Pasaż Wiedzy

Raphael Sadeler wg. Jacopo Bassano, fragment Wieczerzy w Emaus, 1593; zbiory Biblioteki Narodowej

Fobie i fascynacje żywieniowe mówią bardzo wiele o naszych wyobrażeniach w postrzeganiu świata, a także o zmieniającej się estetyce i tym samym estetyzacji w kuchni. Przykładem produktów wzbudzających raz ciekawość i fascynację, raz obrzydzenie i brak akceptacji, są tak zwane potrawy delikackie, o których można też przeczytać na łamach wilanowskiego Pasażu Wiedzy.

Tym razem pochylimy się nad elementem, który w staropolskiej kuchni i na staropolskich stołach był przedmiotem kulinarnych westchnień, ale i odrazy. Mowa o podrobach, produktach, które wywyższył oświeceniowy model dobrego smaku. Na elitarnych barokowych stołach podawano je w dość dużych ilościach, ale na podstawie przepisów możemy stwierdzić, że były one serwowane raczej jako dodatek do potraw. Stanisław Czerniecki w swoich przepisach z Compendium ferculorum (1682) nie wzbrania się przed używaniem w kuchni animelli, móżdżku czy nerek. Nie podaje jednak przepisu na potrawę, która w całości bazowałaby na którymś z tych podrobów, które same w sobie prawie nigdy nie funkcjonują w całości jako oddzielna pozycja kulinarna, mają raczej służyć jedynie dopełnieniu smaku. Zakres wykorzystania podrobów jest też o wiele mniejszy niż w późniejszych tekstach kulinarnych, począwszy od XVIII-wiecznego Kucharza doskonałego Wojciecha Wielądki. Dzieło to zawiera całą gamę przepisów, ale także informacji na temat podrobów. W zasadzie w każdym z rozdziałów dotyczących mięsa znajduje się odrębna seria im poświęcona. W rozdziale O wołowinie znajdujemy na samym początku informację: u mieszczan zaś, czyli ludzi zjeść dobrze lubiących, bierze się do gotowania: mózg, ozór, podniebienie, cynadry, tłustość i ogon. Wydaje się, że te oto części należą według autora do najwyśmienitszych. Ich zastosowanie kulinarne poznajemy w pierwszej części tego rozdziału, bowiem rozpoczyna go sześć przepisów na ozór, jeden przepis na mózg, dwa na podniebienie wołowe, dwa na flaki, jeden na wymię, jeden na cynadry oraz jeden na ogon. Znajdujemy także informację na temat używania szpiku wołowego. Podobnie w innych, kolejnych rozdziałach dotyczących poszczególnych rodzajów mięsa. Połowa przepisów dotyczy dań na bazie podrobów. Czy jest to skopowina, wieprzowina, czy drób – podroby są wymieniane na pierwszym miejscu. Podroby u Wielądki nie ograniczają się do gruczołów. Reprezentatywny może być rozdział dotyczący cielęciny, w którym czytamy, że: części cielęcia, które się używają, są te: główka, móżdżek, oczy, uszy, ozór, kreski, serce, wątróbki, nóżki, mleczko, po czym dalej wymienione zostają, jak gdyby zepchnięte na dalszy plan – mostek, łopatka, karczek, szponderki, etc. Mamy tu do czynienia z produktami pogardzanymi przez Jędrzeja Kitowicza, który pisząc ze wstrętem o elementach nowomodnej kuchni wzdragał się na samą myśl o podawanych na pańskich stołach obrzezkach. W XVIII wieku nowomodne elity żywiły się tym, co dawniej uznawano za niegodne, wstrętne – tak dla oka, jak i dla podniebienia. Dania na podrobach są jednym z wyróżników charakteryzujących oświeceniowy styl kulinarny; delikatne i kruche, są detalami, na których kuchnia francuska się koncentruje.

Jedynym produktem, który nie jest eksponowany w oświeceniowych przepisach, jest krew. W Kucharzu doskonałym Wojciecha Wielądki informacji na temat jej użycia w kuchni jest niewiele, znajdujemy je umieszczone w tekście jak gdyby mimochodem. W przepisie Inaczej zając podano sposób przygotowywania sosu, a raczej zaprawy na bazie wątróbki i krwi. Ostatnia procedura kulinarna została opisana następująco: wątróbkę gotowaną utrzyj, zmieszaj ze krwią, na wydaniu wlej tę krew, przygrzej nie gotując, nareszcie włóż pół garści kaparów całych i wydaj ciepło. Krew miała też być wykorzystywana przy przyrządzaniu kiszki wieprzowej, która może przywodzić na myśl kaszankę, choć nie zawiera kaszy; wkład stanowiły bowiem posiekane sadło lub mięso, cebula, krew i śmietana. Ciekawym rozwiązaniem jest sposób robienia farszu do pulardy w przepisie Pularda ze krwią, w którym krew miesza się razem z żółtkami, sadłem, cebulą, grzybkami i masłem. Następnie podgrzewa się ją w rondlu, nie doprowadzając do wrzenia i często mieszając. Żółtka połączone z krwią pod wpływem ciepła wiążą się w jednolitą masę, którą po wystygnięciu można nadziać pulardę.

Podroby są produktami, których obróbka nie jest sprawą łatwą. Bez znajomości podstawowych zasad obchodzenia się z nerkami, grasicą czy wątróbką, łatwo je zepsuć. Być może dlatego przez długi czas nie zadomowiły się na polskich stołach, a model wprowadzony przez francuską literaturę kulinarną nie został przyjęty na stałe.