Jednym z największych wyzwań, przed jakim stawał każdy nowo mianowany nuncjusz apostolski wysyłany na terytorium nowożytnej Rzeczypospolitej, stanowiło zrozumienie kraju, w którym realizować miał on swoją misję. Przychodziło mu bowiem działać w wielonarodowościowej, wielowyznaniowej i wielokulturowej rzeczywistości państwa polsko-litewskiego, znacząco różnej od włoskiego, czy nawet zachodnioeuropejskiego kontekstu. Do tego dochodziła specyfika ustrojowa państwa – jego parlamentaryzm, struktura federacyjna, znaczenie stanu szlacheckiego oraz elekcyjność tronu. Wszystko to sprawiało, że polsko-litewska placówka dyplomatyczna Stolicy Apostolskiej wymagała zarówno od dyplomatów, jak i od rzymskiej centrali, szczególnego wysiłku dla zrozumienia kraju, w którym funkcjonowała. Z tego powodu duże znaczenie miało zbieranie różnorakich informacji ogólnych o kraju, jego strukturze politycznej, mieszkańcach i ich obyczajach.
W relacjach nuncjuszy apostolskich epoki nowożytnej bardzo wiele emocji wzbudzały opisy specyfiki sarmackiej kultury, a szczególnie lokalnych zwyczajów związanych z zachowaniem przy stole, jadłospisem i spożywaniem alkoholu.
Już w 1568 roku Giulio Ruggieri napisał, iż szlachta w polsko-litewskiej Rzeczpospolitej wyjątkowo skłonna była do obżarstwa, przydając zresztą tę cechę w sposób ogólny wszystkim mieszkańcom krain Europy północnej. Ruggieri zwrócił ponadto uwagę na szczególną inklinację lokalnego społeczeństwa do pijaństwa, która, co ciekawe, miała być w Polsce odbierana w sposób pochlebny, oznaczając jakoby pozytywne usposobienie biesiadnika. Abstynencja miała być natomiast – według nuncjusza – wyraźną oznaką prostactwa i skrywanej złośliwości. Sąd ten potwierdzony został w 1607 roku przez jednego z następców Ruggierego, Francesca Simonettę, według którego spożywanie dużej ilości alkoholu nie było uważane w Rzeczypospolitej bynajmniej za nawyk szkodliwy, a wręcz przeciwnie – za cnotę. Nuncjusz ze zgorszeniem podkreślał, iż konstatacja ta dotyczyła również stanu duchownego. Według przekazywanych przez Simonettę informacji, księża i zakonnicy bez skrupułów i jakiegokolwiek wstydu publicznie upijali się, regularnie uczęszczając na libacje do lokalnych gospód. Zgodnie z nieco późniejszą relacją Galeazza Marescottiego, z 1670 roku, spożywanie alkoholu było z jednej strony odbierane przez szlachtę pozytywnie, jako swoista nonszalancja i galanteria, z drugiej jednak – pijaństwo było następnie powszechnie krytykowane.
Jeśli chodzi o kuchnię, wiemy, że przyjeżdżający do Rzeczypospolitej Włosi, w tym również reprezentanci Stolicy Apostolskiej, nie byli entuzjastami lokalnych potraw, uważając je powszechnie za zbyt tłuste i ciężkostrawne. Swoją rolę odgrywały tu zapewne różnice klimatyczne – polsko-litewskie warunki i tradycje łowieckie szlachty sprzyjały diecie obfitej w mięso, podczas gdy mieszkańcy Italii cenili sobie dobrodziejstwa diety śródziemnomorskiej: ryby, warzywa, owoce. Znamienne są w tym kontekście słynne słowa polskiego pisarza politycznego, kasztelana lwowskiego Andrzeja Maksymiliana Fredry: „Włoch się sałatą karmi, Polak na niej schudnie”. Rzeczywiście szlachta była z warzywami, szczególnie surowymi, raczej „na bakier”. Włoskie propozycje kulinarne nie odnajdowały w Rzeczypospolitej zwolenników. Przejmowanie zresztą jakichkolwiek obcych obyczajów było przez siedemnastowieczną, w dużej mierze ksenofobiczną i pełną megalomanii, szlachtę niechętnie widziane, stanowiąc długi proces.
