Silva Rerum | 01.04.2015 Książki kucharskie czy zbiory przepisów kulinarnych w poradnikach i kalendarzach staropolskich pozwalają nam na poznanie upodobań kulinarnych mieszkańców dawnej Polski. Zestawienie przepisów w tych publikacjach nie mówi nam jednak o tym, jakie potrawy spożywano najchętniej i w czasie jakiego posiłku serwowano poszczególne dania. Wiedzę o tym jak wyglądały główne posiłki możemy czerpać ze źródeł, które na pozór z jedzeniem i kuchnią mają niewiele wspólnego. Przykładem mogą być materiały do nauki języka. Elementarze do nauki języka obcego jak i popularne rozmówki, dialogi drukowane w dwóch, trzech a nawet czterech językach, pozwalają nam poznać nie tylko dawniej używane słownictwo, lecz są one również idealnym źródłem uzupełniającym nasze wyobrażenia o wielu sferach życia. Chociaż z relacji kronikarzy i cudzoziemców wiemy jak wyglądały staropolskie uczty, to dialogi dotyczące śniadania czy podwieczorku doskonale dopełniają obrazu życia codziennego w dawnej Rzeczypospolitej.
W rozmówkach znajdowały się najpopularniejsze zwroty, które pomagały odnaleźć się w typowych sytuacjach życia codziennego, w czasie posiłków, na spacerze, w operze czy nawet w trakcie wizyty u krawca. Przyglądając się rozmówkom i dialogom polsko-francuskim wydawanych w XVIII i na początku XIX wieku widzimy jakie zmiany zaszły w zwyczajach związanych z jedzeniem i upodobaniami kulinarnymi.
W 1757 roku ukazał się w Wilnie "Dykcyonarzyk francuski z krótką informacyą o pronuncyacyi i przydaniem rozmów francuskich". Wśród porad dotyczących wymowy francuskiej i słownictwa podzielonego na kategorie tematyczne, znajdziemy również siedem rozmów polsko-francuskich. Z rozmowy trzeciej możemy dowiedzieć się o tym jaki asortyment dań podawano w czasie posiłku, a także o tym jak wartościowano dane potrawy.
Niekwestionowanym królem polskiego stołu jest kapłon, który pojawia się w większości dialogów i rozmów związanych z kuchnią i posiłkami. Mowa również o cieszących się w XVIII wieku popularnością rakach i innych specjałach kuchni polskiej, w której dostrzegamy wiele wpływów francuskich:
"Chcesz WmP tych raków?
Z wielką ochotą
Pocznij WmP ten pasztet upraszam
Jest wyśmienity, ma dobry odor
Sos jest delikatny"
Rozmówki nie tylko dostarczają nam informacji na temat konkretnych dań, ale również odnoszą się do wartości dietetycznych danych produktów i ich wpływie na apetyt. We fragmencie jednego z dialogów możemy przeczytać o podaniu do stołu sałaty:
"Proszę WmP. jeżeli łaska o sałatę
Z wielką ochotą; służę WmPanu
Sałata rozwesela serce
Tak jest, zaostrza i wzbudza apetyt"
Nadal widoczne jest przywiązanie do zasad dawnej dietetyki, według której na brak apetytu nie było lepszego pokarmu niż sałata. Wolno chłodziła i uwalniała żołądek od zbędnego ciężaru. Należało jednak uważać aby nie przesadzić z jej ilością bowiem sałata w nadmiarze szkodziła na wzrok.
Wydane w 1793 roku w Poznaniu "Rozmowy francuskie i polskie dla wygody uczących się, nowym sposobem ułożone i na dni całego tygodnia podzielone, z przydatkiem na końcu dowcipnych przysłów i przyjemnych zabawek" to typowe rozmówki polsko-francuskie pozbawione takich elementów jak słownik czy zbiór zasad gramatycznych.
Dialogi podzielone zostały na dni tygodnia i dodatkowo pod względem tematycznym. Znajdziemy w nich informacje o śniadaniach, wieczerzach, podwieczorkach, a także o wyglądzie kuchni i zawartości spiżarni. Wśród zaproponowanych przez autora wypowiedzi w języku polskim i odpowiednio francuskim, pojawia się również taka, która dotyczy zachowania przy stole dzieci gospodarza uczty. Mają one siedzieć przy stole prosto, na stołku i nie schylać się ku talerzowi, a także nie ruszać zbytnio. Odnajdujemy tu również o wiele szerszy niż w podobnych wydawnictwach katalog produktów używanych w kuchni, kilkanaście gatunków ryb, warzyw i mięs.
Na obiad serwuje się między innymi wołowinę z ogórkami, znane już z poprzednich rozmówek pasztety, kapłona z sałatą lub z rzeżuchą, kruchego i dobrze upieczonego bażanta, kaczkę z burakami, indyka, gęś, kuropatwy, zające i bekasy. Podawane są też sery, wśród których wymienione są parmezan, sery owcze i krowie.
Również tu pojawia się przepis na poprawę apetytu, tym razem za pomocą cytryny: "Wyciśnij W. Pan sok cytrynowy na kawałek pieczeni, dla zaostrzenia apetytu".
W tym wydawnictwie z końca XVIII wieku pojawia się więcej informacji o serwowanych winach i o ich przewadze nad krajowym piwem:
"Chcesz W. Pan szklankę piwa?
Nie, gdy piję piwo żołądek mnie boli, wypiłbym szklenicę wina,
Ludwiku! przynieście nam wina węgierskiego"
Podwieczorkom, na których można było podawać pieczonego kapłona i kurczęta w śmietanie, towarzyszyło wino węgierskie francuskie i reńskie.
Z wydanych na początku XIX wieku "Bardzo łatwych rozmowach dla chcących się uczyć polskiego i francuskiego języka" dowiadujemy się jak w tym czasie wyglądało śniadanie. Pierwszemu posiłkowi dnia jest poświęcona rozmowa piąta, z które wynika, iż na dobre śniadanie przynoszono kiełbaski, paszteciki i szynkę. Doceniona jest również kuchnia francuska, w dalszej części rozmowy pojawia się wspomnienie o tym, że podane w trakcie posiłku paszteciki były sporządzone po francusku i do tego bardzo dobre. Kolejne dialogi mówią o podróży i wieczerzy w gospodzie:
"Co nam WPan dasz na wieczerzą?
Rozkażcie WPanowie, co się będzie podobało
Daj nam WPan frykas z kurcząt, kapłuna, gołąbków pół tuzina, sałaty, sześć przepiórek i tuzin skowronków"
Czytając XVIII-wieczne podręczniki do nauki języka francuskiego, a także słowniki i przykładowe dialogi w języku polskim i francuskim dostrzegamy, że porady w zakresie słownictwa związanego z jedzeniem mają wiele wspólnego z ówcześnie panującą w Polsce modą kulinarną. Podkreślana jest obecność dobrze znanych kapłonów, pasztetów i dziczyzny, wina węgierskiego, ale i popularnego wówczas trunku z Francji. Przede wszystkim zaś widzimy zmierzch wystawnego ucztowania i wiele wypowiedzi, które wskazują jednak na ograniczenie ilości spożywanych produktów, która ustąpiła miejsca ich jakości, o czym świadczyć może ten ustęp rozmówek polsko-francuskich:
"Co się WcPanu zdaje kafa?
Bardzo dobra
Czemuż WcPan więcej nie pije?
Jakość rzeczy jest zawsze dobra, ale wielość nie bardzo pomaga"
