Silva Rerum | 19.07.2022 Wśród staropolskich alkoholi szczególne miejsce zajmował miód pitny. Popularny trunek szlachty i bogatych mieszczan miał wielowiekową tradycję, traktowano go jako symbol uczty staropolskiej, a miodosytnictwo praktykowano w wielu regionach od czasów średniowiecza. Uważano je za prawdziwą sztukę, a związaną z nią wiedzę i doświadczenia opisywano w sylwach i rękopiśmiennych recepturach. Miód pitny był często wzbogacany różnymi dodatkami, szczególnie ceniono tzw. maliniaki czy wiśniaki, często dodawano do niego chmielu. Zgodnie ze smakiem i estetyką epoki chętnie doprawiano go całymi zestawami orientalnych przypraw. Najmocniejsze i najbardziej cenione rodzaje miodu przechowywano przez całe lata i poddawano procesowi starzenia. Tak jak współcześnie, ze względu na proporcję miodu i wody, wyróżniano mocne półtoraki (tzw. miód „królewski”), dwójniaki, oraz trójniaki i czwórniaki, choć wyrabiano także dużo słabsze miody służące jako napój dla służby i pracowników.
O sposobach wytwarzania miodów pitnych wspominali w swych dziełach w XVI w. Stefan Falimirz, Marcin z Urzędowa, Aleksy Pedemontan (w zielniku Marcina Siennika) i już w XVII stuleciu Szymon Syreniusz. Autorzy zielników zwracali uwagę przede wszystkim na zdrowotne działanie miodu pitnego. Zgodnie z panującą wówczas dietetyką humoralną uważano, że miód jako produkt ciepły i suchy neutralizuje szkodliwe zimne i wilgotne humory. Polecano go więc flegmatykom, cholerykom i melancholikom.
Oryginalne receptury na miody pitne zawiera silva rerum chorążego orszańskiego Mikołaja Mleczki z Chołopienicz z pierwszej ćwierci XVII wieku, przechowywana w Bibliotece Narodowej Ukrainy w Kijowie. Przepisy z Chołopienicz (w powiecie orszańskim) i Miru (w powiecie nowogródzkim) zatytułowano „Sycenie miodu w Mirze. Przepis od P. Skorulskiego” oraz „Nastawować miód stary, właśnie stary”. Zostały one spisane różnymi charakterami pisma, można je datować na lata trzydzieste XVII wieku.
Ziemie Wielkiego Księstwa słynęły z produkcji miodu, a sam trunek był na tym terenie bardzo popularny. Bardzo znany był np. lipiec, biały miód z Kowna i okolic. Cieszące się wielką sławą litewskie miody dostarczano na dwór królewski. W drugiej połowie XVI i XVII wieku litewski miód pitny był wywożony poza Wielkie Księstwo do wielu innych regionów kraju, docierając m. in. do bogatych miast Prus Królewskich.
W XVII wieku miód stracił już nieco na popularności w wyniku konkurencji wina i wódki, na wschodzie Rzeczpospolitej sytuacja była jednak inna. Zwłaszcza w Wielkim Księstwie Litewskim oraz w Ukrainie miodosytnictwo funkcjonowało ciągle bardzo prężnie. Miody wyrabiano przede wszystkim z produktu pozyskiwanego lokalnie w folwarkach na użytek własny miejscowej szlachty. W związku z sezonową dostępnością surowca, produkcja odbywała się zwykle jesienią, po miodobraniu i zakończeniu najpilniejszych prac polowych. Technologia była bardzo podobna do rozwiązań stosowanych w browarnictwie. Sycenie miodu przeprowadzano przygotowując roztwór miodu pszczelego z wodą i jej gotowanie, uzyskując w ten sposób tzw. sytę (brzeczkę), którą poddawano fermentacji.