Mimo wszystko, uwagi nuncjuszy apostolskich dotyczące specyfiki kulinarnej państwa polsko-litewskiego były niejednokrotnie bardzo szczegółowe i współgrały zapewne z osobistymi preferencjami danego dyplomaty. Na przykład według relacji z 1680 roku, autorstwa Opizia Pallaviciniego, w Rzeczypospolitej nie znano lubianej przez nuncjusza gorącej czekolady i nie doceniano owocu pigwy oraz jego pochodnych, np. konfitury. Pallavicini podawał natomiast, że popularne i świetnie przygotowywane są tzw. conserve alla francese, czyli prawdopodobnie różnego rodzaju buliony. Znajduje to potwierdzenie w odrobinie wcześniejszej relacji Marescottiego, w której nuncjusz przedstawiał rosoły (ze szczegółowym rozróżnieniem na rosoły białe, żółte i czarne), gotowane mięso i różnego rodzaju sosy jako lokalną specjalność kulinarną. Pośród innych chętnie spożywanych przez polsko-litewską szlachtę dań nuncjusze apostolscy wskazywali ponadto na ciasta i pieczywo, pieczenie mięsne, galarety oraz konfitury różnego typu.
Również rodzaje spożywanych trunków różniły się od tych, jakie nuncjusze apostolscy znali z terytorium Półwyspu Apenińskiego. Marescotti podkreślał, iż preferowane w Rzeczypospolitej wina są bardzo mocne, powodując u pijących „niemałe pomieszanie umysłu, ku skandalowi i niezadowoleniu tego, kto to zauważy”. Nuncjusz polecał w związku z tym przynoszenie na sarmackie biesiady butelki własnego, „odpowiedniego” alkoholu, a nawet wody zmieszanej z cynamonem, mającej pełnić rolę substytutu, którym można było następnie bezpiecznie wznosić toast „usprawiedliwiając się, że to gorsze wino bardziej służy żołądkowi nuncjusza”. Również Pallavicini zwracał uwagę na wysoką zawartość alkoholu w pijanym na terenie państwa polsko-litewskiego winie, jako na cechę szczególnie pożądaną w okresie zimowym, kiedy to słabszym trunkom zdarzało się zamarzać. Nuncjusz podkreślał też stosunkowo wysokie ceny alkoholu na lokalnym rynku, szczególnie popularnych pośród szlachty win węgierskich. Pallavicini przyznawał, iż dla potrzeb własnych i swojego orszaku regularnie sprowadza on winny trunek z Florencji, gdyż „jego żołądek tego właśnie potrzebuje”. O wysokich cenach wina w Rzeczypospolitej wspominał zresztą już wcześniej autor relacji z legacji kardynała Ippolita Aldobrandiniego z 1589 roku, wskazując jako oczywistą przyczynę tej sytuacji konieczność importowania tego alkoholu z Niemiec, Francji, Włoch i Hiszpanii (co dziwne, nie wspomniał on w swej relacji o roli Węgier, jako ważnego nowożytnego eksportera wina do Polski). Marescotti opisał ponadto rolę i obecność piwa podczas sarmackich bankietów: “Każdy może, wedle własnego uznania, poprosić o przyniesienie i trzymać na stole kielich pełen piwa. Nie wznosi się nim jednak toastów”. Podobnie traktowano inną lokalną specjalność: miód pitny. Uprzywilejowanym trunkiem w zakresie „picia na zdrowie” pozostawało pośród elit nowożytnej Rzeczypospolitej wino.
