Silva Rerum | 18.07.2022 Najstarszą polską książką kucharską było tzw. Kuchmistrzostwo, które ukazało się w Krakowie ok. 1540 r. lub nieco później. Niestety nie zachował się ani jeden egzemplarz tego dzieła, a jego historia i treść długo były dla nas tajemnicą. Mimo to, a może właśnie dlatego, o tym nieznanym tekście napisano całkiem sporo. Postanowiliśmy wrócić do tego tematu, gdyż udało nam się zidentyfikować kopię Kuchmistrzostwa w rękopisie z XVIII w. i dziś możemy o powiedzieć o nim już sporo więcej, a przede wszystkim oprzeć się na konkretnych informacjach i samych przepisach.
Kopia zaginionego Kuchmistrzostwa znalazła się w rękopiśmiennym „Zbiorze dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia”. Tę kolekcję przepisów kulinarnych i porad gospodarczych spisano w 1757 r. na Wołyniu dla strażnikowej litewskiej Rozalii z Zahorowskich Pociejowej, dziedziczki Uściługa nad Bugiem. Choć powstała w połowie XVIII w., to zawiera przede wszystkim receptury z XVI i XVII stulecia. Całą kolekcję tych przepisów, liczącą ponad 1000 receptur i porad, wśród których znalazła się także kopia Kuchmistrzostwa, opublikowaliśmy jako ósmy tom naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”.
O tym, że Kuchmistrzostwo rzeczywiście istniało, wiemy przede wszystkim ze wzmianek w inwentarzach drukarskich z 1547 i 1551 r. Poza tym zachowały się dwa niewielkie fragmenty być może dwóch różnych edycji. Dwie kartki z recepturami na ocet były długo znane tylko jako opublikowane w 1891 r. faksymile, dziś znamy także ich oryginały przechowywane w Bibliotece Publicznej Miasta Stołecznego Warszawy. Oba zachowane fragmenty tekstu polskiego wykazują zbieżność z przepisami z pierwszej drukowanej czeskiej książki kucharskiej z 1535 r., tzw. Kucharstwa (Kuchařství) Pavla Severina, opartej w dużej mierze na piętnastowiecznym rękopiśmiennym „Spisie o krmích”. Według Čenka Zíbrta, badacza czeskiego piśmiennictwa kulinarnego, fragment zawierający receptury na wytwarzanie octu jest tłumaczeniem tej właśnie praskiej książki kucharskiej z 1535 r. Przepisy te są jednak związane także z tekstem najstarszych drukowanych niemieckich książek kucharskich z końca XV w.
Z kolei jedna, zniszczona karta Kuchmistrzostwa przechowywana w Bibliotece Jagiellońskiej zawiera przepisy na potrawy z wołowiny, które również są tłumaczeniem czeskiego tekstu Pavla Severina z 1535 r. i na dodatek nie występują w niemieckich książkach kucharskich z końca XV w. Ta właśnie karta jest najważniejszym argumentem na istnienie polskiego Kuchmistrzostwa jako tłumaczenia lub przeróbki czeskiego Kucharstwa. Szczególnie istotne są dla nas niewielkie, ale charakterystyczne różnice między tekstem polskim i czeskim w przepisie na mięso z bawoła lub żubra. W wersji czeskiej tytuł tej receptury brzmi Zvěřina buvolová, aneb zubrová, aneb jiné neobyčejne zvěřiny z cizích krajin. W zachowanym w Bibliotece Jagiellońskiej fragmencie możemy odczytać „[…] a y insse nie będące w obyczaju Polskiey … [i]edno w cudzych stronach”. Z kolei w rękopisie należącym do Rozalii Pociejowej przepis ten brzmi „Zwierzyna bawołowa albo żubrowa i insze nie będące w obyczaju polskiej ziemie jeno w cudzy[ch] krajach”, co wskazuje, iż autor (kopista) oparł się na druku polskim, a nie bezpośrednio na wersji czeskiej.
