Ósmy tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria” to „Zbiór dla kuchmistrza”, zredagowana w XVIII w. kolekcja przepisów kulinarnych pochodzących głównie z XVI i XVII w. Rękopis znajduje się w Bibliotece Narodowej Ukrainy w Kijowie i zawiera ponad 1000 receptur kulinarnych oraz leczniczych i gospodarskich porad. Tekst został spisany dla rodziny Zahorowskich i Pociejów, starych ruskich rodów, najpierw prawosławnych, potem katolickich i spolonizowanych. Zebrane w nim przepisy opisują wspólne, polsko-ukraińskie dziedzictwo. Mowa w nich o produktach określanych jako „ruskie”, w przepisach pojawia się „Ukraina”, autorzy wspominają o prawosławnych zwyczajach.
„Zbiór dla kuchmistrza” to tekst wśród staropolskich książek kucharskich i rękopiśmiennych zbiorów receptur kulinarnych zupełnie wyjątkowy. Jest najobszerniejszy ze znanych nam kolekcji, dotyczy wszystkich działów sztuki kulinarnej i wreszcie składa się wielu różnych tekstów. Wśród nich zwraca uwagę kopia zaginionego „Kuchmistrzostwa” z ok. 1540 r. – najstarszej, zaginionej polskiej książki kucharskiej, która była tłumaczeniem z języka czeskiego.
Wśród najróżniejszych kolekcji receptur i pojedynczych przepisów autorstwa sąsiadów, przyjaciół, lekarzy i znajomych Zahorowskich zwraca uwagę zbiór kuchmistrzowej koronnej z 1633 r. W tym roku zmarł kuchmistrz koronny Piotr Żeroński i na tym stanowisku zastąpił go Stanisław Jasnogórski (Lichtenberg). Nie możemy być do końca pewni, która z pań kuchmistrzowych spisała te receptury, wiele jednak wskazuje na to, że autorką była Katarzyna Petronella Żerońska. Jej mąż był znanym politykiem, sekretarzem królewskim i pracownikiem kancelarii koronnej, zaufanym dworzaninem króla Zygmunta III Wazy, dyplomatą i kolekcjonerem dzieł sztuki. Pochodzący ze znanej szlacheckiej rodziny osiadłej w województwie kaliskim i inowrocławskim, Żeroński został za wierną służbę królowi wynagrodzony bogatym starostwem bydgoskim, które objął w 1621 r. Sprawował ten urząd aż do śmierci w 1633 r., a po nim objął go Jerzy Ossoliński, późniejszy kanclerz wielki koronny i ojciec Tekli Heleny Lubomirskiej, pracodawczyni Stanisława Czernieckiego (autora Compendium ferculorum albo zebrania potraw z 1682 r.).
Piotr Żeroński, zaufany sługa i dworzanin króla Zygmunta III, był także dyplomatą. Posłował do Turcji, Cesarstwa, Holandii i Belgii (Niderlandów Hiszpańskich) oraz Anglii. Z jednej z swych podróży przywiózł do Polski obraz Petera Paula Rubensa, który w 1973 r. miał spłonąć w kościele w Kaliszu. Jego żona była córką Krzysztofa Parzniewskiego, administratora starostwa brodnickiego i syna marszałka dworu królewny Anny Wazówny. Jak wspomnieliśmy, nie możemy być jednak całkowicie pewni, czy autorką tych receptur była właśnie starościna bydgoska. Być może spisała je żona następnego kuchmistrza, którym został Stanisław Jasnogórski. Ale i ten wątek wydaje się co najmniej interesujący: Zuzanna z Kochanowskich Jasnogórska była córką Andrzeja, tłumacza i pisarza, a bratanicą wielkiego poety Jana.
