Silva Rerum | 20.07.2022 Pierwsze wzmianki o kuchni jednej z najwspanialszych rezydencji magnackich w Polsce – zamku w Łańcucie – pochodzą z XVII wieku. W 1661 r. w trakcie przygotowania do wesela córki hetmana wielkiego koronnego Jerzego Sebastiana Lubomirskiego Krystyny z Feliksem Kazimierzem Potockim, zadbano nadzwyczajnie nie tylko o splendor uroczystości, ale także o gości. Wspomnienia o tym wydarzeniu pozostawił nam jeden z najsłynniejszych szefów polskiej kuchni – Stanisław Czerniecki, kuchmistrz księcia Stanisława Lubomirskiego[1]. Do Łańcuta zjechało wtedy około piętnaście tysięcy osób, członków wpływowych rodzin magnackich – Radziwiłłów, Wiśniowieckich, Sapiehów, Sanguszków i Potockich. Opis stołu weselnego był imponujący. Goście spożyli miedzy innymi 1500 kaczek, 120 prosiąt, 30 wieprzków, 300 zajęcy, 200 wędzonych ozorów, 12 garncy kaparów, 50 garncy oliwek i inne frykasy. Przyrządzaniem tych dań zajmowało się 75 kucharzy sprowadzonych z Warszawy, Krakowa i Lwowa, a czterech Francuzów robiło „… cukry do wetów za 20 000 złotych”. Gości częstowano miodem, piwem i wódką[2].
Kolejna informacja pochodzi z XVIII wieku, kiedy to obronną siedzibę Lubomirskich przekształcono w rezydencję pałacową. Zachował się plan, który pozwala odczytać jego układ wewnętrzny z tego okresu. Na parterze znajdowały się pomieszczenia izby stołowej, gospodarcze (kuchenne)[3]. Według inwentarza z 1862 r. znajdowały się tam kawiarnia, dwie kuchnie, piekarnie, składy, spiżarnie, kredens, izby służbowe oraz czterookienna jadalnia dla służby, z czasem podzielona na dwie części – stołu drugiego i trzeciego umieszczonego pod pałacowym teatrem.
Pod koniec XIX wieku wewnątrz dziedzińca „…stanęło skrzydło z jadalniami dla ludzi i pokojami, a wzdłuż muru ganek kryty dla przejścia z kuchni do nowej budowy”[4]. Duży kredens obok pomieszczenia kawiarni służył do przechowywania cennych naczyń stołowych i sreber.
Ordynat hr. Roman Potocki (1851-1915) wprowadził dużo nowoczesnych rozwiązań technicznych dla całego pałacu, w tym też i kuchni. 1892 r. rozpoczęto montowanie systemów kąpielowych angielskiej firmy J. T. Gramlick. Jej wiedeńska filia układała płytki ceramiczne, montowała zlewy i armaturę w pomieszczeniach kuchni i kawiarni. Ostatecznie prace nad nowym pomieszczeniem i kredensem ukończono w 1903 r.[5] W ramach rekonstrukcji częściowo zadbano także o uzupełnienie naczyń kuchennych pozostałych z czasów Alfreda II Potockiego. Potoccy z Łańcuta słynęli z posiadania znacznych ilości zestawów. Świadczą o tym zachowane inwentarze, w tym też ze Lwowa i Antonin[6]. W 1933 r. kredens składał się z kilku pokoi i zawierał bogaty zbiór porcelany starowiedeńskiej, saskiej, francuskiej, włoskiej i polskiej, a także artystyczne zestawy nowszej porcelany niemieckiej, angielskiej i francuskiej. Wyróżniał się duży serwis na kilkadziesiąt osób, z porcelany koreckiej z ornamentem mchu[7].
Na wielu naczyniach używanych bezpośrednio w kuchni wciąż widnieją znaki firmowe renomowanych wiedeńskich producentów – Józefa Weibla[8] i Ludwiga Pramera (Wien). Wyposażenie kuchni również wzbogacono wyrobami słynnej firmy Franz Löblich und Sohn, dostarczającej naczyń dla dworu cesarskiego, oraz narzędziami od producenta z Londynu W.A.S. Bensons Patent[9]. Z oryginalnych elementów technicznych do naszych czasów w pomieszczeniu kuchni przetrwały resztki grilla.
Ze względu na rozmiar rezydencji i liczbę zatrudnionych w pałacu osób, praca w kuchni i jej organizacja była prawdziwym wyzwaniem. Każdego dnia dostarczano i przerabiano znaczne ilości żywności. Za parterowymi apartamentami we wschodnim i południowym skrzydle urządzono trzy nowe pokoje, inspirowane najlepszymi europejskimi wzorami: jeden do wypieku ciast, drugi do przygotowania potraw z jarzyn i mięs oraz trzeci – dla służby, która liczyła w sumie ok. 50 osób[10]. Pałac posiadał własną lodziarnię i spiżarnie. W bardzo przemyślany i wygodny dla pracowników sposób rozdzielono srebra, porcelanę i szkło przechowywane w wspominanym już wcześniej kredensie.