Układ i w niewielkim stopniu treść receptur ze „Zbioru dla kuchmistrza” z 1757 r. różnią się nieco od wzorca czeskiego, identyfikacja ta jest jednak bezsporna. Kopia niepozbawiona jest błędów i niekonsekwencji związanych z rozumieniem tekstu, kilka receptur nie pochodzi wreszcie z książki z 1535 r. Ta kwestia wydaje się najbardziej niejasna, gdyż przepisy, których brak w tekście Pavla Severina, wykazują ścisłe podobieństwo do receptur z rękopiśmiennego „Spisu o krmích” z XV stulecia. Przy całej zagadkowości tych zbieżności wskazuje to jednak na pewną, minimalną odrębność naszego tekstu wobec treści książki z 1535 r.
W Pociejowskim „Zbiorze dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia” zamieszczono 224 receptury będące bardziej lub mniej dokładnym tłumaczeniem, a czasem przeróbką czeskich przepisów z XVI w. (i starszych). Liczba receptur zależy od nie zawsze konsekwentnego graficznego wyróżnienia ich tytułów. W tekście polskim wydzielono ich o kilka więcej niż w czeskim.
W rękopisie wyróżniono rozdziały „O zwierzynie” (tzn. o dziczyźnie), „O rybach” i „Karmie sobotniej wypisanie” (tzn. potrawy na post sobotni, podczas którego dopuszczano spożycie nabiału). Potem logiczny układ tekstu urywa się i w dalszej części tego rozdziału umieszczono już receptury na drób, polewki, sosy, „kasze” (tzn. potrawy naśladujące wyglądem kaszę) oraz octy.
Tekst wyróżnia się archaicznym językiem. W recepturach widać wyraźne wpływy języka czeskiego, z drugiej strony odnajdujemy tu najstarszą polską terminologię kulinarną. W tekście Kuchmistrzostwa zwraca uwagę prawie całkowity brak terminów kulinarnych pochodzenia romańskiego. W XVI w. chodzi przede wszystkim o słownictwo wywodzące się z języka włoskiego czy łaciny (nie zawsze możliwe do odróżnienia na poziomie zapożyczeń w polszczyźnie). Nie natkniemy się tu na żaden „sos”, a bardziej archaiczna „salsa” występuje tylko raz (przepis „Kury młode po węgiersku innym obyczajem”, nr 48). W przepisach z Kuchmistrzostwa trzy razy pojawia się określenie „sapor” (tzn. smak – w używanym dawniej znaczeniu gęstego sosu czy raczej tzw. zaprawy, nr 307–309), jednak receptury te nie pochodzą z tekstu czeskiego i mogły być późniejszym dodatkiem. Bardzo często pojawia się natomiast termin „jucha”, który w różnych formach, zarówno w znaczeniu sosu, jak i krwi albo sosu z krwią, występuje w kopii Kuchmistrzostwa w różnych formach sto kilkadziesiąt razy. W tekście Kuchmistrzostwa natykamy się na tak archaiczne terminy, jak „spiża” i „karmia” (jedzenie, pokarm), ozdabianie to „oślachcanie” (nr 94), słodkie kulki na patyczkach to „kłobuczki” (nr 204), a kożuch na kisielicy (galarecie z żuru) to „kabat” (nr 152). Uwagę zwracają precyzyjne określenia procedur kulinarnych, rzadko używane już w XVII w. Wielokrotnie pojawia się termin „okorzeń”, który w ogóle nie figuruje w przepisach Czernieckiego z 1682 r. ani w „Modzie bardzo dobrej smażenia różnych konfektów” z ok. 1686 r. i sporadycznie tylko pojawia się w XVI w. Jeszcze rzadszą i bardziej archaiczną formą jest polecenie „oszafrań” lub rzadziej „szafrań”, „przyszafrań”, które występuje w tekście 14 razy.