Zachowały się rachunki kuchni królewskiej z czasów, gdy kuchmistrzem był Piotr Żeroński, który osobiście zatwierdzał i podpisywał listy produktów oraz wyrobów opisywanych właśnie w recepturach z 1633 r. W wyliczeniu składników potrzebnych do przygotowania kołaczy na Wielkanoc 1631 r. wymieniono duże ilości pszennej mąki, masła, mleka, jaj, sera, osobno wymienionego twarogu oraz rodzynek, gałki muszkatołowej i małmazji (słodkie wino greckie). Przedstawiona w tych przepisach kuchnia była jak na owe czasy niezwykła, nowoczesna i światowa, co możemy wiązać z licznymi podróżami Żerońskiego do Włoch (gdzie studiował) i jego misjami dyplomatycznymi.
Zbiór przepisów pani kuchmistrzowej koronnej i starościny bydgoskiej rozpoczyna się od opisu wyrabiania pierników. Mamy tu aromatyzowane piżmem „Pierniczki musztacelle” oraz pierniczki korzenne z kandyzowanymi skórkami cytrusów i małmazją, które wypiekano na opłatkach (tzn. waflach). Z kolei pierniczki „insze” to wypieki o delikatniejszym smaku, przygotowywane tylko z cynamonem i niewielką ilością kwiatu muszkatołowego, z migdałami, kandyzowanymi skórkami cytrusów, i wódką (wodą) różaną. W całym tekście dominują właśnie opisy przygotowywania różnych ciast, wypieków, słodyczy i deserów. Jest to tyle ciekawe, że np. Stanisław Czerniecki w 1682 r. ciastom, słodyczom i deserom poświęcił w swym dziele bardzo mało miejsca, skupiając się przede wszystkim na opisach potraw mięsnych, rybnych i „pasztetów” (tzn. mięs lub ryb zapiekanych w cieście). Jego nieliczne receptury na ciasta są przy tym bardzo lakoniczne, w dwóch tylko przypadkach kuchmistrz Lubomirski podaje jakiekolwiek miary. Więcej informacji na ten temat zawiera spisana po 1686 r. „Moda bardzo dobra smażenia różnych konfektów” z dworu Radziwiłłów (drugi tom serii „Monumenta Poloniae Culinaria”), jej autor skupiał się jednak przede wszystkim na tytułowych konfektach (owocach, przyprawach i ziołach smażonych w cukrze) oraz pierniczkach, cukrowych kołaczkach, syropach i sokach. Przepisy kuchmistrzowej koronnej na wyrób ciast są znaczne liczniejsze, dokładniejsze i zróżnicowane – stanowią cenny materiał nie tylko do historii słodyczy i technik kulinarnych, ale wprowadzają nas w świat dawnej wiedzy, estetyki i zapomnianego już języka.
Najwięcej receptur z 1633 r. opisuje tzw. „kołacze”. Pamiętamy jeszcze, że bez pracy nie ma kołaczy, to jedno z najstarszych polskich przysłów, ale czy aby na pewno wiemy, co to właściwie jest kołacz? Autor słownika z XVI w. przypominał, że to wyrób pradawny, starożytny i rytualny, bo jest to wypiek „z szczyrey mąki, miodu a z oliwy, który starzy dawali na ofiarę.” Kołacz powinien być, jak sama nazwa wskazuje, okrągły (w kształcie koła), a do jego wypieku powinna użyta „szczyra” mąka, tzn. piękna, biała, drobno zmielona mąka z pszenicy. Ludziom jedzącym na co dzień chleb żytni lub wypiekany z grubej razowej mąki, wypieki ze „szczyrey” mąki pszennej wydawały się już słodkie nawet bez dodatku cukru. Gdy jeszcze dodamy do tego miód, rodzynki albo ser otrzymamy już wypiek luksusowy i świąteczny.
Kuchmistrzowa koronna opisała m. in. „kołacze” z grochu, przyrządzane na słodko lub słono, w tym drugim przypadku nieco podobne do dzisiejszych cebularzy lubelskich. Zapomniany już nieco groch, przez wieki był jednym z podstawowych produktów żywieniowych i potrafiono wykorzystywać go na najróżniejsze sposoby. Groch i przygotowywane z niego potrawy były popularnym pożywieniem podczas licznych i surowych postów. Grochowe kołacze to tylko jeden, choć smaczny przykład popularności tego produktu.
