Na szlacheckim stole często wino węgierskie, francuskie czy reńskie miało niewiele wspólnego z oryginalnym trunkiem. Powszechne praktyki fałszowania win w celu zmiany ich smaku lub zwiększenia ilości, przez ich rozcieńczanie, zazwyczaj nie były szkodliwe dla zdrowia. Z dzisiejszego punktu widzenia, mleko i jajka zmieszane z winem wydają się być niezbyt apetyczną mieszkanką, jakkolwiek jednak byłoby to dziwne połączenie smaków, nie szkodziło ono zdrowiu spożywających tak poprawiane trunki. Wydany w 1643 roku Gościniec, albo krótkie opisanie Warszawy autorstwa Adama Jarzębowskiego opisuje dobitnie popularność technik fałszerskich wśród warszawskich winiarni.
Nie bój się, idź do piwnice,
Gdzie stoją beczki z winnice!
Tam wino dają winiarze,
Już nie szynkarki, szynkarze.
Dasz dwadzieścia za kwarteczkę,
A gdybyś pojźdzał w beczkę,
Jakie tam są w niej przyprawy,
Wszystko to dla nas potrawy:
Siarkę, mleko, jajca biją,
A jednak je ludzie piją.
Spytaszli też francuskiego:
Nie masz go, dam węgierskiego!
Do poprawienia smaku trunków, do zmienienia młodych win w stare, stołowych węgrzynów w tokaje, używano również bardziej drastycznych metod. Do wina dodawano bowiem wapno gaszone, ołów, czy nawet arszenik, które w znacznych ilościach mogły być niebezpieczne dla zdrowia i powodować poważne zatrucia pokarmowe. Takimi metodami parali się jednak wyspecjalizowani fałszerze. Wino zawierające zbyt duże ilości siarki mogło powodować choroby żołądka, jelit, czy chociażby depresję. Przekroczone normy arszeniku prowadziły zaś do groźnych dla zdrowia zatruć, nie wspominając już o zatruciu ołowiem, który nieszczęśliwym trafem również mógł znajdować się w winie, w niebezpiecznej dawce.
Mimo iż dziś wina z dodatkiem jajka czy mleka to bardziej ciekawostka kulinarna niż stała praktyka producentów trunku to jednak z niepokojem spoglądamy niekiedy na etykietę, na której widnieje adnotacja: zawiera siarczyny. W niewielkich ilościach są one zupełnie nieszkodliwe, a dzięki nim wino zachowuje swój smak i aromat. O arszeniku i ołowiu na szczęście możemy zapomnieć.
