Silva Rerum | 22.03.2015 W kuchni francuskiej, jak i w całym kręgu śródziemnomorskim do czasów Le Cuisinier François masło stanowiło element kuchni prostej i wiejskiej. W strefie, w której dominowała oliwa, masło miało być czymś przaśnym, a tym samym odrzucanym przez elitarne kręgi konsumenckie. Wartościowanie tego tłuszczu zmieniło się w XVII wieku, kiedy dostrzeżono jego walory smakowe i usytuowano je w gronie najważniejszych, delikatnych produktów kulinarnych. Przypisano mu wartość nadającą potrawom smak, na podobieństwo roli pełnionej wcześniej przez przyprawy. Od tego czasu rozpoczęła się kariera kuchni „na maśle”.
W kuchni polskiej, która zaliczana była do kręgu kuchni północnej, masło odgrywało inną rolę; używano go w niewielkich ilościach, gdyż było ono produktem drogim i luksusowym.
Masło było uznawane za niezwykłe dla żołądka ludzkiego, ale w niewielkich ilościach. Szczególnie uważać ze stosowaniem jego powinni ludzie, którzy – jak pisze Stanisław Herka: mają żołądek wilgotny, są przyrodzenia gorącego […] przed obiadem z chlebem jedzone apetyt czyni, i miesza się z potrawami; wszelkim truciznom sprzeciwia się i one wygania. Z miodem go trochę zmieszawszy dzieciom dziąsła smarować dla prędszego zębów wypuszczenia.
W kuchni polskiej masło było uznawane za wysokowartościowy składnik kulinarny, podążając tropem wskazanym przez Jędrzeja Kitowicza w kuchni wzorowanej na francuskim delikatnym smaku doceniono masło świeże. Było ono produktem luksusowym, wręcz, jak pisze Kuchowicz, delikatesowym. Bardziej pospolite i powszechnie używane było masło solone czy konserwowane w inny sposób. Takie przetwarzanie miało wpływ na zmianę smaku tego produktu i zmniejszenie jego wartości. Bardzo dbano o jego jakość i czystość przy jego wyrabianiu i przechowywaniu.
Masło w polskiej kulturze kulinarnej odgrywało znaczenie w kategoriach nie tyle estetycznych co moralnych. Wiązało się z postem, było w okresie postu zakazane. Spotykamy także przepisy, w których masło zdaje się postu nie łamać i ma być zastępnikiem słoniny. Przykładem jest chociażby receptura w siedemnastowiecznym przepisie Szczupak w słoninie. Autor książki radziwiłłowskiej instruował w nim, by w dni postne utretować w maśle. Z kolei jeszcze pod koniec XVIII wieku Jędrzej Kitowicz pisał o rygorze polskiego postu: Polacy ściśle zachowywali posty, nie obaczył u żadnego pana na stole maślanej potrawy, ale wszystkie z oliwą lub olejem, który wybijano z siemienia lnianego, konopnego, z maku i migdałów.
Zgodnie z nowymi wzorami przedstawionymi na stronach Kucharza doskonałego masło nie wchodzi już do kanonu produktów zakazanych w poście. W kręgach konserwatywnych używanie masła czy też jakichkolwiek innych form nabiału było niedopuszczalne. Mimo zmian, jakie dokonały się na polu kulinarnym oraz w mentalności ówczesnych smakoszy, natrafiamy na relacje, ukazujące Polaków i ich zwyczaje z końca XVIII wieku w sposób następujący: tańczyć podczas jubileuszu, uważać protestanta jako uczciwego współobywatela, w poście, miasto oleju, gotować na maśle, czytać Woltera – to wszystko było okropną, trudną do przebaczenia zbrodnią.
Autor Kucharza doskonałego zwraca uwagę na to, by potrawy nie były zbyt tłuste. W przepisach mięsnych bardzo często podkreśla, by tłustość była zbierana. Jest to zatem kuchnia – w dzisiejszym rozumieniu tego słowa – bardziej dietetyczna w porównaniu z kalorycznymi przepisami zawartymi na stronach Compendium ferculorum. Ciekawe połączenie znajdujemy w recepturze na sos gaskoński, który skomponowany jest jedynie z oliwy i masła doprawionych pieprzem, solą i czosnkiem. Dopuszczalne zatem czy wręcz wskazane było łączenie różnego rodzaju tłuszczów, w tym masła z tłuszczami roślinnymi.
Oliwa w XVII wieku nie była jeszcze produktem szczególnie popularnym, prawdopodobnie dlatego Stanisław Herka skarżył się na jej złą jakość, pisząc: stara, jaką u nas w Polszcze podczas przedają nie tak żołądkowi, jako do smarowania woza, albo do maści służy. Jedyna do zaakceptowanie była młoda i świeża oliwa, która według Herki: apetyt do jedzenia czyni, nią potrawy zaprawione są wdzięczniejsze i nie tak, jako starym masłem szkodliwe.
Oliwa była traktowana jak przyprawa, zaliczano ją do korzeni, używano zazwyczaj w domach zamożnych; była towarem importowanym, a tym samym drogim. Polskie oleje roślinne, tłoczono głównie z rzepaku, maku i siemienia lnianego. Były często niskojakościowe, tak pod względem smakowym, jak i odżywczym. W Kucharzu doskonałym olej w zasadzie nie występuje. Bardzo często w przepisach pojawia się właśnie oliwa, oliwa przednia, na której można smażyć, którą dodaje się do duszenia potraw, którą marynuje się mięsa. Oliwą się również przyprawia. Autor osiemnastowiecznej książki kucharskiej podkreśla często weź masła albo oliwy, co wskazuje, iż oba rodzaje tłuszczów były podobnie wartościowane i chętnie wykorzystywane przy komponowaniu potraw.
Współcześni kucharze również praktykują kuchnię na maśle i oliwie. Czy zdają sobie oni sprawę z tego, jak długa jest jej historia? Z pewnością mogą się ze spokojem serca inspirować poradami dawnych mistrzów i odkrywać na nowo sprawdzone przed wiekami kulinarne triki.