W recepturach pani kuchmistrzowej z 1633 r. możemy znaleźć kołacze z mąki pszennej „kisiane” (drożdżowe) i „niekisiane” (bez drożdży), dodawano do nich jaja i ser. Oprócz kołaczy z ugotowanego i roztartego grochu można było przyrządzać je także z gryki. W recepturze na „Kołacz tatarczany” kuchmistrzowa koronna opisała ciasto drożdżowe wyrabiane z mąki i ugotowanej w mleku drobnej kaszy gryczanej. Wyrośnięte ciasto układano na „podeszwie”, tzn. podstawie z innego, twardego bądź kruchego ciasta.
Kołacz mógł być wreszcie „kijowy”, tzn. pieczony na ogniu na kiju tak jak na rożnie. W tej recepturze łatwo rozpoznamy nasz współczesny sękacz, zwany także „baumkuchem”, tzn. właśnie kołaczem kijowym, przygotowanym na drzewie.
Co ciekawe, kołacz, czyli jak wyjaśniał w swym słowniku Samuel Bogumił Linde, „ciasto okrągławo upieczone”, mógł być także kwadratowy. Taki przepis, również pochodzący z XVII w., znalazł się na początku „Zbioru dla kuchmistrza”.
Kołacze czy placki mogły być wreszcie „włóczne” albo „wleczone”, gdy ciasta nie wałkowano, ale „wleczono” (rozciągano). Kuchmistrzowa koronna zamieściła w swej kolekcji recepturę na postny „Kołacz olejowy włóczny” z ciasta drożdżowego z powidłami, do którego zamiast masła dodawano oleju. Z kolei przepis na „Placki włóczne” opisuje świąteczną wersję tego wypieku, gdy do ciasta dodawano jaj i masła. Mnogość kołaczy opisanych przez kuchmistrzową koronną uzupełnia jeszcze leczniczy „Kołacz na suchoty”. Ciasto doprawiano wtedy cynamonem, cukrem i wódką różaną, które miały mieć lecznicze właściwości i zwalczać gruźlicę.
Pod koniec opisu różnorodnych kołaczy zamieszczono jeszcze przepis na „Obartuch”, drożdżowe ciasto z serem i szafranem przygotowywane z dużą ilością jaj. W XVI i XVII w. termin ten definiowano właśnie jako „twarogowy placzek”, specyficzny rodzaj świątecznego kołacza. W jednej z najwcześniejszych słownikowych definicji baby pochodzącej z dzieła Grzegorza Knapskiego z 1643 r. obartuch uznano właśnie za rodzaj szafranowej baby, a oba terminy stosowano wymiennie. W XIX w. „obertuchem” nazywano specyficzny rodzaj babki i dla odróżnienia go od formy klasycznej nazywano „dziadem”. Historia baby, znana w Europie i na świecie dzięki popularnemu mitowi kulinarnemu łączącemu jej wynalezienie (baba z rumem) lub przynajmniej spopularyzowanie ze Stanisławem Leszczyńskim, zasługuje zresztą na oddzielne przedstawienie.
Najbardziej zaskakujące przepisy w zbiorze z 1633 r. to kilka receptur na ciasto francuskie, czyli listkowe, przygotowywane z dużą ilością masła. Takie receptury były w XVII w., a zwłaszcza w pierwszej połowie stulecia czymś rzadkim i niespotykanym. Użycie dużej ilości masła i techniczne opanowanie tego trudnego procesu (wymagającego chłodzenia, a potem wysokiej i dokładnie regulowanej temperatury) wymagało wielu prób, technicznej biegłości i specjalizacji. Wypiekiem ciast francuskich, przyrządzanych na słodko lub wytrawnie, zajmowali się „pasztetnicy”, najlepiej opłacani i poszukiwani w całej Europie kulinarni specjaliści. Ta wielka, elitarna moda rozwijała się jednak w drugiej połowie XVII w., a pierwsze klasyczne drukowane receptury znane są dopiero z połowy stulecia. Ciasto „francuskie” (we Francji akurat nie francuskie, tylko la pâte feuilletée) było symbolem nowej kuchni, charakteryzującej się częstym i obfitym używania masła, które potrawom i wypiekom nadawało specyficzną teksturę i delikatny smak. Taka specjalizacja była związana z liberalizacją katolickiego postu, który coraz częściej nie obejmował już surowo zakazanego wcześniej masła. Odrzucono w ten sposób samą zasadę uniwersalizmu postu, który stopniowo uznawano za regionalny, śródziemnomorski obyczaj żywieniowy. Można już było o nim dyskutować i dostosowywać go do lokalnych warunków, sięgając np. po wyklęte wcześniej masło tam, gdzie brakowało oliwy. O takich to wielkich sprawach pisała w 1633 r. pani kuchmistrzowa koronna, zamieszczając w swym tekście receptury na przyrządzanie ciast francuskich (z dzisiejszej perspektywy były to właściwie wczesne formy takich wypieków, dziś często znane jako „półfrancuskie”).
