czasach Sieniawskich (choć pierwszy z nich pochodzi jeszcze z czasów La Varenne’a). Przykładem może być np. receptura na szczupaka po polsku, najważniejszą rybę w menu Sieniawskich, często wzmiankowaną w wielu różnych rodzajach jako najdroższa ryba ze stawów z ich włości. Przepis pochodzi z francuskiego poradnika o charakterze gospodarczym, żywieniowym i zdrowotnym z 1718 roku[47]. Krótki, zdawkowy opis przyrządzania skądinąd już słynnego w Europie dania, znanego dotąd głównie z przekazów czeskich, niemieckich, węgierskich czy szwedzkich, w XVIII wieku wszedł do klasyki kuchni francuskiej, a wraz z nią stał się jednym z charakterystycznych dań kosmopolitycznej kuchni elit.
Ten francuski przepis jest z nazwy i założenia „polski”, rybę jednak gotuje się (klasyczna praktyka w kuchni postnej) z dodatkiem białego wina, korzeniami pietruszki, octem winnym i doprawia cytryną, pieprzem i „odrobiną” szafranu, jak dokładnie podkreślono w tekście. Potrawa jest więc zmienioną, francuską adaptacją potrawy, której podstawą jest jeden z najważniejszych i symboliczny produkt ówczesnej kuchni polskiej, znany w Europie od średniowiecza. Zamiast orientalnej i barokowej w stylu fuzji ostrych smaków mamy tylko delikatnie podkreśloną ostrą nutę w postaci szafranu i pieprzu, a nie zestawu orientalnych przypraw z szafranem, imbirem, cynamonem, pieprzem, goździkami itd. Ta stylistyka w pełni wykształciła się we Francji dopiero w latach trzydziestych XVIII wieku, w związku z pozycją Stanisława Leszczyńskiego na dworze francuskim i potem jako panowaniem w Lotaryngii – jednocześnie szczupak po polsku czy szczupak króla Stanisława stał się jeszcze bardziej francuski niż w wersjach z początku XVIII wieku. Być może z takim właśnie kulinarnym stylem związana była działalność francuskich kucharzy, pasztetników i cukierników na dworze Sieniawskich.
Artykuł pochodzi z książki Działalność Elżbiety Sieniawskiej. Polityka – gospodarka – kultura, pod red. B. Popiołek, Warszawa 2020. Książka dostępna w księgarni muzealnej i e-sklepie.
[1] Na powstanie tego modelu i ukształtowanie się francuskiej haute cuisine już w połowie XVII wieku zwrócili uwagę Jean Louis Flandrin oraz Philip i Mary Hyman, przypominając uznane za przełomowe dzieło François Pierre’a La Varenne z 1651 roku: F.P. La Varenne, Le cuisinier François, red. J.-L. Flandrin, Ph. Hyman, M. Hyman, Paris 1983.
[2] S. Mennell, All Manners of Food: Eating and Taste in England and France from the Middle Ages to the Present, Oxford 1985.
[3] Histoire de l’alimentation, red. J.-L. Flandrin, Paris 1996.
[4] P. Meyzie, Kuchnia w Europie doby nowożytnej. Jeść i pić: XVI–XIX wiek, Warszawa 2012.
[5] Culinary History, red. A. Martin, B. Santich, Brompton 2004; A Cultural History of Food, red. F. Parasecoli, P. Scholliers, vol. 1–6, London–New York 2012; The Oxford Handbook of Food History, red. J.M. Pilcher, New York 2012; J.M. Pilcher, Food in World History, London 2017.
[6] J. Dumanowski, „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, w: S. Czerniecki, Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw, oprac. J. Dumanowski, M. Spychaj, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009; J. Dumanowski, Kucharz doskonały Wojciecha Wincentego Wielądki, w: W.W. Wielądko, Kucharz doskonały pożyteczny dla zatrudniających się gospodarstwem, oprac. J. Dumanowski, A. Kleśta-Nawrocka, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. III, Warszawa 2012.
[7] M. Sikorska, Smak i tożsamość. Polska i niemiecka literatura kulinarna w XVII w., Warszawa 2019.
[8] H. Notaker, Printed Cookbooks in Europe, 1470–1700. A Bibliography of Early Modern Culinary Literature, Houten 2010; idem, A History of Cookbooks. From Kitchen to Page over Seven Centuries, Oakland, 2017.
[9] T.S. Peterson, The Cookbook That Changed the World: The Origins of Modern Cuisine, Stroud 2006.
