Pigwa, czyli aromaty staropolskiej spiżarni

W staropolskich książkach kucharskich natykamy się co jakiś czas na prawie już zapomnianą, choć ostatnio powracającą do naszych łask i coraz bardziej cenioną pigwę. Krzysztof Kluk w swoim „Dykcjonarzu roślinnym” wychwalał jej zapach pigwy i właściwości lecznicze. Autor wydanego w 1682 roku "Compendium ferculorum albo zebrania potraw" Stanisław Czerniecki wymienia pigwy już w „Memoriale generalnym”, czyli spisie produktów, sprzętów i pracowników koniecznych do prowadzenia kuchni na przyzwoitym poziomie. W punkcie „Konfekty różne”, obok całej serii podobnie zakonserwowanych owoców, na poczesnym miejscu znalazły się „pigwy w cukrze”. W części „Memoriału” poświęconej „Wetom cukrowym” autor umieścił z kolei na pierwszym miejscu „pigwy w soku”. Czerniecki uznał więc pigwy za niezbędne w kuchni polskiej. Ponieważ jednak w niewielkim tylko stopniu uwzględnił w swym dziele przepisy na desery i słodycze (w odpowiednim miejscu odesłał czytelnika do cytowanego „Memoriału”), to w samych recepturach pigwa pojawia się u niego rzadko. Odnajdujemy ją tylko w przepisie na „Tort pigwowy”, czyli jeden z rodzajów opisywanych przez niego tart z owocami.

Z kolei we współczesnej Czernieckiemu i zawierającej sporo przepisów na desery książce kucharskiej z terenu Litwy pigwa pojawia się już wielokrotnie. W wyodrębnionej części tego dzieło poświęconej „Modzie bardzo dobrej smażenia rożnych konfektów i innych słodkości” znalazł się nawet osobny rozdzialik zatytułowany „Z pigw rzeczy różne”. W nim, a częściowo także w innych częściach książki opisano aż dwanaście receptur na najróżniejsze specjały z pigw. Rozmiłowany w słodyczach litewski amator tych aromatycznych owoców raczył swych czytelników np. „Sokiem pigwowym przezroczystym w sklenicach”, „Potrawą z pigw” i „Weneckimi specjałami z pigwów”. W jego przepisach odnajdujemy także „Pierniczki pigwowe” i wiele innych receptur, w których pojawiają się te szlachetne owoce.

Pigwa i powstałe z niej przetwory były bardzo cenione tak ze względu na wyraźny cierpki, kwaskowy smak i wspaniały aromat. Dlatego tak jak robią to dzisiaj odkrywcy dawnych tradycji i przepisów dodawano ją chętnie do innych owoców o mniej zdecydowanym smaku. W dawnej kuchni polskiej pigwa długo zastępowała horrendalnie drogie cytryny.