Jadłospis końca XVII wieku w całości uzależniony był od przyrody. Wyczekiwano nie tylko roślin, które nazywamy dziś nowalijkami, ale również darów lasu i łąk, które można było spożywać. Istotną rolę odgrywała tu wiedza budowana przez pokolenia w duchu wrażliwości współżycia z rytmem natury. Świeże, młode liście brzozy, pędy chmielu, młode kłącza i pędy perzu czy liście pokrzywy to tylko niektóre z roślin dających tak potrzebne wczesną wiosną wartości odżywcze, zanim z początkiem czerwca można było wykorzystać pierwsze warzywa.
Barszcz cytrynowy z figatellami lubczykowymi i chmurkami
Weźmij wody przewarzonej z pietruszką i masłem albo rosołu z kapłona, rozbij jajecznych żółtków z masłem, cytrynę wyciśnij według smaku, rozpuść rosołem. Przywarz a daj na stół.
Oryginalny przepis na barszcz cytrynowy
Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum, 1682 r.
Barszcz, czyli polewka z kiszonych liści rośliny o nazwie barszcz zwyczajny, był protoplastą kilkudziesięciu dań o tej nazwie. Pochodzący z Compendium ferculorum przepis na barszcz cytrynowy miał wspólny z tą wersją jedynie tytuł. Był mianowicie esencjonalnym wywarem mięsnym, zagęszczonym żółtkami, przyprawionym obficie sokiem z cytryny. Cytrusy uprawiane były pod koniec XVII wieku w oranżeriach, których posiadanie było bardzo modne. Osobliwy barszcz podawany był z figatellami, czyli pulpetami i chmurkami z piany. Nazwę swą chmurki zawdzięczają swobodnemu unoszeniu się na gotującej zupie ubitego białka kurzego, „puszczanego do gotowania” na powierzchni.
Składniki:
- 1 kurczak zagrodowy
- 0,2 kg antrykotu wołowego (z okiem tłuszczowym)
- 0,4 kg kości cielęcych lub wołowych
- 12 jaj
- 1 pęczek włoszczyzny
- 5 liści laurowych
- garść liści lubczyku
- 10 gałązek tymianku
- 2 cytryny
- 100 g bułki tartej
- 2 łyżki mąki ziemniaczanej
- sól i pieprz
Wykonanie:
Kurczaka i kości pieczemy w piekarniku około 2,5 godz. w temperaturze 140 st. Po wystudzeniu wkładamy do garnka, dodajemy pokrojoną włoszczyznę oraz liście. Doprowadzamy do wrzenia, po czym dodajemy sól, pieprz i gotujemy na bardzo wolnym ogniu około 2 godz. Gotujemy 9 jaj na twardo, obieramy je, studzimy i oddzielamy żółtka od białek. Ugotowanego kurczaka wyjmujemy z rosołu, studzimy i starannie oddzielamy mięso od kości, po czym mielimy razem z antrykotem wołowym w maszynce wraz z ugotowanymi białkami i lubczykiem. Masę doprawiamy solą, pieprzem i dodajemy bułkę, mąkę oraz 3 żółtka z pozostałych jaj. Formujemy figatelle o średnicy około 1 cm i wkładamy je do piekarnika na 15 min w 120 st. Do rosołu dodajemy ugotowane żółtka i blendujemy bardzo dokładnie, nieustannie gotując. Dodajemy tymianek i „chmurki” z ubitych białek, a na końcu sok z cytryn i podajemy z upieczonymi figatellami.
Budyń z wątróbek z brochulami i sałatami różnymi
Oczyszczoną z błonki wątróbkę ociągnąć i utrzeć na tarce, zalać na wydaniu następującym sosem: podsmażyć dwie łyżki mąki, wlać bulion, trochę wina, rozmieszać.
Fragment oryginalnego przepisu na budyń z wątróbek
Wincenta Zawadzka, Kucharka litewska, pierwsze wydanie 1854 r.
Świat dawnych przepisów kulinarnych to coś więcej niż tylko zapomniane produkty czy odległe od dzisiejszego smaki. To również świat innej wrażliwości i słownictwa. Budyniem w XIX wieku autorzy książek zwykli nazywać każde danie, którego konsystencja przypominała bardzo gęsty krem. Mamy więc często do czynienia z budyniami z kapusty kiszonej, pietruszki, kasztanów jadalnych, a w tym przypadku – wątróbki.