Technologia warzenia miodu w Mirze w województwie nowogródzkim, miasta należącego do ordynacji nieświeskiej książąt Radziwiłłów, została opisana w przepisie „Sycenia miodu w Mirze. Przepis od P. Skorulskiego”. Gdy w 1579 r. marszałek nadworny litewski Mikołaj Krzysztof Radziwiłł „Sierotka” nadał Mirowi przywilej na prawie magdeburskim, zezwalał w nim mieszczanom na swobodną produkcję i sprzedaż wódki oraz miodu. Z tytułu przepisu nie wynika, który z członków litewskiego rodu Skorulskich herbu Kościesza był jego autorem. Być może chodziło tu o marszałka kowieńskiego Andrzeja Skorulskiego (zm. 1637), rycerza Grobu Bożego i posła na sejm. Andrzej Skorulski był dworzaninem Mikołaja Krzysztofa Radziwiłła „Sierotki”, razem z nim odbył pielgrzymkę do Ziemi Świętej. Jako starosta Radziwiłłów w Nieświeżu zarządzał folwarkami w dobrach książęcych.W przepisie Skorulski opisuje skomplikowaną technologię sycenia miodu. Proces był długotrwały, przeprowadzono go w sezonie jesienno-zimowym w kilku etapach. Specyficzną cechą było przygotowywanie napoju w rytm faz księżyca, zwłaszcza podczas pełni. Szczególnego smaku napój nabierał po długim (od listopada do marca) leżakowaniu w beczkach i ostatnim gotowaniu, kiedy miód „zaczerwienił się”, stawał się ciemniejszy i gęstniał.
Ważnym składnikiem, podobnie jak w browarnictwie, był chmiel, używany tak jako przyprawa, jak i dla konserwacji napoju. Z chmielu przygotowywano najpierw aromatyczny, gorzki wywar (chmielnicę), którą dodawano następnie do brzeczki. Według receptury z Miru chmiel warzono, czy też „smażono” albo „szmelcowano”, tzn. poprzez długie gotowanie doprowadzano do redukcji płynu, uzyskując gęstą, aromatyczną „chmielnicę”. Do miodu dodawano ją stopniowo podczas warzenia. Wywar dodawał trunkowi smaku, konserwował go i sprawiał wrażenie, że napój jest mocniejszy.
Uprawa chmielu stanowiła przedmiot szczególnej troski i zainteresowania właścicieli oraz zarządców folwarków. Jakub Kazimierz Haur w swej Oekonomice ziemiańskiej generalnej z 1675 r. opisywał metody jego uprawy w rozdziale „O chmielu, aby się każdego roku rodził”. Produkt ten był przedmiotem ożywionego handlu, w Rzeczpospolitej słynęły zwłaszcza chmiele bocheńskie w Małopolsce i właśnie litewskie.
Według staropolskich receptur produkcja jakościowego miodu była bardzo czasochłonna, wymagała profesjonalnych umiejętności, długoletniego doświadczenia i intuicji, gdyż rzemieślnicza wytwórczość nie była w pełni powtarzalna i produkt płatał miodosytnikom najróżniejsze figle. Specjalista z Miru musiał rozpocząć produkcję podczas pełni księżyca i warzyć miód przez cały tydzień w dzień i noc. Miód następnie dojrzewał w piwnicy w szczelnie zalepionych gliną beczkach, w których przechowywano go aż do marca. Wtedy do tak przygotowanego trójniaku dodawano jeszcze miodu przaśnego i gotowano aż do zgęstnienia. Rezultatem tego warzenia powinno być „zarumienienie” (czyli uzyskanie ciemniejszego koloru) i zagęszczenie miodu „aż się zarumieni miód i będzie gęsty tak, jakoby krople ostawały na papierze”. Taki gęsty miód uzupełniano resztą trójniaku i gotowano jeszcze raz, uzyskując tym razem niewielką tylko redukcję płynu. Po czterech tygodniach dodawano do niego cały zestaw korzeni, aby otrzymać wreszcie „miód dobry”.
Ważną kwestią było utrzymanie odpowiedniej temperatury, co przy braku precyzyjnych przyrządów i miar wymagało dużego doświadczenia. Beczkę z brzeczką umieszczano w ciepłym miejscu, w którym zaczynała fermentować, a potem, dla zatrzymania fermentacji, przenoszono ją do piwnicy. Wymagało to ciągłej uwagi i kontroli miodosytnika. Podczas całego procesu szczególną uwagę zwracano na czystość i klarowność napoju, który poddawano filtracji, szumowano resztki wosku i różnych zanieczyszczeń.
Zgodnie z barokowym upodobaniem do wyrazistych, kontrastowych smaków, do miodu dodawano również „korzenie”, w tym cynamon, imbir, cytwar, tatarskie ziele, fiołkowe korzenie (kosaciec), kwiat i gałkę muszkatołową oraz gałgan (alipinia galgant).