W bibliotece Muzeum-Zamku w Łańcucie znajdują się pamiętniki Teofila i Antoniego Baumanów, synów architekta Fryderyka Baumana, który przebudował rezydencję. W ich tekstach są krótkie opisy sylwetek pracowników i ciekawe wzmianki o szczegółach pracy kuchni, m.in o tym, że aby ugotować posiłki dla właścicieli, gości i służących, przerabiano dziennie dobrze odżywionego wołu. W drugiej połowie XIX wieku Antoni Bauman wymienił nazwisko pałacowego szefa kuchni, pana Kurowskiego, który został w szczególny sposób utrwalony, ponieważ zauważalnie się jąkał i był z tego powodu obiektem żartów właścicieli[11].
W 1877 r. Teofil Bauman zwrócił uwagę na niedobre obyczaje niektórych pracowników kuchni, a mianowicie dokarmianie własnych rodzin kosztem kradzieży żywności. Niestety, walka z tym procederem była mało skuteczna, mimo wprowadzenia stanowiska „strażnika kuchennego”. Pewnego dnia został on sam przyłapany jak „…z kuchni pałacowej coś konwiami wynosił”[12]. Jak się okazało w trakcie badania sprawy, z konwi wyłoniły się całkiem dobrze ugotowane kapłony. Kucharze i ich pomocnicy kradli, nawet w obecności administracji zamkowej. „Jeden z kucharzy niósł do domu pod płaszczem dużą rybę której ogon z pod płaszcza wyglądał. Rządca dworu Tadeusz Witkowski, zapukał przez okno na niego i powiedział, aby na przyszłość brał na siebie dłuższy płaszcz lub krótszą rybę”[13].
Niewiele informacji mamy o działalności kuchni zamkowej za czasów Alfreda II Potockiego. Od 1867 r. pełnił obowiązki ministra rolnictwa, piastował godność marszałka krajowego, a w 1875-1883 namiestnika Galicji, spędzając większość czasu we Lwowie lub w Wiedniu. Odwiedzał Łańcut raczej sporadycznie. Natomiast o wiele aktywniej wykorzystywano pałac Potockich we Lwowie, który był miejscem ważnych spotkań politycznych lub rautów towarzyskich. Od 1875 r. pod opieką żony ordynata – hr. Marii Klementyny z Sanguszków (1830-1903) w stolicy kraju koronnego wprowadzono tradycje świętowania Sylwestra[14]. Do tej pory większość arystokratycznych rodów w Galicji obchodziła to wydarzenie najwyżej lampką dobrego wina.
Obowiązkową częścią nowego zwyczaju były wykwintne posiłki i bufet. Dla przyjemności gości organizowano rozmaite tematyczne karnawały. Podróżnik Marian Rosco Bogdanowicz opisał, że jedną z głównych atrakcji Sylwestra u Potockich był czarnoskóry sługa, którego hrabia sprowadził ze swojej wyprawy do Senegalu. Ubrany w orientalny strój, efektownie sygnalizował gościom początek zabawy uderzając w gong[15].
Organizacja balów lub przyjęć wymagała od organizatorów znacznych wysiłków logistycznych i wystarczającej liczby odpowiedniego personelu. Szef kuchni odgrywał tu jedną z kluczowych ról, jednak imiona i nazwiska tych ludzi znajdujemy w najlepszym wypadku na marginesie wpisów o wydatkach kuchennych. Kuchmistrzowie pozostawali niejako w cieniu i w zależności od sezonu lub okoliczności życiowych swych chlebodawców zmuszeni byli podążać w ślad za nimi, podobnie jak przemieszczano z jednego majątku do innego niezbędne naczynia, meble i pozostały personel[16]. Informacje zawarte w księgach inwentarzowych pozwalają nam śledzić los tych ludzi, poznać z bliska ich sylwetki.
Przeważnie kucharz mieszkał sam lub z własną rodziną obok swoich chlebodawców, którzy w różny sposób dbali o jego komfort. Z zachowanych inwentarzy dowiadujemy się, że mieszkanie służbowe kuchmistrza Potockich we Lwowie w 1871 r. miało dość skromny wygląd, w opisie pokoiku kucharza Pana Wróbla znalazły się „…lużko z materacem, szafka nocna, stolik mały, krzesełka dwa, komód o 3 szufladach, miednica brązowa”[17]. W podobnych warunkach mieszkał także kuchmistrz pałacowy wspomniany w inwentarzu z 1877 roku – pan Radecki[18]. We Lwowie kucharz nawet dzielił pokój wraz z pałacowym kamerdynerem[19]. Jak widać, najczęściej były to skromne warunki życia, ale znane są też świadectwa doceniania kompetencji kuchmistrzów; oto Franciszek Klarewicz (1859-1945), szef kuchni za czasów hr. Romana Potockiego, mieszkał wraz z żoną Marią (z domu Sitarską, 1869-1945) w okazałym, należącym do ordynacji domu obok pałacu w Łańcucie. Willa miała nawet własną małą windę, zamontowaną przez kucharza, za pomocą której podawano dania do saloniku z kuchni ulokowanej w piwnicy.
