Silva Rerum Bigos z kapustą – czy nie brzmi to jak masło maślane? Czy można sobie wyobrazić bigos bez kapusty? Czy to polskie danie narodowe, z którego słusznie jesteśmy dumni i bez którego trudno nam sobie wyobrazić naszą kuchnię, mogło się kiedyś obejść bez kapusty, podstawowego zdawałoby się jego składnika?
Pewne ślady zmiany charakteru tej rzeczywiście staropolskiej potrawy odnajdujemy w dawnych książkach kucharskich oraz komentarzach dawnych pamiętnikarzy.
Wiele przepisów na bigos odnajdujemy już w Compendium ferculorum, pierwszej wydanej drukiem polskiej książce kucharskiej. Jej autor Stanisław Czerniecki podaje m.in. recepturę na bigosek karpiowy, bigosek holenderski, bigosek ze szpikiem, bigosek kapłoni czy bigosek z jarząbka. We współczesnej Czernieckiemu rękopiśmiennej książce z nieświeskiej Biblioteki Radziwiłłów pojawiają się z kolei bigos jezuicki, bigosek z ryb opiekany i bigosek maślany z naleśnikami. Także lubujący się w przepisach wzorowanych na recepturach francuskich Wielądko opisał w swym Kucharzu doskonałym z 1783 r. bigos z mięsa wołowego, bigos skopowy (tj. z mięsa z kastrowanych i tuczonych baranów) oraz bigos z cielęciny lub innego mięsa.
Rzecz jednak w tym, że żaden z tych przepisów nie przypomina dzisiejszego bigosu. Tak np. brzmiał przepis na bigos z kapłona (kastrowanego i tuczonego koguta):
Kapłona upiecz, mięsiste drobno pokraj, a kościste tak włóż z członkami, cebulę drobno, pietruszki, rosołu wlej, masła płokanego, pieprzu, kwiatu [muszkatołowego], przywarz a daj ciepło. Jeżeli chcesz możesz cytrynę wycisnąć albo octu dobrego winnego wlać, albo agrestu włożyć.
W tym i w wielu innych przepisach z XVII i XVIII wieku w bigosie nie ma ani kawałka kapusty! Bigos przygotowywano z różnych rodzajów siekanego, najczęściej mięsa wcześniej upieczonego mięsa, ryb, a nawet raków. Z reguły doprawiano go na kwaśno dodając cytryny, limonii, octu czy szczawiu. Dodanie do takiego „bigosu” kwaśnej kapusty oznaczało utrzymanie jej smaku przy znacznie mniejszym koszcie przygotowania popularnego dania kuchni szlacheckiej. Zmniejszanie ilości spożywanego mięsa i coraz częstsze sięganie po warzywa jest zresztą charakterystyczną cechą rozwoju staropolskiej kuchni szlacheckiej. Z drugiej strony zastąpienie drogich cytryn i octu winnego przez swojską kapustę i zmniejszenie ilości mięsa w bigosie pozwalało także na delektowanie się tą potrawą przez mniej zamożnych biesiadników.
Piszący pod koniec XVIII wieku Jędrzej Kitowicz wspominał, iż „bigos z kapustą” należał do typowych potraw z czasów początku rządów Augusta III. Dla Wielądka bigos to ciągle jeszcze tylko potrawa mięsna, ale w innych przekazach ze schyłku XVIII wieku natykamy się już, tak samo, jak u Kitowicza na bigos hultajski z kapustą.
W XIX wieku wystarczyło już tylko trochę zmienić proporcje mięsa i kapusty i oto mamy nasz poczciwy, współczesny bigos.