[10] W Polsce zwróciła już na to uwagę M. Dembińska, Kuchnia średniowieczna, nowożytna czy „narodowa”? Uwagi na marginesie książki „Le Cuisinier François”, „Kwartalnik Historii Kultury Materialnej”, 1984, nr 32 (4), s. 549–556; eadem, Zmiany w polskiej kuchni od średniowiecza do końca XVII wieku na tle europejskim. Compendium ferculorum z 1682 r., w: Szkice z dziejów materialnego bytowania społeczeństwa polskiego, Wrocław 1989, s. 191–199; por. także J. Dumanowski, La cuisine française en Pologne aux XVIIe–XVIIIe siècles. L’imaginaire et les pratiques culturelles, w: Le rayonnement français en Europe centrale du XVIIe siècle à nos jours, red. M. Figeac, O. Chaline, J. Dumanowski, Bordeaux 2009, s. 169–179; Ph. Meyzie, Une cuisine d’Europe centrale à la mode française. Mythes et réalités (XVIe–milieu XIXe siècles), w: Le rayonnement français en Europe centrale…, s. 181–196, J. Dumanowski, „À la française”, czyli sarmatyzm od kuchni, w: Człowiek w teatrze świata. Studia o historii i kulturze dedykowane Profesorowi Stanisławowi Grzybowskiemu z okazji osiemdziesiątych urodzin, Kraków 2010, s. 103–112; idem, Smak podróży: Francuzi o polskim jedzeniu w XVII wieku: jedzenie, kuchnia i smak w relacjach podróżników, w: Rzeczpospolita w oczach podróżników z Francji i Niemiec, red. A. Mikołajewska, W. Zientara, Warszawa 2014, s. 113–130; 137, idem, „Kucharz francuski”: książka kucharska Jana III Sobieskiego, w: Sarmacka pamięć: wokół bitwy pod Wiedniem, red. B. Dybaś, A. Woldan, A. Ziemlewska, Warszawa 2014, s. 85–104.
[11] Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów i innych słodkości, a także przyrządzania wszelkich potraw, pieczenia chleba, i inne sekreta gospodarskie i kuchenne, oprac. J. Dumanowski, R. Jankowski, „Monumenta Poloniae Culinaria”, red. J. Dumanowski, t. II, Warszawa 2011.
[12] S. Czerniecki Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw…, oprac. J Dumanowski, M. Spychaj, „Monumenta Poloniae Culinaria”, t. I, Warszawa 2009.
[13] S. Czerniecki, Opisanie aktu weselnego, który w Łańcucie roku 1661 18 Septembris Jaśnie Oświecony Jerzy Sebastian Lubomirski [...] sprawował córce swojej [...] Konstancji, w: idem, Dwór, wspaniałość, powaga i rządy Jaśnie Oświeconego Książęcia JM Państwa Rzymskiego [...] Stanisława hrabi na Wiśniczu i Jarosławiu Lubomirskiego, 1697 [b.m.w.].
[14] J. Dumanowski, „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego, w: S. Czerniecki, Compendium ferculorum…, s. 48.
[15] W.W. Wielądko, Kucharz doskonały…
[16] Percepta pieniędzy na potrzeby Wielmożnego Jmci Pana starosty rohatyńskiego do Krakowa na studia wyjeżdżającego, Bibloteka Czartoryskich (BCz), rkps 6005, t. 2.
[17] BCz, rkps 6005, t. 2, k. 7.
[18] Ibidem, t. 2, k. 6.
[19] T. Młodzianowski, Kazania i homilyie na niedziele doroczne, Poznań 1681, t. III, s. 281.
[20] BCz, rkps 6005, t. 2, k. 75, 75v.
[21] Ibidem, k. 21.
[22] Ibidem, k. 45.
[23] BCz, rkps 2530, Percept i expens różnych zaczęte die 18 septembris 1712, k. 1 v.
[24] Listy Jakuba Kazimierza Rubinkowskiego do Elżbiety z Lubomirskich Sieniawskiej (1716–1726), wyd. K. Maliszewski, A. Kucharski, Toruń 2017, s. 265–267, 280, 282, 299, 334.
[25] BCz, rkps 2530, k. 25, w wykazie wiktuałów przygotowanych na podróż Sieniawskiego w 1713 roku wymieniono m.in. różne rodzaje mąk i kasz, wędzonki, podsuszane sery oraz suszone owoce.