Od kiedy Włosi zaczęli upowszechniać popularne na Półwyspie Apenińskim warzywa, odnotowujemy w przepisach kulinarnych próby spolszczenia zagranicznego nazewnictwa. Włoskie broccolo dla Czernieckiego, autora najstarszej polskiej książki kucharskiej, było brochullem, a dla nas stanowi ciekawy przykład ewolucji nazewnictwa.
Pojawiająca się w recepturze Madera była popularnym i luksusowym winem. Produkowany do dziś, pochodzący z Madery trunek niegdyś charakteryzował się nieco większą zawartością alkoholu niż inne wina. Aby przetrwać podróż, dodawano do niego spirytus pochodzący z trzciny cukrowej. Madera stała się bardzo cenionym składnikiem sosów, zwłaszcza do mięs, takich jak jagnięcina czy wołowina. Do Polski przywędrowała wraz z modą na kuchnię francuską w połowie XVIII wieku i na stałe zagościła w książkach kucharskich, m.in. Wincenty Zawadzkiej.
Wincenta Zawadzka, pochodząca z Wilna autorka popularnej Kucharki litewskiej, nie tylko używała produktów cenionych w kuchniach mistrzów francuskich, ale też zapożyczała od nich nazwy, tworząc nowe dania. Tak stało się z „budyniem”, którego nazwa pochodzi od „francuskiego „boudin”, oznaczającego po prostu kaszankę.
Składniki:
- 0,4 kg wątróbki cielęcej lub gęsiej
- 2 jaja
- 1 włoszczyzna
- 50 ml śmietany 30%
- 50 ml madery
- 0,3 kg szalotek
- 1 głowa brokuła
- 2 łyżki oleju roślinnego
- 50 g masła
- 50 ml octu winnego dobrej jakości
- 1 łyżka miodu
- 1 limonka
- estragon
- garść orzechów laskowych
Wykonanie:
Włoszczyznę kroimy w kostkę o wielkości ok. 1 cm i pieczemy w piekarniku około 1 godz. w temperaturze 140 stopni, po czym wkładamy do garnka, zalewamy wodą i gotujemy 2–3 godziny na wolnym ogniu. Szalotkę kroimy w piórka i szklimy na patelni z olejem. Oczyszczoną wątróbkę kroimy w kawałki o wielkości 2–3 cm. Dodajemy sól, pieprz oraz masło o temperaturze pokojowej. Całość dokładnie blendujemy w blenderze kielichowym, po czym przelewamy przez sito o drobnych okach, aby pozbyć się ewentualnych resztek żył i błon. Wywar warzywny odlewamy, przelewamy do garnka i redukujemy znacznie do około 100 ml, następnie studzimy i dodajemy do masy z wątróbek. Oddzielamy żółtko od białka, które ubijamy na sztywno, po czym dodajemy do reszty składników i wylewamy do formy pasztetowej uprzednio natłuszczonej odrobiną masła. Pieczemy w kąpieli wodnej ok. 1 godz. w temperaturze 130 stopni. Rozdzielamy główkę brokuła na drobne różyczki i zalewamy połączonym z miodem octem. Podajemy z upieczonym budyniem skropionym sokiem z limonki.
Jesiotra inaczej spraw – bigosek z polskimi szparagami
Rybę weźmij jaką chcesz, oczesz, upiecz pięknie, podrap, kości wyrzuć, limonią drobniusieńko usiekaj i w talarki wkraj.
Fragment oryginalnego przepisu na bigosek z ryb
Stanisław Czerniecki, Compendium ferculorum, 1682 r.
