Silva Rerum | 19.03.2018 Zmieniające się mody i wzorce napływające z zachodu Europy wpływały na obyczaje mieszkańców staropolskiego dworu szlacheckiego. Jednym z ważniejszych elementów tej kulturowej układanki był personel, któremu powierzano mniej lub bardziej odpowiedzialne zadania. Moda na francuski styl wymagała odpowiedniego reorganizowania dworu, w tym zatrudnienia francuskiego kuchmistrza, który stał się symbolem bogactwa, ale i snobizmu, a bywał też często przedmiotem krytyki, o czym świadczą fragmenty dzieł literackich. W Panu Podstolim czytamy, że kucharzy sarmackich wypędzono. Ignacy Krasicki, uznając, że motyw ten jest godny rozwinięcia, umieścił go jeszcze w Żonie modnej. W satyrze tej tytułowa żona pośród swych życzeń wymienia personel kuchenny, który ma być niezbędny w uczciwym życiu owej niewiasty.
Wierz mi waćpan, jeżeli mamy się sposobić
Do uczciwego życia, weźże ludzi godnych,
Kucharzy cudzoziemców, pasztetników modnych;
Trzeba i cukiernika. Serwis zwierciadlany
Masz waćpan i figurki piękne z porcelany?
Postać kuchmistrza, mondkocha spotykała się także z ostrą krytyką, choćby w wydanym w początku XIX wieku Opisie obyczajów Jędrzeja Kitowicza, który zarzucał twórcom wykwintnej nowomodnej kuchni niedbałość, oszustwa względem pana i wiele innych przywar, jego zdaniem charakterystycznych dla przedstawicieli tej profesji.
Najbardziej spektakularne uczty odbywały się w rezydencjach królewskich i magnackich. Te pierwsze, zwłaszcza podczas ważnych uroczystości, budziły podziw posłów zagranicznych, zwykle sceptycznie opisujących potrawy polskiej kuchni. Pełną zachwytu relację ze śniadania królewskiego, a także bankietu wydanego z okazji urodzin Augusta III Wettyna, pozostawioną przez Wilhelma Shlemullera podsumowuje informacja na temat samego dworu: dwór saski odznacza się przepychem i wspaniałością. Nie mniej 50 kucharzy utrzymują…. To właśnie z dworów królewskich czerpano wzorce, które były godne naśladowania, gdyż świadczyły o wspaniałości, znawstwie i najwyższym poziomie.
Najbardziej znanym spośród francuskich mistrzów kuchni w osiemnastowiecznej Polsce był Paul Tremo – nadworny kuchmistrz króla Stanisława Augusta Poniatowskiego. To on był autorem menu znanych obiadów czwartkowych. Tremo stworzył własny, niepowtarzalny styl, specjalnie dla króla napisał dzieło kulinarne, w którym obok dań polskich pojawiają się propozycje na wzór francuski. Synteza ta była kolejnym krokiem w kierunku zmian w polskiej sztuce kulinarnej. Tremo był osobą, która towarzyszyła królowi do końca jego dni; świadczy to zarówno o jego kunszcie, jak i o zaufaniu, jakim został obdarzony przez Stanisława Augusta. Inspiracji szukał w starożytnych dziełach kulinarnych: czytywał klasyków – Katona Starszego i Apicjusza. Ponadto sam chciał pozostawić swe sekrety kulinarne potomnym, utrwalić je dzięki pracom takim jak Botanika kuchenna czy książka kucharska Nauka dokładna sposobów warzenia i sporządzania potraw.... Opracowane przez królewskiego mistrza przepisy krążyły w odpisach po Polsce, a dania, które proponował, mimo częściowo polskiego charakteru, odległe były od tych proponowanych przez Stanisława Czernieckiego, autora Compendium ferculorum albo zebrania potraw z 1682 roku. Szafran i wszelkie typowe dla sarmackiej siedemnastowiecznej kuchni „korzenie” zostały zmarginalizowane, ponadto Tremo w swych przepisach zalecał, by wszelka tłustość była zbierana podczas przygotowywania posiłków. Przepisy Tremo są bliższe naszym współczesnym upodobaniom także dlatego, że zalecał on wydobycie i podkreślanie naturalnego smaku produktów.
Zdarzali się także w polskich szlacheckich posiadłościach – między innymi na dworze Czartoryskich w Puławach – znakomici i zdolni kucharze Polacy, którzy posiedli wiedzę na temat zachodnioeuropejskiej tradycji kulinarnej, głównie francuskiej, ale także angielskiej, uznawanej za wytworną. Księżna Izabela Czartoryska pisała z zachwytem: w poniedziałek wypróbowałam naszego nowego kucharza, według mnie jest wspaniały. Polak, spokojny, pracowity, chętny do naszej służby. Polak, kuchnie umie doskonale i francuską także, i angielskie potrawy też.
Znalezienie i zatrudnienie kuchmistrza kompetentnego, godnego zaufania, dbającego o zdrowie osób, które karmi, to zadanie niełatwe, bez względu na czas i mody kulinarne. Kuchmistrzowie, którzy zdobyli sławę na dworach arystokratycznych w XVII i XVIII wieku i przekazali nam swoje przepisy w książkach kucharskich, z pewnością mogą inspirować dla niejednego z adeptów współczesnej sztuki kulinarnej.