Praca kucharza nie była łatwa, organizacja kuchni zawsze pozostawała ogromnym logistycznym wyzwaniem i często się zdarzało, że „kucharz wychodzi z dworu dopiero wtedy, kiedy już fornalki, woły, a nawet i krowy zostały sprzedane”[20]. Franciszek Klarewicz spędzał dużo czasu z ordynatem i uczestniczył w jego podróżach, o czym świadczą pozostawione przez niego notatki[21]. Po odejściu z pracy wraz z żoną mieszkali w mieście i zostali pochowani na miejscowym cmentarzu[22].
[1] Stanisław Czerniecki, Compendium Ferculorum albo Zebranie Potraw, wydali i opracowali Jarosław Dumanowski, Magdalena Spychaj, Warszawa 2010.
[2] Opisanie aktu weselnego, który w Łańcucie roku 1661 18 Septembris Jaśnie Oświecony Jerzy Sebastian Lubomirski […] sprawował córce swojej […] Konstancji [w:] Czerniecki Stanisław, Dwor, wspaniałosc, powaga, y rządy, Jaśnie Oświeconego Xiążęćia J. M. Panstwa rzymskiego, swietey pámięći Jasnie Wielmoznego, Jego Mosci Pana, Stanisława hrabi na Wisniczu y Jarosławiu, Lubomirskiego, woiewody krakowskiego, generała Małey Polski, Krakowskiego, Białocerkiewskiego, Zatorskiego, Niepołomskiego, Spiskiego, &c. starosty. Chwalebnego zwycięzce, nád Osmánem cesárzem tureckim, z śiedmiąkroć sto tyśięcy woysk, pod Hocimem, W roku Pánskim, 1621. dniá 10. octobr. a ná wieczną pámięć, przez Stanislawa Czernieckiego, podstolego Zytomirskiego, światu pokazany. Roku 1697 / [oprac. filologiczne: Wacław Walecki]; Zofia Kossakowska-Szanajca, Bożena Majewska-Maszkowska, Zamek w Łańcucie, Warszawa, 1964, s. 87.
[3] Zamek w Łańcucie, Zofia Kossakowska-Szanajca, Bożena Majewska-Maszkowska, Warszawa 1964, s. 79.
[4] Ibid. s. 124.
[5] Łańcut: dzieje rezydencji Potockich (tekst Aldona Cholewianka-Kruszyńska), Olszanica 2009, s. 76.
[6] Księga inwentarzowa R. 59, Biblioteka Muzeum-Zamku w Łańcucie.
[7] Józef Pietrowski, Zamek w Łańcucie. Zwięzły opis dziejów i zbiorów (107 ilustracji), Lwów 1933, s. 61.
[8] Der Praktische Landwirth, Wien 1866, s. 148.
[9] Księga inwentarzowa SI-V Muzeum-Zamek w Łańcucie.
[10] Łańcut: dzieje rezydencji Potockich… s. 85.
[11] Antoni Bauman, Wspomnienia lat 68 ubiegłych w życiu moim 1877-1896, rkps, Biblioteka Muzeum-Zamku w Łańcucie R. 1, s. 13.
[12] Teofil Bauman, Pamiętnik z lat 1794-1878, rkps, Biblioteka Muzeum-Zamku w Łańcucie R. 101, s. 14.
[13] Ibid. s. 15.
[14] Marian Rosco Bogdanowicz, Wspomnienia, przedmowa Antoni Knot, t. 1, Kraków 1959, s. 209.
[15] Ibid. s. 153.
[16] Oddział Rękopisów Biblioteki UAN im. Wasyla Stefanyka we Lwowie, F. 84. spr. № 23, s. 12. (Centralna kancelaria ordynata hr. Adolfa Potockiego we Lwowie, Książka inwentarza mebli i rzeczy użytku domowego z odpisami z różnych lat 1871-1877).
[17] Ibid. s. 17.
[18] Ibid. s. 11.
[19] Ibid. s. 16.
[20] Elżbieta Kowecka, W salonie i w kuchni. Opowieść o kulturze materialnej pałaców i dworów polskich w XIX wieku, Poznań 2008, s. 146.
[21] Autor pragnie serdecznie podziękować Pani Bogumile Kuźniar za udostępnienie oryginalnych zapisów Franciszka Klarewicza.
[22] Cmentarz komunalny w Łańcucie Sektor B2, nr. Rzędu 25, nr. Grobu 8. https://lancut36.artlookgallery.com/grobonet/start.php?id=detale&idg=10915 [dostęp 21-07-2022]