Silva Rerum | 19.03.2018 Czy istnieje coś takiego jak kuchnia patriotyczna? Czytając deklaracje Stanisława Czernieckiego zapisane na stronach jego dzieła Compendium ferculorum z 1682 r., możemy odnieść wrażenie, że zaprezentowany przez kuchmistrza Lubomirskich zbiór receptur jest właśnie kwintesencją polskości, szlacheckości i sarmackości. Czerniecki opisuje poprzez smak swoje przekonania, zdradza upodobania – nie tylko kulinarne, ale także polityczne i patriotyczne. Innymi słowy jego lekcja polskości zapisana w książce kucharskiej to manifest odwracający się od zagranicznych i nowomodnych kulinarnych – czyli kulturowych – wzorców. Francuskie potazie, wina i panierka są poddane krytyce. Idąc za przykładem kuchmistrza Czernieckiego, można w tym duchu opisać fasolę, jej szczególną odmianę wiązaną z symboliką niepodległościową. Jest to biała fasola z czerwonym znakiem, który kształtem przypomina orła w koronie. W okresie zaborów polska szlachta potajemnie uprawiała roślinę, która – według spisanych w początku XX w. świadectw osób pamiętających czasy zaborów – była zabroniona. Ta stara odmiana fasoli musiała występować na polskich polach i tym samym na polskich stołach znacznie wcześniej, ale dopiero niewola wpłynęła na jej postrzeganie w kontekście narodowym i patriotycznym.
Na stronicach wydanego w 1682 r. Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego fasola nie jest wymieniana, pojawia się za to we wcześniejszym Zielniku Szymona Syreńskiego z 1613 r., wymieniona w jednej linii z grochem oraz bobem tureckim. A w sprawie przyrządzania grochu Czerniecki zalecał, co następuje:
Groch odłużany, uwarz dobrze, przebij przez sito, rozpuść wodą z pietruszką przeważoną, żeby było rzadko, daj oliwy, pieprzu a usmażywszy chleba w kostkę, daj na stół tymże chlebem potrząsnąwszy.
Podobne przepisy znajdujemy w książkach kucharskich znacznie późniejszych, których autorzy wskazują na dowolność w wyborze grochu bądź fasoli. Przykład potrawy, który może stanowić inspirację do przygotowania fasoli z orzełkiem po staropolsku, pochodzi z grudziądzkiej książki kucharskiej Nauka gotowania do użytku ludu polskiego, która w momencie wydania, czyli w 1915 r., była swoistym manifestem nie tylko kulinarnym, ale też patriotycznym.
Zupa z długiego grochu, czyli fasoli
Zagotować ¼ litra suchej fasoli, odlać i zalać świeżą gorącą wodą (1 litr), gotować dodawszy ½ kawałka masła. Gdy już jest prawie miękka, włożyć 10 suszonych śliwek i 1 świeże pokrajane jabłko, trochę cynamonu i soli, a gdy się już śliwki ugotują i groch miękki, zaprawić jednę ósmę litra mleka i ½ łyżki mąki.
Łączenie lokalnych smaków z egzotycznymi przyprawami w tak prostym daniu jak zupa fasolowa przenosi nas do czasów baroku, kiedy to element zaskoczenia był szczególnie ważny zarówno w sztuce, jak również w obyczajach kulinarnych.