W recepturach zwracają też uwagę precyzyjne, odrębne nazwy dla różnego typu omaszczania potraw, w wielu przepisach mowa o omaszczaniu, omaszczaniu smalcem albo masłem, ale autor poleca też coś „omaślić” lub „osmalczyć”.
Zgodnie z utrwaloną średniowieczną tradycją za najbardziej elitarne jedzenie uznano w książce dziczyznę, od której zaczynają się receptury Kuchmistrzostwa. Opisano w nich potrawy z jeleniny, sarniny, mięsa dzika, wiewiórek, dzikiego ptactwa i zajęcy. W rozdziale o rybach zamieszczono przede wszystkim receptury na przyrządzanie szczupaków, karpi i łososi oraz sztokfisza (suszonego dorsza), znalazły się wśród nich także przepisy na piskorze i minogi. Po rybach, czyli pokarmie postnym, zamieszczono rozdział „Karmie sobotniej wypisanie”. Opisano w nim potrawy przyrządzane w sobotę, która jako wigilia niedzieli była również dniem postnym. W przeciwieństwie do bardziej surowego postu piątkowego, w sobotę dopuszczano spożywanie nabiału, stąd w tym rozdziale znalazły się receptury na różne kluski i „kasze” z jajami, masłem czy śmietaną. Zgodnie z elitarną modą opisane tu „kasze” tylko iluzyjnie udają tę potrawę i zwykle nie zawierają ani jednego ziarnka prawdziwej kaszy. Znalazły się tu doprawiane pieprzem i szafranem „Kloski serowe”, potem przyrządzane z rodzynkami, smażone na maśle i przypominające pączki „Kloski z białego chleba” i również smażone „Kluski w słodkiej śmietanie tarte w dojnicy abo tłuczone w moździerzu”. Uwagę zwraca np. receptura na „Gąszcz z szałwiej” opisująca przyrządzanie liści szałwii w „gąszczu” z marchwi, które następnie moczono w cieście i pieczono. Iluzyjną „kaszę” przyrządzano z ryżu, chleba, migdałów, gruszek, konopi, jabłek, sera, wiśni, rzepy i wielu innych produktów.
W drugiej części naszej rękopiśmiennej kopii w miarę uporządkowana struktura tekstu załamuje się i pojawiają się obok siebie przepisy na drób (prawie wyłącznie kury), polewki, „kasze” z mięsa czy bobrowy ogon (który powinien znaleźć się wśród potraw postnych).
Tekst kończy się wyodrębnionym fragmentem zawierającym przepisy na ocet. Tak jak w pierwowzorze czeskim i tekstach niemieckich z końca XV w. mamy tu receptury na drogi ocet winny, popularny ocet piwny, ocet błyskawiczny i nawet ocet podróżny, rodzaj octowego koncentratu. Ten ostatni był niezbędny gdyby czytelnik chciał „w kalecie abo wacku winny ocet nosić, kiedy jedziesz gdzie, aby ocet gotowy miał”. Ocet, przyprawa, konserwant i pachnidło oraz składnik wielu leków był produktem niezbędnym i powszechnie wytwarzanym w domach, stąd obecność i zróżnicowanie tych receptur.
Archaiczności języka i braku zapożyczeń z dominującego wówczas w sztuce kulinarnej włoskiego towarzyszy tu średniowieczny jeszcze styl kuchni. W przepisach nie znajdziemy modnych w kuchni renesansowej warzyw takich jakich szparagi, szpinak czy kardy, częściej niż cukier pojawia się swojski miód, a zamiast cytryn sięgano jeszcze często po swojskie jabłka. Smak potraw jest typowo średniowieczny: jak wspomniano wyżej dania często się „okorzenia” czy „szafrani”. W przepisach pojawia się cała gama orientalnych przypraw, typowych dla kuchni średniowiecza. Migdały i rodzynki uważane są za coś bardzo wyszukanego, decydującego o uroczystym charakterze posiłku. Migdałami „oślachcano potrawę” („Jucha świeża na jeleninie”). „Kaszę ryżową na zimno” można było przygotować „pocześniej” dodając do niej smażonych migdałów i rodzynek oraz posypując cukrem. Obficie „okorzeniona” lokalnymi i orientalnymi przyprawami, przyrządzona z miodem i cukrem „Kisielicza z nóg na zimno” (galareta wołowa”) to „kunszt”, który „wielkim szwadźbom służy”.