Niezmiernie ciekawym jest fakt, iż na podstawie relacji nuncjuszy apostolskich stworzyć można swego rodzaju vademecum (określone zresztą tym dokładnie słowem przez Marescottiego w 1670 roku), czyli zbiór wskazówek mający na celu ułatwienie dyplomatom Stolicy Apostolskiej bezpiecznego udziału w sarmackich biesiadach. Już autor relacji z legacji kardynała Aldobrandiniego zauważał bowiem, iż podczas szlacheckich uczt „trzeba było pić więcej niż się chciało […] stosownie do krajowego zwyczaju”, ponieważ kiedy „Polacy są radzi gościom, to jest że im dolewają i zachęcają do picia, aż póki weseli nie wstaną od stołu”.
W 1630 roku Antonio Santacroce polecał swojemu następcy, Onorato Viscontiemu, unikanie spożywania mocnych węgierskich win chętnie serwowanych w Rzeczypospolitej, zachęcając go tym samym do picia lokalnego piwa – lżejszego, zdrowszego, a także całkiem, w opinii Santacrocego, smacznego. Santacroce ostrzegał, iż nuncjusz zobowiązany jest do uczestnictwa w licznych, organizowanych na dworze biesiadach, będąc często zachęcanym, a nawet zobowiązanym, do picia alkoholu poprzez wznoszenie niekończących się toastów. Według rady Santacrocego, Visconti powinien zachowywać się inteligentnie, tak aby nie obrazić swych towarzyszy poprzez brak odpowiedzi na ich zaproszenie, ale z drugiej strony – aby nie zaszkodzić sobie samemu. Liczne toasty były czymś, na co dyplomaci Stolicy Apostolskiej często zwracali uwagę, jako na potencjalne zagrożenie dla powagi ich posługi jako reprezentantów głowy Kościoła katolickiego. Santacroce polecał więc używanie do picia niewielkich kieliszków, szczególnie jeśli w grę wchodziły wysokoprocentowe trunki, tym samym nie odmawiając nikomu wzniesienia toastu. W ostateczności należało bronić się w takich sytuacjach obawą o stan własnego zdrowia.
Jedną z najciekawszych relacji dotyczącą sarmackiego biesiadowania pozostawił w 1670 roku Marescotti. Była ona utrzymana w bardzo podobnym tonie, jak instrukcja napisana przez Santacrocego dla Viscontiego, jej zakres był jednak o wiele szerszy. Marescotti zalecał: „Nuncjusz powinien za wszelką cenę unikać pojawiania się na bankietach, nie tylko z uwagi na skromność, która przydaje mu szacunku i czci, ale także ze względu na zdrowie, ponieważ tutaj każdy z zaproszonych zmuszony jest wznosić toasty, nie tylko te wznoszone przez gospodarza, ale również przez wielu współucztujących, a z tego wynika ogromna przesada w piciu”. Marescotti polecał więc, jeśli tylko było to możliwe, unikanie udziału w tego typu przyjęciach, używając oczywiście odpowiednich wymówek, tak aby nie obrazić przypadkiem zapraszającego. W razie bezwzględnej konieczności pojawienia się papieskiego dyplomaty na danym przyjęciu, nuncjusz pozostawił serię rad dla swoich następców. Nie dotyczyły one jedynie kwestii spożywania alkoholu, ale wielu praktycznych aspektów biesiadowania. Marescotti doradzał na przykład zabieranie ze sobą własnych, złoconych sztućców (łyżki, widelca i noża), a także serwetki. Ich bogaty wygląd miał podkreślać prestiż dyplomaty, ale przede wszystkim własny zestaw stołowy miał zapewnić higienę spożywania posiłków. Z prawdziwym przerażeniem Marescotti informował bowiem, że powszechną praktyką pośród polsko-litewskiej szlachty było wymienne używanie sztućców (jeśli w ogóle takowe pojawiały się na stole) w gronie towarzyszy biesiady – często choćby przez pomyłkę lub zwykłą niedbałość. Jeszcze większe zadziwienie nuncjusza wywoływała praktyka używania tego samego kielicha, który to „podczas toastu podają sobie (bez przepłukania go wodą) z ust do ust”. Włoscy goście wyraźnie nie zdawali sobie sprawy z tego, jak ważnym elementem sarmackiej biesiady były toasty. Wtedy bowiem, kiedy wznoszono je ze wspólnego, przechodniego kielicha, miały one charakter szczególnie uroczysty i jednoczący. Do picia i wznoszenia toastów służyła tak zwana kulawka – szklany stożkowaty kielich bez nóżki, co uniemożliwiało jego odstawienie na stół i wymuszało przekazywanie naczynia kolejnemu ze współbiesiadujących.
