Renesans warzyw w Europie

Jednym ze skutków odkryć geograficznych dokonanych na przełomie XV i XVI w. było pojawienie się w Europie nowych odmian roślin jadalnych. Nieznane dotąd warzywa i owoce budziły zazwyczaj nieufność mieszkańców Starego Kontynentu. Według panujących w dobie nowożytnej zasad dietetycznych każdy pokarm miał ściśle określone właściwości, dzięki czemu można było układać dietę w bezpieczny i nieszkodzący zdrowiu sposób. Sukcesywne pojawianie się w krajach europejskich do tej pory nieznanych produktów wprowadzało dietetyczny zamęt. Trudno było określić, jaki wpływ miały poszczególne owoce czy warzywa na zdrowie człowieka i balans humorów w jego ciele.

W czasie gdy trwały debaty medyków nad odpowiednim opisaniem właściwości tych produktów, sadzonki z Nowego Świata powoli poddawano udomowieniu w Europie. Jako że budziły one nieufność biesiadników, nie ryzykowano podawania do stołu ziemniaków czy pomidorów przez kilka wieków. Zagościły one w europejskich ogrodach w formie roślin ozdobnych i z czasem przekonywano się do ich zastosowania w kuchni. Tym samym granica między rośliną ozdobną a jadalną stała się dość płynna i z czasem rośliny przenoszono z ogrodu ozdobnego do przydomowego warzywnika.

Pojawieniu się ogrodniczych nowości towarzyszy prawdziwy renesans warzyw w Europie. W XIV w. za niezbędne w kuchni uważano tylko kilkanaście podstawowych warzyw – czego dowodzą przepisy zawarte na przykład we francuskich książkach kucharskich pochodzących z tego okresu. Zastosowanie warzyw w kuchni z czasem zyskało na znaczeniu. Świadczą o tym prace francuskiego agronoma Oliviera de Serres (1539–1619). Był on autorem bardzo ważnego dla francuskiego rolnictwa dzieła „Théâtre d’Agriculture et mesnage des champs”. De Serres w swych pracach wymieniał ponad 30 roślin, które miały znajdować zastosowanie w ówczesnej praktyce kulinarnej, a wśród nich: karczochy, szparagi, buraki, kapustę, kardy, czyli karczochy hiszpańskie, marchew, kalafior, boćwinę, świerząbek bulwiasty, cykorię, ogórki, endywie, bób, czosnek, chrzan, pory, sałatę, melony, cebulę, pietruszkę, pasternak, groch, dynie, rzodkiew, salsefię, szalotkę, szpinak, cukinię i rzepę.

W kolejnych latach asortyment warzyw stosowanych w kuchni europejskiej sukcesywnie ulegał rozszerzeniu. Autor popularnego w XVII w. poradnika ogrodniczego „Le jardinier françois, qui enseigne à cultiver les Arbres, et Herbes Potagères” Nicolas de Bonnefons wymieniał w nim już ponad 40 różnych warzyw. Do listy przedstawionej pod koniec XVI w. przez Oliviera de Serresa dodał jeszcze m.in.: brokuły, seler, rzeżuchę, fasolę strączkową, topinambur, kalarepę, soczewicę i kilkanaście rodzajów kapust. Co ciekawe, wśród wymienionych przez francuskich autorów warzyw większość pochodziła z terenów Europy, z wyjątkiem dyni i topinamburu.

W dziele „Bankiet narodowi ludzkiemu... zgotowany” Stanisław Kazimierz Herka prezentuje właściwości dietetyczny składników potraw XVII-wiecznej polskiej kuchni. W traktacie tym scharakteryzowano warzywa takie jak: pasternak, marchew, rzepa, rzodkiew, ćwikła, boćwina, karczochy, szparagi, cebula, czosnek, sałata, ogórki, kapusta, jarmuż, groch, bób, szpinak. Pokazuje to, jakie główne składniki w diecie Polaków występowały w tym czasie.

Wraz z upowszechnianiem się w Polsce, szczególnie w 2. poł. XVIII w., mody na kuchnię francuską warzywa również stały się ważnym elementem przygotowywanych potraw. W przepisach układanych przez Paula Tremo, kuchmistrza króla Stanisława Augusta Poniatowskiego, widać wyraźnie wyrafinowanie w przygotowaniu potraw z prostych lokalnych składników, w tym wielu krajowych warzyw.

Rośliny wykorzystywane w kuchni usystematyzował w swoim dziele Jan Krzysztof Kluk, definiując je następująco: „przez rośliny kuchenne rozumiem owe ogrodowiny, z których używania stołowego, jakimkolwiek sposobem pożytkujemy. Mogę się dwojako na nie oglądać, albo jako na krajowe, które warzywem, albo jako na cudzoziemskie, które włoszczyzną, nazywamy”.

Dziś słowo „włoszczyzna” zmieniło trochę swoje znaczenie i odnosi się do zestawu warzyw używanych do przygotowania zupy, czyli: marchwi, pietruszki, selera oraz pora. Mimo dostępności wielu warzyw z całego świata okazuje się, że nasza dzisiejsza kuchnia jest o wiele uboższa i mniej różnorodna niż ta z XVII czy XVIII w.