Obok egzotycznych korzeni wiele potraw doprawiano też jądrami pestek wiśni i suszonym kwiatem czarnego bzu oraz gorczycą, kolendrą, anyżkiem, jałowcem i kminkiem. Ostry, wyrazisty smak łączono zwykle ze słodyczą i czymś kwaśnym, tworząc w ten sposób skomplikowane fuzje przeciwstawnych doznań. Z jednej strony było to zgodne ze średniowieczną estetyką a z drugiej stanowiło realizację zasad dietetyki humoralnej. Podstawowym założeniem dietetycznym było tu przekonanie, że jedzenie musi być dopasowane do „temperamentu” konsumenta. Można to było osiągnąć, podając na raz wiele różnych potraw, by każdy biesiadnik mógł dobrać coś odpowiedniego do swojej humoralnej kompleksji. Innym rozwiązaniem było równoważenie humoralnych skrajności potrawy poprzez użycie różnych, „gorących”, „zimnych” i „wilgotnych” i „suchych” dodatków.
Dobre jedzenie musiało być czymś przetworzonym. Zmieniony smak, wygląd i tekstura potrawy świadczyły o wyrafinowaniu i elegancji. W recepturze „Moździerz działaj” opisano sposób przyrządzania potrawy z jaj i chleba z rodzynkami i migdałami, doprawianych dużą ilością orientalnych przypraw i cukrem. Składniki te starannie rozcierano w moździerzu, całkowicie zmieniając ich strukturę i wygląd. Tego typu technika była też uzasadniana dietetycznie. Potrzeba równoważenia skrajnych właściwości humoralnych użytych produktów wymagała ich dokładnego połączenia, stąd „moździerz” był popularną potrawą elitarnej kuchni średniowiecznej, przygotowywaną jeszcze w XVI wieku.
Inne uzasadnienie miały różne potrawy iluzyjne, naśladujące wygląd produktów i potraw zakazanych podczas postów. W Kuchmistrzostwie opisano m. in. „ser” z migdałów, które rozcierano w moździerzu, a uzyskaną masę spajano wywarem z rybich pęcherzy (rybną żelatyną). Tak uzyskaną masę formowano w „tworzydle, co w nim sery twarzają” i w ten sposób uzyskiwano produkt przypominający ser, ale całkowicie postny (stąd użycie żelatyny rybnej). Podobny postny charakter miały migdałowe „jajka”. Ugotowaną w wodzie masę migdałową umieszczano w skorupce jajka, a potem w środek tej masy wkładano jeszcze stłuczone migdały „okorzenione” i „ożółcone” szafranem, by przypominały żółtka. Zakazane podczas postu jajka zostały w ten sposób zastąpione produktem znacznie droższym, wyrafinowanym i bardzo pracochłonnym, ale podczas postu dozwolonym. Postna była także „kasza” migdałowa z rozdrobnionej „żemły” (bułki) z „mlekiem” migdałowym. W innej wersji emulsję migdałową przygotowywano tak, by przypominała konsystencją śmietanę, którą dodawano następnie do ryżu, a całość doprawiano imbirem i cukrem, uzyskując w ten sposób „Kaszę migdałową zimno abo ciepło”. Do tej kategorii potraw należy też zaliczyć kilka receptur na „kiełbasy” z karpia, przypominające popularne później w kuchni żydowskiej „gefilte fisz”. Wczytajmy się zresztą w same receptury. Całość opublikowaliśmy w „Zbiorze dla kuchmistrza tak potraw jako i ciast robienia”, ósmym tomie naszej serii „Monumenta Poloniae Culinaria”.