W odniesieniu do sarmackiego biesiadowania uwagę nuncjuszy apostolskich zaprzątały również inne panujące przy stole zwyczaje. Marescotti ostrzegał na przykład przed różnicami w godzinach spożywania posiłków. Podkreślał, że obiadu nie jada się w południe (jak ma to miejsce do dziś w wielu regionach Italii), ale dopiero około godziny 14, a nawet później. Tłumaczył, iż pomiędzy śniadaniem a obiadem Polacy mają w zwyczaju spożywać jeszcze jeden lekki posiłek. Według relacji Marescottiego, podczas uczty podawane było zwyczajowo pięć lub sześć dań. Na każde z nich przeznaczone być miało około pół godziny, a cała biesiada trwała najczęściej od pięciu do sześciu godzin. Zwracano uwagę na fakt, iż od stołu nie wstawano, dopóki nie podniósł się najznamienitszy z obecnych.
Szczególnie ciekawa praktyka została opisana przez autora legacji kardynała Aldobrandiniego. Według jego relacji, Polacy „pijąc mają zwyczaj wstawać z czapką lub kapeluszem w ręku, a wypróżniwszy kielich wytrząsają pozostałe krople na paznokieć wielkiego palca na dowód że wypili do dna, tak iż na koniec wstają od stołu albo zupełnie pijani, albo podpici, a jak mówią – weseli”. Kolejnym niezwykłym zwyczajem, zasygnalizowanym przez Marescottiego, było wylewanie wina pozostałego w kielichu po wzniesieniu toastu. Można było je przelewać do przyniesionych ze sobą małych buteleczek, pustych naczyń na stole, a nawet wylewać do talerzy, w których jadło się posiłek poprzedzający toast. Rzadziej pozostawiano alkohol w kielichu, do momentu wyniesienia naczynia przez służbę. Nuncjusz zauważył, że praktyka ta stosowana była zwłaszcza przy toastach wznoszonych za mniej znaczące osoby, lub w przypadku braku poważania dla tego, który wznosił toast.
Podsumowując rozważania nuncjuszy apostolskich dotyczące zwyczajów sarmackiego biesiadowania warto przytoczyć relację z uczty biskupa ołomunieckiego Stanisława Pawłowskiego, w której w 1589 roku wziął udział kardynał legat Ippolito Aldobrandini. Według autora diariusza legacji kardynała, „pito na niej nieustannie zdrowie różnych królów, panów i samychże osób zaproszonych, na koniec biskup wziąwszy w rękę ogromny kielich i podniósłszy się, co także uczynili wszyscy goście, wzniósł zdrowie papieża i cesarza, pozwalając każdemu, przez wzgląd na Włochów, wypić po połowie z sąsiadem pomieniony kielich. I w rzeczy samej zważając obyczaje i żołądki włoskie, można tę konieczność picia położyć w rzędzie największych trudów i nieprzyjemności tej legacyi; i gdyby Herkules żył za naszych czasów i pokonał wino, pewnieby to zwycięztwo policzono za ósme dzieło waleczne tego bohatyra”. Z przytoczonego opisu wynika zarówno to, że polsko-litewska szlachta świadoma była trudności, jakie przyjeżdżający do Rzeczypospolitej Włosi napotykali w dopełnianiu swego obowiązku ucztowania (było to przecież jedno z zadań dyplomaty!), stosując wobec nich swoistą taryfę ulgową. Z drugiej strony świadczy on o realnym wysiłku ze strony reprezentantów Stolicy Apostolskiej, aby skutecznie dopasować się do lokalnej rzeczywistości, co stanowiło podstawę efektywnego działania w kontekście powierzanych nuncjuszom apostolskim zadań dyplomatycznych.