[26] „Rachunek z Panem Wolwem arendarzem dzwinigrodzkim, który staw nowogrobelny w Dzwinigrodzie trzymał bez żadnego kontraktu JMP ekonoma do wiernych rąk iako on sam powiada in ao 1723, Regestr ryb od arendarza dziwnigrodzkiego na kuchnię Mci Pana kasztelana krakowskiego, hetmana wielkiego koronnego Pana i Dobrodzieja naszego”, BCz, rkps 9695 t. 1, bez pag.
[27] BCz, rkps 2530, s. 11, 15.
[28] Spośród ptaków występujących w tekście pod ogólną nazwą drozdów (taką informację podał w swoim liście J. K. Rubinkowski) w czasach staropolskich jadano głównie jeden ich gatunek — kwiczoły, których mięso ceniono ze względu na jego korzenny smak, spowodowany spożywaniem przez te ptaki, między innymi owoców jałowca.
[29] Rachunek z strzelcami 1712, 1713, BCz, rkps 2530, s. 161–163.
[30] Regestr naczynia kuchennego spisany we Lwowie d. 27 octobris 1714, BCz, rkps 2530, s. 93.
[31] BCz, rkps 2530, k. 4, 17.
[32] Listy Jakuba Kazimierza Rubinkowskiego…, s. 31, 103, 110, 112, 118, 120, 142, 159, 319, 324.
[33] A. Słaby, Rządzicha oleszycka: dwór Elżbiety z Lubomirskich Sieniawskiej jako przykład patronatu kobiecego w czasach saskich, Kraków 2014, s. 228–232.
[34] K. Kuras, Czy „Le Cuisinier françois” zmienił polską kuchnię w czasach nowożytnych? Przyczynek do Zagadnienia transferu kulinarnych wzorców, Zeszyty Naukowe Uniwersytetu Jagiellońskiego, „Prace Historyczne”, 2016, 143, z. 3, s. 429–448; eadem, Kulinarne fascynacje i francuscy kucharze w kręgu korespondencyjnym Elżbiety z Lubomirskich Sieniawskiej, w: Kobiece kręgi korespondencyjne w XVII–XIX wieku, red. B. Popiołek, U. Kicińska, A. Słaby, Warszawa 2016, s. 61–71.
[35] S. Czerniecki, Dwór, wspaniałość, powaga i rządy Jaśnie Oświeconego Książęcia JM Państwa Rzymskiego [...] Stanisława hrabi na Wiśniczu i Jarosławiu Lubomirskiego, [b.m.w.] 1697; J. Dumanowski, „Compendium ferculorum” Stanisława Czernieckiego…, s. 30.
[36] Jan Sobieski do Marysieńki, 29 VIII 1666, spod Garwolina, Listy do Marysieński, oprac. L. Kukulski, t. I, Warszawa 1973, s. 160.
[37] BCz, rkps 6005 t. 5, nr 9.
[38] Ibidem.
[39] Regestr do zapłacenia suchedni ludziom kuchennym i kredencerzom na rok ieden według księgi jurgeltowej w Puławach d. 11 octobris ao 1720 spisany, BCz, rkps 6005 t. 5, nr 9,
[40] Według informacji udzielonych mi przez Janusza S. Nowaka, w źródłach występowała też wersja nazwiska „Lamontaine”, nazywano go też Lamontanim, służył u Adama Mikołaja Sieniawskiego w latach 1705–1707.
[41] Regestr dworu i czeladzi do suchedni na jeden kwartał należący się, spisany we Lwowie d. 17 novembris 1707 a[nno], BCz, rkps 6005 t. 14, k. 3.
[42] BCz, rkps 6005 t. 5, nr 9.
[43] BCz, rkps 6005 t. 5, k. 186.
[44] BCz, rkps 6005 t. 14, k. 76, 85.
[45] LSR, L'art de bien traiter. Divisé en trois parties. Ouvrage nouveau, curieux, et fort galant, utile à toutes personnes, et conditions. Exactement recherché, & mis en lumiere, par…, Paris 1693 (pierwsze wydanie 1674), s. 54: Je vous conseille de laisser cét ornement inutile en ce rencontre pour messieurs les Perroquets.
[46] J. Dumanowski, Paul Tremo et Wojciech Wielądko. Deux modèles de la reception de la culture culinaire française en Pologne au XVIIIe siècle ?, w: France – Pologne. Contacts, échanges culturels, représentations (fin XVIe – fin XIXe siècle), red. M. Figeac, J. Dumanowski, D. Tollet, Paris 2016, s. 241–253.
[47] N. Chomel, Dictionnaire oeconomique, Paris 1718, t. 1, s. 421.