W pierwszych polskich książkach kucharskich pojawia się mnóstwo ryb słodkowodnych, które dziś nie są już spożywane – a to ze względów środowiskowych i bardzo rzadkiego występowania. Przykładem jest jesiotr, który obok szczupaka czy karpia cieszył się największą popularnością. Dorastającą do potężnych rozmiarów rybę gotowano, wędzono czy też smażono. Bigosy lub bigosiki są kolejnym obok budyniów przykładem romansu konsystencji i słowotwórstwa. Dla Stanisława Czernieckiego bigosek można było przygotować „z ryb jakich chcesz”. Dzisiejszy bigos pachnie w naszej wyobraźni kapustą kiszoną i wędzoną kiełbasą. Dla XVII-wiecznych kuchmistrzów bigoskiem było danie złożone z upieczonych lub gotowanych warzyw z poszarpaną rybą lub mięsem. Mamy więc często do czynienia z bigosami z wieprzowiny, cielęciny czy też właśnie z ryb pieczonych.
Polskimi szparagami nazywano młode pędy chmielu. Główki tej ciekawskiej i energicznej rośliny przypominały w okresie wczesnowiosennym pędy młodych szparagów. Często spotykamy również sformułowanie „szparagi leśne”, zwłaszcza w książkach kucharskich pierwszej połowy XIX wieku. Nieustająca moda na szparagi podryfowała w dzisiejszej gastronomii w kierunku ich leśnego odpowiednika. Ceny młodych pędów chmielu w wielu krajach Europy są astronomiczne, co najpewniej Czernieckiego przyprawiłoby o ból głowy.
Składniki:
- 0,3 kg filetu z jesiotra
- 200 ml esencjonalnego wywaru warzywnego
- 5 szparagów
- 10–15 pędów świeżego chmielu
- 5 rzodkiewek
- 4 młode marchewki
- 5 gałązek świeżego majeranku
- 50 g masła
- olej roślinny
- sól i pieprz
Wykonanie:
Marchewki gotujemy w osolonej wodzie około 4–5 min, tak aby po ugotowaniu były chrupkie. Jesiotra pozbawiamy skóry, podsmażamy na średnio rozgrzanej patelni, po czym odkładamy do wystudzenia. Na tę samą patelnię, na której smażyliśmy rybę, wlewamy wywar warzywny, dodajemy pocięte w ćwiartki rzodkiewki, a następnie na bardzo wolnym ogniu redukujemy ciecz do połowy objętości. Dodajemy pędy chmielu (zadanie podczas spaceru w lesie lub parku – rozpoznać i zebrać chmiel J) i zimne masło. Zdejmujemy patelnię i mieszamy, aby masło się roztopiło, a pędy chmielu odrobinę zmiękły. Serwujemy w formie sałatki z marchewkami i rwanym jesiotrem, skropione sokiem z limonki z posiekanymi liśćmi majeranku.
Kurczęta z estragonem, czyli toruń zielem z kloskami z marchwie i szczawiem
Jedno z prostych, a jakże smacznych dań pochodzących z XVIII-wiecznej książki kucharskiej Kucharz doskonały Wojciecha Wielądki. W oryginalnym przepisie mowa o faszerowaniu kurczaka wątróbką, którą we współczesnej wersji zastąpiono nadzieniem kurczęcym. Toruń ziele to pełna aromatu przyprawa znana szerzej pod nazwą estragon. Dodatkiem do drobiu są kloski, czyli kluski z marchwi z sosem szczawiowym, jak przystało na tę porę roku.
Składniki:
- 1 pierś kurczęca kurczaka zagrodowego
- 2 podudzia kurczęce
- 250 ml wywaru drobiowego
- 4 marchewki
- 3 jaja
- 4 łyżki mąki ziemniaczanej
- 50 g rodzynek
- 30 g pistacji łuskanych
- 100 ml słodkiego czerwonego wina
- kilkanaście liści estragonu
- garść migdałów
- 1 łyżka miodu
- garść liści szczawiu
Wykonanie:
Rodzynki zalewamy winem i namaczamy co najmniej 12 godz., uzupełniając wchłonięte przez rodzynki wino odrobiną wody. Marchewki kroimy w kawałki ok. 1 cm szerokości i pieczemy je ok. 1 godz. w piekarniku rozgrzanym do temperatury 140 stopni. Podudzia kurczęce pozbawiamy skóry, oddzielamy od kości i mielimy dwukrotnie w maszynce do mielenia mięsa z drobnymi okami. Do farszu dodajemy 1 jajo, rodzynki wraz z pozostałym winem oraz pistacje. Całość doprawiamy solą, pieprzem i dodajemy posiekany estragon. Pierś kurczęcą kroimy wzdłuż, uważając, aby obie połowy były podobnej grubości, a następnie rozbijamy tłuczkiem do mięsa. Nakładamy farsz, zakładamy brzegi, formując rulon, i zawijamy w folię spożywczą, a następnie w folię aluminiową. Tak przygotowane piersi gotujemy w garnku około 15 minut i studzimy. Upieczoną marchew blendujemy, dodajemy 2 jaja i mąkę, mieszamy, doprawiając solą i pieprzem, i formujemy kluski. Gotujemy je w solidnie posolonej wodzie. Szczaw blendujemy w wywarze drobiowym (nie gotując, doprawiamy miodem oraz pieprzem). Serwujemy przeciętego wpół kurczaka, obsypując go migdałami na kloskach z sosem szczawiowym.