W przepisie „Nastawować miód stary, właśnie stary” opisano sposób produkcji miodu, który można było poddać starzeniu. W przeciwieństwie do przepisu z Miru, ten tekst nie zawiera żadnych wskazówek dotyczących wpływu księżyca czy pogody. Autor receptury zachwalał trunek, który „będzie dobry za niedzielę jako i za rok”. Tradycję sycenia miodu na terenach Ukrainy przedstawiono w pochodzącym z Wołynia rękopisie Zbiór dla kuchmistrza tak potraw jako ciast robienia wypisany roku 1757 dnia 24 lipca. Ta przechowywana w Bibliotece Narodowej w Kijowie rękopiśmienna książka kucharska należała do strażnikowej litewskiej Rozalii Pociejowej i została przez nas opublikowana w ósmym tomie serii „Monumenta Poloniae Culinaria”. Wśród tysiąca zawartych w niej receptur znajdują się także oryginalne przepisy na miody pitne. Najdłuższy i najbardziej szczegółowy z nich to „Sposób robienia miodu siedmiogrodzkiego”, który w latach sześćdziesiątych XVII w. zapisał Stanisław Kazimierz Bieniewski, późniejszy wojewoda czernihowski, znany polityk i dyplomata, jeden z negocjatorów unii hadziackiej z Ukrainą. Bieniewski był sąsiadem i powinowatym Stefana Zahorowskiego, ojca Rozalii Pociejowej, dla której spisano Zbiór dla kuchmistrza. Wersja ze Zbioru jest nieco dłuższa od tej zapisane wcześniej przez Bieniewskiego, zawiera poradę, jak sycić miód z resztek lagru (osadu w beczce). Tak przygotowany napój „dla prostych ludzi dla uczęstowania jest trunek nienajgorszy”. Wersja ze zbioru Pani Pociejowej zawiera też informacje dotyczące przechowywania trunku.Wojewoda Bieniewski w swym notatniku zamieścił także recepturę „Sposób sycenia miodu”, w której radził doprawiać ten napój ziołami. W przepisie pt. „Miód malinowy tak się robi” zalecał, by „beczkę dołożyć malinami, żeby na dłoń tylko niepełną była. „Dla lepszego wyciśnienia farby” z malin owoce starannie wytłaczano w chustach, a z „wygniotków malinowych” wytwarzano „ocet bardzo dobry”. Leczniczy charakter ma opisany przez Bieniewskiego miód różany „Dla serdecznego posilenia i innych wietrzności miód różany tak czynią”, opublikowany w siódmym tomie serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (Staropolskie przepisy kulinarne. Receptury rozproszone z XVI-XVIII w. Źródła rękopiśmienne, opracowali: Jarosław Dumanowski, Dorota Dias-Lewandowska, Marta Sikorska, Warszawa 2017).
Wśród receptur zebranych dla Rozalii Pociejowej znalazł się także wiśniak. Opisano go w recepturze „Kierstrak albo kruth” (z niem. Kirschtrank – wiśniak). Przygotowywano go na bazie trójniaku i doprawiano sokiem z wiśni. Wiśniak należał do najbardziej cenionych gatunków miodów pitnych, których smak chętnie wzbogacano sokiem z różnych owoców.
Ważnym składnikiem w procesie sycenia były egzotyczne przyprawy i aromatyczne zioła. Zgodnie z barokową modą i specyficznym gustem, w którym ceniono złożone, wyraziste smaki, doprawiano trunek, imitując w ten sposób smak drogiego, importowanego wina – greckiej małmazji. Wyraźnie podkreślono to w lakonicznym przepisie „Do miodu przyprawa żeby jako małmazya była”, w którym radzono, by „Kardamon, kubeby, cynamon, goździków, fiałkowy korzeń, dyptan, gałgan, każdej rzeczy po łucie i rozdzielić, i w woreczku zaszyć, i w beczkę włożyć”.
Typową cechą przepisów ze staropolskich poradników, szczególnie ze Zbioru dla kuchmistrza jest złożona technologia i czasochłonny proces produkcji. Bardzo długo przyrządzano np. trójniak opisany w dokładnej instrukcji „Sposób jako miód stary robić albo warzyć” z XVII w. Według tej receptury rozłożony na kilka etapów proces sycenia trwał w sumie ponad rok. W dawnej kuchni i przetwórstwie żywności produkt był zawsze czymś cennym, praca była tania, a czasu nie brakowało. Miody są tu pouczającym przykładem. Przyjrzyjmy się zresztą samym przepisom…
Sycenia miodu w Mirze. Przepis od P[ana] Skorulskiego
Octobra, gdy miesiąc w pełnią wchodzi, weźmi 5 abo 6 cebrów chmielu, wsyp w kocieł i waru gorącego wlej, aż się zakryje, nakryjże deszczkami chędogimi, a pomału niechaj wre, jako będzie do połowice wywirało, tedy zaś przylać waru i tak warz dzień i noc cały tydzień, warem gorącym zalewając, ażby nie był gorzki. Potym odejmi onę chmielnicę do kubła, a drugiego waru dolewaj, a co przywre trochę, zaraz odlewaj do kubła tak wiele, ile będzie potrzeba do odbierania miodu.
