Silva Rerum | 22.07.2022 W zasobach Centralnego Państwowego Archiwum Historycznego we Lwowie odnaleźliśmy przepisy kulinarne Aleksego (Aleksandra) Onufrego Husarzewskiego[1]. Najstarszy syn Franciszka Kazimierza Husarzewskiego piastował tytuł starosty ratyńskiego, lipińskiego, a 21 października 1748 r. został mianowany szambelanem króla Augusta III (1733-1763). Dzięki bliskim stosunkom z członkami rodziny Czartoryskich, został polecony na dwór kasztelana krakowskiego Stanisława Poniatowskiego (1676-1762), ojca przyszłego króla. Stanisław Poniatowski przyczynił się do jego wykształcenia, a nawet sfinansował wyjazd edukacyjny do Europy Zachodniej i polecił Aleksandra na dwór królewski.
W 1768 r. Aleksander Husarzewski został mianowany królewskim komisarzem generalnym w porcie gdańskim[2]. Do jego obowiązków należało nadzorowanie i kontrolowanie poboru części królewskiego cła portowego, tzw. „palowego”. Będąc osobą bardzo aktywną, miał liczne kontakty w kręgach dyplomatycznych i handlowych, dużo podróżował, odwiedzając Rzym, Neapol, Wenecję i Paryż[3].
Pomiędzy innymi dokumentami, zostawił nam przepisy na robienie lodów domowych z różnymi aromatycznymi dodatkami, m.in. kawy, cytryn i pomarańczy[4]. Historia tego deseru jest oczywiście znacznie starsza niż kulinarne eksperymenty komisarza portowego w Gdańsku. Choć historię lodów, a raczej różnych napojów czy słodyczy podawanych z lodem, łączymy czasem ze starożytnością, to lody w naszym rozumieniu tego słowa powstały dopiero w XVII w. w Europie zachodniej[5]. Technologia produkcji lodów opisana w notatkach Aleksandra Husarzewskiego była już od lat stosowana w gospodarstwach zamożnych mieszkańców Europy Zachodniej czy na dworach królewskich. Pierwsze receptury opisujące wyrób lodów wydano w języku polskim pod koniec XVIII wieku[6], o podawaniu lodów na deser i łączeniu ich z różnymi ciastami wspomniano też w Kucharzu doskonałym z 1783 r. W zbiorach rękopiśmiennych przepisy na lody pojawiają się już w drugiej połowie XVIII w.[7]
Urodzony w 1714 r. Aleksander Husarzewski zmarł w 1782 roku, sporządził swoje zapisy nieco wcześniej, jego receptury należą więc do najstarszych takich przepisów spisanych po polsku. Husarzewski opisał w nich wykorzystywanie maszynki do robienia lodów, w której do zmrożenia masy mleczno-owocowej używano lodu i soli morskiej[8]. Przed wyjęciem gotowych już lodów ścianki urządzenia polewano gorącą wodą, aby oddzielić masę od brzegów naczynia i łatwo ją wyjąć.
Autor raczej nie wnosi nic nowego do naszej wiedzy na temat technologii produkcji lodów, jednak informacje o używanych składnikach i smaku lodów są dla nas interesujące. Lody były więc znane na ziemiach polskich co najmniej od połowy XVIII wieku, gdy zaczęto spisywać receptury na ich przygotowanie, dzieląc się w ten sposób wiedzą i doświadczeniem związanym z tym nowym działem cukiernictwa.
Lody z kawy
Trzeba wziąć dobrej śmietany słodki kwartę, ją odgotować, od ośmiu jajek żółtka w rondelek wbić, śmietanę lejąc do rondla, powoli z jajkami mieszać, jeden funt dobrego tłuczonego cukru wsypać, na ogień wstawić i ją po trochy mieszać, aż zgęstnieje. Potym prętko z ognia zdjąć, filiżankę kawy mocnej gotowanej wlać, dobrze przemieszać, przez cienkie sito przesadzić do puszki, i one z puszką do lodu wstawić, zacząć ukręcić, często mieszając, aż póki dobrze zmarznie. Chcąc potym na talerz w całości wyłożyć, trzeba puszkę gorącą wodą oblewać. Tego zaś najbardziej trzeba się strzec, ażeby posypując lód solą, czasem do puszki nie wpadło, co całe lody może zepsuć.