W zbiorze z 1633 r. widać też inne ślady bardzo wczesnej fascynacji kuchnią francuską, której wielka międzynarodowa kariera zaczęła się dopiero w połowie XVII w., całkowicie zmieniając zwyczaje żywieniowe, techniki kulinarne i smak Europejczyków. Pani kuchmistrzowa opisała m. in. „placki nawarskie”, w czym możemy się doszukiwać nawiązań do dworu pochodzących z Nawarry Burbonów. Leżąca na pograniczu Hiszpanii i Francji Nawarra i niezwykle rzadkie kulinarne skojarzenie z tym krajem to także przykład zmierzchu kulinarnej, kulturalnej i politycznej hegemonii Hiszpanii, którą na wszystkich trzech polach w XVII w. zastępowała Francja Burbonów. W zatwierdzanych przez kuchmistrza Żerońskiego rachunkach kuchni królewskiej z 1632 i 1633 r. znalazły się interesujące wzmianki i quasi receptury na „Ollaputredę francuską”, wyszukane, świąteczne danie podawane na dworze tylko na Wielkanoc, w Boże Narodzenie i podczas uczt koronacyjnych. Był to rodzaj pasztetu (tzn. ciasta) faszerowanego wieloma różnymi rodzajami mięsa, słynne danie średniowiecznej kosmopolitycznej kuchni elitarnej. Pochodziło ono z Półwyspu Iberyjskiego i jeszcze w XVI w. było symbolem wspaniałości i potęgi madryckiego dworu. Na dworze Wazów w Warszawie świąteczna ollaputreda była już „francuska”.
Receptury kuchmistrzowej koronnej opublikowane jako część „Zbioru dla kuchmistrza” pozwalają nam zmierzyć się nie tylko z pierniczkami, dawnym ciastem francuskim, staropolskimi kołaczami i sękaczem, ale także postnym „serem” z migdałów i białego maku oraz tajemniczym „kamudelate”. Przepisy te pochodzą z dworu królewskiego w Warszawie, a wśród nich znalazły się także receptury, które po prawie pół wieku zostały opisane w Compendium ferculorum (majmusz, melchmus, tzn. krem mleczny), rosiata (deser ze śmietany i jaj) i w Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów (postny barszcz z iluzyjnymi „jajami” z siekanych ryb).
Większość przepisów kuchmistrzowej koronnej to jednak receptury na ciasta i ciastka. Są one bardzo zróżnicowane, wykorzystują wiele różnych inspiracji, często nowatorskich i mało jeszcze znanych w ówczesnej Europie. Opisy te świadczą o dużym doświadczeniu i znajomości wielu technik wyrabiania i wypieku ciast. W recepturach zwraca uwagę kwestia użycia drożdży. Do przygotowania ciast używano drożdży piwnych. Ciasta drożdżowe określano jako „kisiane”, przy czym mogły one być wypiekane tak z mąki pszennej, jak i kaszy gryczanej czy grochu. Większość z nich przygotowywano na Wielkanoc, choć jak wspomniano wyżej, znano też wersje postne takich wypieków.