Namoczywszy miód rano we troje, przez sito[1] cedząc do kotła miód, i warz, coby na dobrą dłoń wywrzało. Tak odlej do drugiego kubła, a potym nazajutr[z] noś do dru[giej] izby i tak nieprawie[2] chłodno zadać mu, aby kisł cały tydzień w cieple. Potym do piwnice wnoś i tak w beczkach niechaj stoi aż do novembra. Potym w pełni miesiąca novembris odtocz albo spuść, a osobno drożdże, wypłukawszy beczkę jakim piwem abo prostym miodem (co się przygodzi na ocet), wlejesz do beczki i zamaż beczki gliną aż do marca.
Marca zaś w pełni weźmi miodu przaśnego ile, tyle chcesz, uszatków[3] 5 abo 6, ze wszytkiem i z woskiem włóż to do kotła, nalejże tego miodu abo trójniku uszatek pełen i barzo mało ognia, polan dwie abo trzy pod kocioł podłożywszy, niechaj wre pomału, aż się zarumieni miód i będzie gęsty tak, jakoby kropie ostawały na papierze. Niechajże tak stoi przez noc, aż skrzepnie, potym kowszem zszumuj on wosk zwierzchu, że sama patoka zostanie. Jeśli będzie więcej niż pół kotła, tedy na poły rozdzielisz, a onego trójniku wlej, aż kocioł będzie pełen i warzyć, aż uwre na trzy palce, potym do beczki wlej, a we czytyry niedziele włożyć korzenia do beczki ad placitum[4] i tak, in nomine D[omi]ni, będzie miód dobry.
Korzenia kłaść:
Cynamonu łutów 4, imbieru łut[ów] 4, cytwaru łut[ów] 3, tatarskiego ziela łut[ów] 2, fiołkowego korzenia łut[ów] 2, muszkatowych gałek łut[ów] 4, goździków łut[ów] 3, gałganu łut[ów] 3, kwiatu muszkatowego – łut 1, kożdego worek osobny zawiesiwszy, wpuść do beczki.
Nastawować miód stary, właśnie stary
Miodu przaśnego samej patoki bez wosku rozsycić go w miar trzy, nie więcej, i warzyć według zdania jako i insze miody godzinę abo półtory. Chmiel osobno od godziny do godziny warzyć i zadać to, zlawszy, drożdżami niewielą, żeby się nie przelał. Zlawszy, na miejscu go postawiwszy, włożyć weń korzenia rozmaite w workach, to jest imbieru funtów 4, goździków pół funta, cynamonu pół funta, kwiatu muszkatowego ćwierć, gałganu, cetwaru po niewielu, wszystko tłuczone ma być. Wsypać w beczkę i dziarstwy[5], i jaje kokosze wpuścić w beczkę, że tak będzie dobry za niedzielę jako i za rok.