Lody z kawy
Bierze się kwarta dobrej słodkiej śmietany, trzeba ją odgotować, potym od ośmiu jajek żółtka do rondla wbić, tą śmietaną zalać i funt cukru na drobne kawałki porąbane też do tej masy włożyć i na ogień wstawić, ale tak długo trzeba powoli mieszać, aż trochę gęsta stanie, potym wraz z ognia zdjąć i powoli mieszać, aż trochę gęste stanie, dobre mocne kawy filiżankę gotowanej wlać, dobrze zamieszać i przez cienkie sitko przepuścić do puszki i z wolna czasem mieszać, aż dobrze zmarznie, potym w filiżanki napełniać lub też na talerz i takich jeść.
Lody mleczne
Będą tym sposobem robione jak i z kawy tylko zamiast kawy cztery łoty tłuczonej wanilii.
Lody cytrynowe
Chciawszy zrobić kwartę lodów cytrynowych, trzeba wziąć 8 cytryn, w wodzie dobrze umyć, od dwóch cytryn oberżnąć cienką skórkę, wody czystej trzeba wziąść kwaterkę, cukru kawałek i to do jakiego naczynia włożyć, potym te cytryny dobrze wycisnąć, pół funta cukru z odrobinką wody trzeba wstawić na ogień i powoli dać topić, i potym ostudzić, i do masy wlać, przez czystą serwetę do puszki przecadzić i powoli w lodzie czasem łyżką przemieszać, aż dobrze zmarznie, a potym filiżanki napełniać.
Lody pomarańczowe
Tym samym sposobem będą robione, tylko zamiast 8 cytryn trzeba 6 i z dwóch pomarańczy trzeba skórki cienko oberżnąć, i ich do tej masy wcisnąć, ale wody trzeba bardzo mało, potym zaś trzeba tak jak i drugie zakończyć
[1] Centralne Historyczne Archiwum Ukrainy we Lwowie (CHAUL), F. 835, op.1, spr. 1912-1913, Recepty i porady o charakterze gospodarczym zebrane przez Aleksandra Husarzewskeigo, t. І-ІІ (1744 р.); Spr. 1914, zbiorowe wypisy z ksiąg gospodarczych w ІІ woluminach. (1745 р.); Spr. 1915 (1755).
[2] Marja Dziamianka, Aleksy Husarzewski, komisarz generalny Stanisława Augusta w Gdańsku // „Rocznik Gdański, Organ Towarzystwa Przyjaciół Nauki i Sztuki w Gdańsku”, t. II i III, 1928-1929, s. 3-80.
[3] Ibid. s. 10.
[4] CHAUL, f. 835. op.1, spr. 1913, s. 11Зw, 12, 12zw.
[5] Jeri Quinzio, Of Sugar and Snow: A History of Ice Cream Making. Berkeley, 2009; Laura B.Weiss, Ice Cream. A Global History, London 2011; Marta Sikorska, Naturalna magia, czyli historia pierwszych lodów Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie https://www.wilanow-palac.pl/naturalna_magia_czyli_historia_pierwszych_lodow.html [dostęp 22-07-2022]
[6] Albert nowy czyli teraźniejszy albo sekreta nowe, doświadczone i approbowane, Wilno 1790, s. 161-162. [Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła drukowane, wyd. i oprac. J. Dumanowski, D. Dias-Lewandowska, M. Sikorska, Warszawa 2016, s. 263; Lody kawiane, w: J. P. Buchoz, Krótka wiadomość o kawie, o jej własnościach i skutkach na zdrowie ludzkie wpływających, Kraków 1795, s. 88, 268.
[7] Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła rękopiśmienne, wyd. i opr. Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska, Marta Sikorska. T. VII, Warszawa 2017, s. 242.
[8] CHAUL, f. 835. op.1, spr. 1913, str. 11.