Rzeczy niektóre kuchenne sekretne od JMCi Pani Kuchmistrzowej Koronnej roku 1633 wypisane
Kołacz z jajcy smaczny i kruchy
Białków jajowych odlać i ubić jako najlepiej w garku i odmierzyć skorupą jajową, tak ze w siedymdziesiąt razów. Potym one jajca z wodą pomieszawszy, wlać w mąkę na niecki i drożdży pół łyżki, bić tak długo, aż będzie od ręku odpadało i bułeczki robić, żeby się troszkę ruszyły. A nie w gorącu robić, a tego przestrzegać, żeby się ciasto nie przekisało, a w rozpuszczanem maśle maczać guby, tylko żeby nie w gorącym, boby był zakalec, a przez tę gubę rodzenki drobne sypać i na papierze robić, masłem pomazawszy papier, a na patelli w piec wsadzać. W niedostatku gubę z lada mąki urobić dla podpalenia kołacza i z papierem kłaść na gubę.
Kołacz niekisany kucharski
Wbić w mąkę piętnaście jajec i wlać wody ze cztery łyżki letniej, a ugnieść dobrze, potym roztoczywszy jako najcieniej, kłaść w masło przyliczkami[1] i przekładać tak trzy razy abo cztery, za czwartym razem kłaść rodzenki drobne. Roztoczywszy, pokropić masłem i tak sadzać na patelli w piec. Kto chce, przegniotszy ciasto, wlać łyżkę drożdży i uczynić bułkę, a jako się ruszy, czynić także roztoczony kołacz abo placki.
Tatarczany kołacz
Kasze drobnej tatarczanej uwarzyć z mlekiem rzadko i wlać w nię masła, jako przechłodnie, drożdży trochę wlać i mąki nasypać, a jako ukisa, uczynić podeszwę, potym namazawszy łubek masłem w onę podeszwę i wlać w kaszę, i tak piec[2].
Kołacz kijowy
Wlać w mąkę masła, jajec trochę wiele i mlika jeszcze więcej i ubić to wszystko na misce z mąką gęści trochę, niż na młynie leją. Kij na którym ma się piec, namazać masłem i polać onem ciastem, aż się ono ciasto podpiecze, to znowu ciasto one polać na[3] podpieczone, i tak czynić do kilka razów, a potem upieczone przerzynając, zdejmować z kija.
Kołacz serowy mleczny
Mleka słodkiego wlawszy w wielki garniec, warzyć tak długo, ażby się zewrzało, a dla prętszego zewrania może je zaraz od krów lać, a jajec żółtków przybić. Wycisnąwszy to w chuście, w dojnicy rozwiercić, wlawszy jajec i różanej wódki, cynamonu, cukru, rodzenków, masła wypłukanego abo z rossołu wyciśnionego, ugniotszy podeszwę z pszennej mąki i na tej podeszwie kłaść z niemi, coby na cztery palce wmiąsz, żółtkami pomazawszy, potym w piec.
Kołacz grochowy
Na taki kołacz tak jako na grochowe placki, jeno znowu je przygnietać, tylko to tak samo ciasto z mąką i jako ukisa dobrze, cienko oleju wlać nań i zwinąć go w trąbkę, potym onę trąbkę zwinąć wkoło jako placek i położyć na papierze, olejem z cebulą pomazać.
Obartuch
Obrawszy serów twardych a niesłonych dwa, potarłszy, przesiać przez sito i jajec rozbić jako wiele kto chce, i przecadzić jajca, żeby zarodków nie było, a szafranu tłuczonego rozmoczyć i wlać drożdży pół łyżki dobrych, i w one jajca nasypać mąki z przygarśnie, a dwie syra. Tak długo sypać, że będzie tak gęsto, aż warząchew stanie w tym, i ubiwszy, kłaść na papier abo na podeszwę, a jajca szafranem zamieszawszy, pomuskać, a tak wsadzić w piec.
[1] Coś „przyliczonego”, tzn. dodanego, kawałki, czegoś.
[2] Niejasne, chodzi zapewne o łubkę, rodzaj formy lub łubki, paski ciasta, podeszwa to spód ciasta.
[3] W tekście: „ma”.