Sarninę tak działaj
Weźmi wody czystej, a wypłucz ją, żeby szerści nie było, a wymywszy, przecedź to czyście przez sitko, wstaw w tem sarninę, a maszli śliwki abo trześnie warzone, przydaj, jeśli masz, a gdy uwre, skosztuj jeśli dobrze słona i wylej w niecki, przebierz, a przecedź juchę przez druślak, a skorzeń pieprzem, imbierem i inszem korzeniem nie skazisz, uczyń jako chcesz.
Szczuka w korzeniu po polsku
Zastaw rosół niesłony, a szczukę oskrob i rozpłataj, i rozsiekaj w kęsy, potym wypłukawszy, włóż w ten rosół, aby obewrzało dobrze, potym odcedź, a włóż na misę, a weźmi cebule, warz w garcu, drobno usiekawszy, a gdy uwre, rozdziel na dwoje. Potym jedną połowicę uwierć w dojnicy z pietruszką, a gdy dobrze uwiercisz, weźmi octu, wina abo jako kto chce, rozpuść w dojnicy, a przecedź przez chustę i daj do kotła, a wkładź tam szczukę i okorzeń wszystkim korzeniem krom goździków, a jeżeliby gęsto było, przydaj rodzenków. A takim obyczajem możesz i karpie działać, i insze białe ryby, a drugą połowicę ryby daj na wierzch.
Ser migdałowy tak rób
Weźmi dwa abo trzy męcherze wyzinowe, uwarz je tak dobrze, aż rozewrają do kęsa, coby ich nie zostało, a gdy rozewrają, weźmi tę wodę, a ostudź ją, a schowaj dobrze. Potym weźmi migdałów co potrzeba, obłup je, a stłucz czyście w moździerzu, potym rozpuść tą wodą, którąś schował z męcherzów, a warz z tą wodą migdały, mieszając. A gdy powre chwilę, wlej w takie tworzydło, co w nim sery twarzają, a ocukruj dobrze, a warz tak wcale, a gdy uwre, ostudź. A gdy go chcesz wyjąć, miej ten obyczaj: okraj pięknie, ocisnąwszy palcy, dmuchaj około formy wszystkiej, aż się spuści, a szkody się uwarujesz, prawdać jest, chceśli w[i]erzyć.
Weźmi czystego mleka migdałowego, a dobrze cukrem osłodzonego, a oblej niem około niego, a daj na misę i jedz.
Kloski serowe tak działaj
Weźmi sera, który by niczem nie zapachnął, a coby nie był bardzo tłusty, nastruż go misę abo dwie, przesiej go, a przydaj k niemu białej [mąki] łyżkę abo dwie, bardzo mało. Zmieszaj pospołu, a wzbij które jaje abo co potrzeba i ugnieć czyście, a nadziałaj klosków, zastaw na nie wody czystej w garcu, a gdy będą wrzeć, daj tam te kluski, aby wrzały, potym okorzeń pieprzem, szafranem, skosztuj słono, lej masło i potym daj na misę.
Inaczej [ocet]
Chceszli w kalecie abo wacku winny ocet nosić, kiedy jedziesz gdzie, aby ocet gotowy miał, weźmi jąder wiśniowych, ususz je dobrze, a nadziałaj z nich prochu, nalej na ten proch dobrego octu, a zmieszaj dobrze, a niech tak stoi, aż ten proch na dno upadnie. Potym ten ocet zlej precz, a ususz ten proch znowu na sło[ń]cu, czyń to po trzykroć, a gdy na pośpiech ocet chcesz mieć, weźmi tego prochu do szklanice abo do garka, nalej weń wina, a wnet będziesz miał ocet bardzo wyborny.