Zwyczaje związane z mięsopustem kształtowały się w ścisłym związku z kalendarzem liturgicznym, począwszy od przyjęcia przez Kościół czterdziestodniowego postu przed Wielkanocą w VII wieku. W okresie poprzedzającym praktyki wielkopostne urządzano wówczas uczty, podczas których w nadmiarze spożywano zakazane w poście potrawy (przede wszystkim mięsne, ale także przygotowywane w oparciu o tłuszcze, jak np. ciasta czy niektóre inne odmiany pieczywa, oraz jaja i alkohol). Genezy obyczaju należy zatem szukać w historii materialnej. Pierwotnie uczty owe ograniczały się do kręgu rodzinnego, mniej więcej od XIII wieku nabrały charakteru publicznego, przekształcając się w prawdziwe święta obfitości (fakt ten historycy łączą z rozwojem miast i rozbudową korporacji cechowych). Z czasem obok wspólnego biesiadowania pojawiły się formy zabawowe takie, jak taniec, śpiew, farsowe widowiska, a zwłaszcza przebieranki, maskarady i pochody o rozbudowanym programie. „Żegnanie mięsa” (łac. carne vale) nasyca się stopniowo bogatym kodem symbolicznym, przy czym poszczególne elementy tego kodu miały dość zróżnicowane pochodzenie. Łączyła je przynależność do formacji pozostającej w wielopoziomowym dialogu z kulturą oficjalną, sankcjonowaną przez kościelnych moralizatorów. Dość powiedzieć, że mimo opozycji obu porządków kulturowych, to właśnie rytuał oficjalny dostarczał tworzywa karnawałowym zwyczajom.
Już w renesansowej Polsce pochodzenie zwyczajów karnawałowych nie było zawsze jasne dla samych karnawałowiczów. W anonimowej Komedyi o mięsopuście z około 1550 r. Pleban krytykuje przedpostne zabawy, gdyż nie znajduje dla nich uzasadnienia w Biblii i rażą go związane z tym okresem zwyczaje, ale żaden inny z bohaterów sztuki nie potrafi dać odpowiedzi na pytanie o pochodzenie tych zwyczajów, jedynie Student przypomniał starożytne obchody ku czci Saturna i Bachusa, których przedłużeniem miał być karnawał. Pamięć rzymskich festa stultorum, tj. świąt głupców, była zatem aktualizowana w XVI stuleciu na zasadzie oczywistości.
Warto wspomnieć, że święta głupców w wiekach średnich odbywały się w okresie Bożego Narodzenia i polegały, najkrócej mówiąc, na parodiowaniu liturgii, zawieszaniu obowiązującej wśród kleru hierarchii i odwracaniu jej poprzez wybór parodniowego biskupa czy opata z grona scholarów. Mniej lub bardziej aprobowany zwyczaj szybko przekształcił się w typowe święto uliczne z korowodem imitującym procesję, nieodzownym osłem i orszakiem przebierańców. Niektóre elementy karnawału to ewidentne zapożyczenia z zabaw kandydatów do stanu kapłańskiego, chociaż rzeczywiście dopatrzyć się tu można również wpływu zwyczajów związanych z rzymskimi saturnaliami, przechowywanych prawdopodobnie w jakiejś postaci przez kultury ludowe krajów byłego cesarstwa. Z pewnością wspólna była tym zabawom aura parodii, nastawiona na przedstawianie w krzywym zwierciadle relacji hierarchicznych czy oficjalnie uznawanych rytuałów kościelnych i świeckich.
Atmosferę zabawy karnawałowej tworzyła przede wszystkim maskarada. Zakładanie masek pozwalało zawiesić różnice stanowe, ale także dawało gwarancję bezkarnej anonimowości, sprzyjającej zachowaniom wysoce nieobyczajnym. Mogły one przybierać postać obscenicznych skeczy, w których „aktorzy” posługiwali się sprośnym i aluzyjnym słownictwem czy nieprzyzwoitym gestem oraz wykonywali tańce erotyczne. Ekspozycja cielesności związana była prawdopodobnie z potraktowaniem ciała jako secundum carnem, któremu także na 40 dni wielkopostnych należy powiedzieć kategoryczne vale! (post zakładał bowiem abstynencję seksualną). Nie powinno zatem dziwić, iż mięsopust stał się okresem nie tylko łamania norm życia społecznego, lecz także przekraczania tabu obyczajowego. W ten sposób pierwotne święto obfitości – urozmaicane stopniowo przez formy o charakterze rytualnym, znakowym – przekształciło się w rozpasaną zabawę, wielki festyn chaosu etycznego, zachowując jednak ślady coraz mniej zrozumiałego porządku symbolicznego.
Począwszy od XV wieku mięsopust stał się przedmiotem krytyki kaznodziejów. Silną opozycję między tymi okresami podkreślano przywołując Augustynową antynomię civitas Dei – civitas diaboli czy też porównując czas zapustny do upadku Babilonu. Post i karnawał zyskują wtedy postać obiegowych alegorii przedstawiających dwa modele życia, które między sobą rywalizują. Zmagania obu personifikacji to także temat ówczesnych widowisk i przedstawień ikonograficznych (pojedynek taki widnieje np. na znanym obrazie Pietera Bruegla Walka Karnawału z Postem z 1559 r.). Dramatyzacje zapustne przybierały także postać sądów nad Karnawałem, które kończyły się spaleniem kukły wyobrażającej czas rozpustnej zabawy.
