Silva Rerum | 03.12.2013 W kalendarzu Wolfgang Schindlera wydanego w okolicach Norymbergi w 1671 r. na każdy miesiąc przypadały dwa przepisy kulinarne, każdorazowo na danie mięsne i rybne. Zgodnie z zapewnieniami autora kalendarza wszystkie zgromadzone przez niego receptury dotyczyły dań delikatnych i pysznych, pasujących na gościny i odświętne posiłki. Wśród nich znalazły się także przepisy na potrawy polskie (niem. auf Polnisch). Sprawdźmy, w jaki sposób, z niemieckiej perspektywy, opisywano dania kuchni staropolskiej w 1671 r.
Na marzec proponowano wołowe ozory po polsku w żółtej polewce, które miały smakować każdemu, kto ich spróbuje. Upieczone na rożnie ozory miały zostać podane w towarzystwie polskiego sosu, składającego się z jabłek, cebuli, rodzynek i korzennych przypraw, takich jak szafran i pieprz, zagotowanych w polewce wołowej z dodatkiem octu. W repertuarze kwietniowych dań znajdowały się pstrągi po polsku z cebulą. Ugotowane pstrągi podawano z słodko-kwaśnym sosem cebulowym, doprawionym pieprzem, szafranem i kardamonem. Autor kalendarza zapewniał, że jest to pyszna polska potrawa. We wrześniu proponowano karpia pieczonego po polsku, do którego należało przygotować znany już z wcześniejszych przepisów sos z cebuli, rodzynek, octu i przypraw. Szczupak gotowany na żółto, po polsku, był propozycją dania grudniowego. Należało go ugotować w polewce cebulowej z dodatkiem wina, a danie przyprawić szafranem, pieprzem i cukrem.
Różnorodne przepisy na polskie dania rybne i mięsne, pochodzące z niemieckich kalendarzy, były do siebie bardzo zbliżone. Podobnie jak szczupaka i pstrągi należało przygotować sarninę po polsku, jak głosił przepis z 1673 r. Receptura była opatrzona specjalnym komentarzem. Autor radził, by kiedy gotuje się dania z cebulą, mieć na uwadze, aby je lekko przyprawiać i nie stosować za dużo pieprzu. Podobnie brzmiał przepis na gotowanego bażanta po polsku z cebulą z 1674 r.
Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, również często sięgał po cebulę w swojej kuchni. W przytoczonym przez niego spisie Condimentów do pieczystego sos cebulowy, znajdował się już na drugim miejscu, zaraz po maśle sardelowym. Rozpoczynając rozdział dotyczący stu potraw rybnych, kuchmistrz wymienił Sposoby polskie robienia gąszczów do ryb, wśród których nie zabrakło sosu cebulowego.
Drugi kondyment do pieczystego
Cebule surowej usiekaj tak drobno, jako mak, zmieszaj z młodym masłem, pieprzem, kładź w nakrawane gorące pieczyste, a daj gorąco.
Trzeci sposób robienia gąszczu do ryb
Weźmij cebule, nałup, poprzekrawaj, wstaw przestrono w garncu, warz, przebij przez sito, będzie gąszcz podlejszy.