Sposób robienia miodu siedmiogrodzkiego[6]
Wziąwszy beczkę śledziówkę miodu a dobrego, który na dniu małym po południu kazać rozszycić niegorącą wodą zwyczajnie, a tak długo przeżymać rękami raz i drugi aż i do trzeciego razu, wodą ciepłą sycąc, aż miód od wosku wynijdzie, którą sytę trzeba pomieszać w naczyniu jakim, jeno do kupy cedząc przez sito. Której syty ma bydź garcy 168, a to może takim cebrem, w którym by było garcy 24, a takich cebrów powinno bydź siedym. Niechże tak stoi w naczyniu jednym, a jeśliby czego nie stało syty do miary, to wody czystej, by i z krynice, przylać, aby było cebrów siedym, a garcy 168. Porządnie zamieszać i nakryć to naczynie obrusem aż do nazajutrz, a gdy się będzie miałać w kocioł, zdjąć z tej syty sitem wosk, który się ku górze wzbije, a jeśli kocieł wielki, coby się wraz zawarzył, najpierwej wlać trzeba cebrów pięć, to jest garcy 120, a to wlawszy, poczekać, aż się ustoi. Potym wziąć laskę i postawić na śriodku kotła, wiele jest tej syty i narżnąć, póki jest zamaczana laska, potym ostatek tej syty wlać do kotła i warzyć przy wolnym ogniu, a jak wzwierać pocznie, to go sitem szumować, a do naczynia jakiego te szumowiny zbierać, a tę łopatkę wziąć cienką do mieszania, aby nie kipiał, strzedz tego bardzo. Jako się już smelcować będzie w godzinę, to oną laską próbować na śriodku, jeżeli już po karb tej laski, to już ogień z pod kotła wygarnąć i zlać do kuffy małmazyowej świżej lub do beczki petercymentowej. Niechże tak gorąca zostawa w becce, a zaraz na dno gorące włożyć patoki miodu czystego garcy półtrzecia, którą smażyć[7] w kotle, mieszając łopatką tak długo, aż będzie jako smoła czarny szewska. A próba tego tak: ukapnąć z łopatki na siekierę, które jeśli będzie gęste i czarne jako smoła, wziąć konew odwarzonego gorącą i lać do kotła ostrożnie, aby oczu nie wyparzył, mieszając często, aż się rozpuści dobrze i garcy 120, to jest cebrów pięć.
Ten już miód odprawiony niech stoi dwa dni, a jeśli prędzej przestygnie, coby wolniusieńki był, ni zimny, ni gorący, to do beczki wsuć, upaliwszy proszku z wejstynu [s] w tyglu złotnickim, tak polać, ażby się z niego nie kurzyło, ten w moździerzu utłuc miałko, a utłuczonego naważyć łutów dwa, kiedy kuffa świża, a jeśli nie świża, to łutów trzy i zamieszać laską, wsuwszy w kuffę, i zatkać porządnie. A w cieple żeby stał na ławach jakich, a ten dzień naterminować, którego dnia zadało mu się tego proszku, bo od tego dnia kisnąć ma dni 40. A chcąc się dowiedzieć, jeśli kisać pocznie, nachylić się nad beczką, odszpuntowawszy, jeśli uderzy przykry zapach, to już poczyna kisać, nie ma popleśnić. Tak tedy to odprawiwszy kocami, aby w cieple kisał, a potym we dwie niedziele mając [w] pogotowiu ziele, które zowią rzymska sołwia[8], tego suchego i z kwiatem starszy z gruba, włożyć w worek mały garść dobrą, przydawszy równo garść kwiatu suchego bzowego. To pospołu zawiązawszy na sznurku długim, spuścić do kuffy i nazajutrz znowu przyrżnąć, aż do piątego dnia czyniąc to i to zarzucić, wyjąwszy, a tak niech już trwa aż do czterdziestego dnia. Kiedy już przyjdą dni 40, to go stoczyć w małe jakie baryły lub też beczułki i wynieść go do piwnice, niech tak stoi tydzień, a potym kazać go dawać, który rówien będzie smakowi jako małmazya.
Stać może lat kilka, a na on lagier z którego się stoczyli, w baryły wlać może miodu prostego uwarzonego, a ostudzonego i z plugastwa stoczonego, wlać i zamącić. Niechże stoi ze dwie niedziele na tym lagrze w cieple, i stoczyć go w baryły jakie, a tak będzie ledwie nie taki jako ten. Znowu na ten lagier trzeci raz wlać piwa młodego niekisiałego, bez drożdży, na którym niech stoi z tydzień. Tedy to dla prostych ludzi dla uczęstowania jest trunek nienajgorszy, a stoczyć go w tydzień w jakie beczki, a tamten lagier wylać precz i kuffę schować, zatkawszy dobrze dla drugiego razu.
Jeśli ten pierwszy miód stoczony ma stać na długie czasy, tedy go co rok trzeba podsycać takim sposobem: uwarzyć miodu z pół faski na kształt prostego dobrze.
[1] Tu: „miód” poprawione na „wosk” lub odwrotnie.
[2] Tzn. niezbyt.
[3] Uszatek lub uszaciec, naczynie z uszami, zwyczajowa miara miodu.
[4] Jak się spodoba, ile się podoba (łac.).
[5] Żwiru.
[6] Przepis znany z notatek wojewody czernihowskiego Stanisława Kazimierza Bieniewskiego, 1669 r., Ossol., 1424/II, s. 374.
[7] W tekście: „samażyć”.
[8] Wrotycz balsamiczny, zwany też miętką grecką, marzymiętką (Tanacetum Balsamica L.).