Chociaż nie wiemy dokładnie, kiedy karnawał zadomowił się w polskim kalendarzu, to skierowane przeciwko mięsopustnemu świętowaniu wystąpienia pojawiają u nas w tym samym czasie co na zachodzie Europy. Dzięki nim właśnie możemy, uwzględniwszy skrajną jednostronność świadectw, poznać zwyczaje ostatkowe średniowiecznej Polski. W ogólnym zarysie nie odbiegały one wtedy od ogólnoeuropejskiego modelu. Przykładowo w jednym z XV-wiecznych kazań, przeznaczonym do wygłoszenia w niedzielę zapustną (tzw. pięćdziesiątnicę), anonimowy kapłan gromi duchownych za to, że skracają nabożeństwa, oraz rzemieślników, że opuszczają miejsca pracy, by uczestniczyć w zdrożnych hulankach inicjowanych przez igrców, muzykantów, śpiewaków i błaznów. Jest to dla niego czas naznaczony aktywnością diabła, który rozmaitymi pokusami sprowadza ludzi na złą drogę (owe pokusy to nieprzystojne śpiewy i tańce, grzeszne zabawy, obżarstwo, pijaństwo itp.). Następnie kaznodzieja ukazuje alegoryczny obraz karnawałowego bożka, którego wyobraża odziana w pstre barwy przewrotna kobieta z koroną na głowie, trzymająca w jednej ręce berło, a w drugiej pawia. Siedzi ona na wozie zaprzężonym w cztery lwy symbolizujące słabości pogrążonych w zabawie: zapomnienie o Bogu, niewdzięczność za Boże dobrodziejstwa, lekceważenie przykazań oraz pychę. Świątynią „bałwana” jest każdy dom, w którym świętuje się w mięsopust, a ołtarzem – brzuchy i ciała ucztujących wtedy ludzi. Na wzór niewiasty mężczyźni zakładają barwne szaty kobiece i odwrotnie. Osiągana dzięki przebraniu tymczasowa „zmiana” tożsamości płciowej służyła z pewnością sytuacjom komicznym, parodii zachowań płci przeciwnej, ale pozwalała również na dwuznaczność prowadzącą do rozwiązłości.
Karnawałowe przebrania były bardzo podatne na zmienność mody. Inwencja uczestników zabawy była w tym względzie nieograniczona i podyktowana dążnością do oryginalności. Na rycinach z XV i XVI w. często pojawiają się postacie w strojach błazeńskich, ale można było przebrać się także za króla, księcia, biskupa, żyda, Murzyna, Turka (modny strój od około połowy XV w.), diabła czy jakieś zwierzę (zwłaszcza osła i niedźwiedzia). Bogaci przebierali się w stroje ludowe, biedniejsi przeciwnie. Bardzo żywotny także i u nas okazał się zwyczaj wdziewania szat pontyfikalnych oraz prześmiewczego naśladowania ceremoniałów kościelnych. Staropolskie świadectwa potwierdzają, że w zapustny wtorek jeden z uczestników zabawy udający duchownego wygłaszał żartobliwe kazanie, pierwotnie z ambony, a od XVII wieku w mieszczańskich i szlacheckich domach – ze stołka. Było to swego rodzaju pożegnanie z czasem bezkarności.
Do trwałych zwyczajów należał również wybór mięsopustnego króla, patronującego błazeńskim fanfaronadom – najprawdopodobniej odziedziczony po święcie głupców, podczas którego obowiązkowo obierany był episcopus puerorum. Efemeryczny władca ucieleśniał czasowe odwrócenie ról społecznych, zawieszenie obowiązującej na co dzień hierarchii. Jego panowaniu towarzyszyła atmosfera parodii, ogarniająca wszystko, co poważne, uświęcone i podporządkowane tabu. Wyrazem tego był chociażby strój karnawałowego króla (niedopasowany, włożony na lewą stronę, rażąco jaskrawy, uzupełniony groteskowymi ekwiwalentami monarszych atrybutów), a także żartobliwy ceremoniał naśladujący oficjalny rytuał itp.
Obalenie błazeńskiego króla czy kazanie wygłaszane ze stołka oznaczały, że kończy się czas zabawy, a zaczyna post. Jednak nie wszyscy skłonni byli uszanować to przejście. Napomnienia staropolskich moralistów każą sądzić, że zabawy mięsopustne nierzadko przeciągały się na następne dni, a niektórzy lekceważyli w ogóle postne nakazy. Przykładowo Marcin Białobrzeski pisał w swojej Postylli (1581): „Siła najdziesz, którzy stary zwyczaj święty postu czterdzieści dni ganią i natrząsają się z niego, a pilnie się starają, jakoby stare szatańskie postanowienie wypełnili, to jest dni szalone mięsopustne, że nie uprzykrzyłyby się drugiemu mięsopusty i cały rok, a czas krótki postu uprzykrzy się wnet”. A wtórował mu przywołany już Miaskowski w swoim opisie Popielca:
Jedni idą, zwiesiwszy do kościołów głowy [...],
ale drugich (a kto ich tak wiele policzy)
jeszcze skrzypki i dudy słyszeć na ulicy.
Ci gonią dziewki, co je w kloce zaprzęgają,
a one się nie barzo, widzę, ociągają,
ci chłopa w grochowiny ubrawszy, prowadzą,
a do której gospody wprzód iść mają, radzą.