Mądrzyki smażone z leguminą migdałową, szodonem i lubczykiem na sposób tatarskiego ziela
Danie to przenosi nas do początku XX wieku, kiedy to cieszyło się ogromną popularnością i było wykonywane w niezliczonych wersjach. Małopolskie mądrzyki, małdrzyki lub modrzyki to placki serowe, niegdyś na mleku krowim z serwatką. Mądrzyki wytwarzano z podpuszczką, czyli animelką, i podawano w towarzystwie konfitur lub miodu z dodatkami.
Leguminy, których w XIX-wiecznych książkach kucharskich jest kilkaset rodzajów (m.in.: wytrawne, słodkie, z ryżem, na jajach, warzywach), z dzisiejszej perspektywy wskazują na gospodarskie, racjonalne podejście do produktu. Leguminy były najczęściej doskonałym sposobem wykorzystania niezużytych produktów, pozostałości po przygotowaniu innych dań. Legumina migdałowa najpewniej do tej grupy się nie zaliczała, bowiem migdały były nadal produktem luksusowym.
Wraz z wypiekami często serwowano sos szodon (spolszczone chaudeau), którego podstawę stanowiły żółtka, cukier i wino bądź szampan. Spotykamy dodatki w postaci owoców, laski waniliowej czy mocniejszych trunków. Ostatnim elementem deseru jest konfekt z lubczyku, modny w XVII wieku deser, zrobiony z karmelizowanego domowego ziela – na podobieństwo gorzkiego kłącza tataraku.
Składniki:
- 0,4 kg twarogu półtłustego
- 8 jaj
- 100 ml śmietany 36%
- 100 g mąki
- 1 łyżka cukru brązowego
- 200 g mąki migdałowej
- 100 ml miodu
- 100 g cukru białego
- 50 g masła klarowanego
- 1 laska wanilii
- 5 liści lubczyku
- 1 łyżka octu jabłkowego dobrej jakości
- 10 liści mięty
Wykonanie:
Twaróg wraz z liśćmi mięty przepuszczamy przez maszynkę o drobnych okach. Dodajemy 2 żółtka, mąkę oraz śmietanę i łyżkę cukru brązowego. Oddzielnie ubijamy pianę z 2 dwóch białek, a następnie całość dokładnie mieszamy. Formujemy nieduże pulpety i obtaczamy je w mące. Mąkę migdałową mieszamy z 4 pozostałymi żółtkami i odrobiną białego cukru, dodajemy ubitą pianę z 4 jaj i zapiekamy w formie pasztetowej lub formach do babeczek przez około 15–20 min w piekarniku w temperaturze 140 st. Białe wino wlewamy do rondla, dodajemy pozostały cukier i miąższ waniliowy, po czym intensywnie mieszając, podgrzewamy do uzyskania jednolitej masy. Miód oraz ocet rozgrzewamy na patelni i dodajemy lubczyk, mieszamy i redukujemy ciecz do czasu, aż nabierze konsystencji bardzo gęstego syropu. Mądrzyki podsmażamy na klarowanym maśle, serwujemy na leguminie oblanej szodonem z lubczykiem.
Zapraszamy do oglądania filmów instruktażowych z daniami kuchni staropolskiej na Facebooku i kanale muzealnym na YouTube.