W ostatnich latach obserwujemy wzrost zainteresowania badaczy dziedzictwem kulinarnym Lwowa, jednego z największych miast Europy Wschodniej. Pierwsze próby analizy problemu ograniczały się do odnajdywania, gromadzenia i publikacji przepisów kulinarnych, z czasem stopniowo przechodzono do krytycznej oceny rynku produktów żywnościowych i przyczyn, z których wynikały upodobania konsumentów późnego średniowiecza i epoki nowożytnej[1]. Źródła archiwalne i opublikowane teksty wciąż dają możliwość odnalezienia cennych wiadomości w tym obszarze badań.
Jak się wydaje, gastronomiczna obfitość i rozmaitość stołów bogatszej części mieszkańców Rzeczypospolitej w XV-XVII w. była faktem[2]. Począwszy od XVI w. znacznie zwiększył się eksport żywności do Europy Zachodniej przez porty na Bałtyku, co pozwoliło na akumulację dużej ilości wolnego kapitału i wpłynęło na zmianę cen w Europie. Szlachta i zamożni mieszkańcy miast Rzeczypospolitej zaczęli wydawać coraz większe sumy na artykuły luksusowe, płynące na rynek polski z obszarów Europy Południowej i Bliskiego Wschodu.
Nie była to nowa sytuacja, ponieważ jedwab, przyprawy, biżuteria, broń, owoce, wino dowożono do dużych miast pogranicza polsko-ruskiego już w okresie wczesnego średniowiecza. Niektóre towary bizantyjskie, takie jak wino lub oliwa, transportowano wzdłuż biegu Dniestru aż do zachodnich granic Księstwa Halicko-Wołyńskiego. Świadczą o tym rezultaty badań archeologicznych, podczas których znajdowano amfory z transportów do takich miast jak Halicz, Przemyśl i Bełz. Nie ma wątpliwości, że ówcześni mieszkańcy tych terenów dobrze znali smak takich produktów, jak cytryny lub oliwki[3].
Od XV w., w okresie względnej stabilizacji sytuacji politycznej i wojskowej, która nastąpiła po włączeniu tych ziem do Królestwa Polskiego, coraz większą rolę na tym rynku zaczęli odgrywać Ormianie pomyślnie osiedlający się na Podolu, w miastach województwa ruskiego, tworząc dobrze zorganizowaną siatkę połączeń handlowych. W dużej mierze była to kontynuacja prowadzonego przez Ormian od wielu lat importu towarów z kolonii genueńskich położonych na Krymie[4]. W drugiej połowie XVI w. wraz ze swoim towarem (głównie winem) dołączają do nich Grecy, migrujący do Rzeczypospolitej przeważnie z wysp należących do Republiki Weneckiej[5]. W taki sposób zamożna część mieszkańców Rzeczypospolitej coraz bardziej przyzwyczajała się do możliwości używania w kuchni rozmaitych przypraw, ziół, win, słodyczy i napojów z regionu Morza Śródziemnego.
Kierunki mody gastronomicznej ustalano na dworach królewskich, to na nich wzorowali się poddani. W 1429 r. pod czas zjazdu monarchów europejskich w Łucku na Wołyniu, Wielki książę Witold uraczył swoich gości śródziemnomorską „...muskatelą i winami i małmazją, innymi napojami...”[6]. Kolejne potwierdzenia obecności produktów pochodzenia śródziemnomorskiego już na dworze polskich władców znajdujemy na stronach opublikowanych najstarszych polskich książek kulinarnych. Co ciekawe, w ciągu wieków smaki polskiej i ruskiej elity pozostawały podobne. Mimo odmienności politycznych czy ekonomicznych interesów, kuchnia jednoczyła nawet wrogów, co jest wyraźnie widoczne w opisie wspólnych preferencji i upodobań gastronomicznych[7].
Produkty z południa Europy napływały do kraju tranzytem poprzez księstwa Mołdawii i Wołoszczyzny. W 1407 r. powszechnie sprowadzanymi obok wina były „...pieprz, tabinki, kadzidło, (temian) cytryny czyli sok limoniowy, (grecki kwas) i imbyr...”[8]. W 1408 r. mołdawski hospodar Aleksander Dobry (1400-1432), wyrażając zgodę na handel na jego ziemiach kupcom ze Lwowa, wśród towarów eksportowanych do Polski wyróżnił sok cytrynowy, znany wówczas jako „kwas grecki”. O tym samym produkcie wspominają w swoich przywilejach handlowych inni hospodarowie mołdawscy - Stefan II (1434 r.) i Stefan III Wielki (1460 r.)[9]. W 1456 r. kolejny hospodar - Piotr III Aron (1451-1452, 1453-1455, 1455-1457) w liście kierowanym do kupców ze Lwowa i miast Podola, wśród innych produktów dopuszczonych do eksportu na teren Rzeczpospolitej również wspomniał „grecki kwas z imbirem”[10].
Najstarsze z zachowanych fiskalnych dokumentów rady miasta Lwowa są pełne notatek na temat produktów importowanych ze Wschodu: pieprzu, oliwek, cytryn i soku cytrynowego. O tym, że nie było to zjawisko okresowe lub tymczasowe, świadczą szczegółowe wykazy owych towarów znad Morza Śródziemnego w dokumentach, które spotykamy także w XVIII wieku: „korzenie, szafrany, cymenty, merkiny, pińskie, katalony Cypryiskie, Aragońskie, Tureckie. Pieprz, bobki, cynamon, gwożdziki, imbir, kmin, hanysz, cukier, kanar, mellis, faryna, lodowaty. etc. Cykaty, słodkie rzeczy w cukier wprawione paszty, także rożne condita, kapary, limonie, muszkatowy kwiat, migdały, oliwa, ryż, rodzynki. Tatarskie ziele, gałgany, cytwar, tabak, inne wszystkie aromaty, frukty: etc. i cukry, robione”[11].
Lwów od wieków słynący z handlu ze Wschodem i uważany przez podróżników za swoisty port handlowy, nie omijał okazji wzmocnienia swojej pozycji poprzez zabieganie o przychylność ważnych osobistości[12]. W dokumentach wydatków z kasy miejskiej lub królewskiej są wskazane koszty różnego rodzaju darów dla monarchów, wysoko postawionych urzędników państwowych lub innych wpływowych osób, które w różnych okresach odwiedzały miasto[13]. W 1407 r. podczas wizyty pary królewskiej w położonej niedaleko od Lwowa wiosce Batiatyczy miasto wysłało tam „cztery beczki piwa, kilka kamieni jesiotra i cztery kłody owsa”[14]. W 1408 r. król Władysław II Jagiełło gościł z wizytą we Lwowie, podarowano mu wtedy kamień pieprzu i dwie sztuki jedwabiu, a towarzyszącemu mu podkanclerzowi – pół kamienia pieprzu i jeden talant szafranu. Na swoje wesele jako dodatek do innych prezentów monarcha dostał od mieszkańców Lwowa 300 cytryn.
Obfitość królewskiego i lwowskiego stołu chwalił sobie flamandzki podróżnik i dyplomata Gilbert de Lannoy (1386-1462). Ponad 60 dań serwowano dla niego w czasie uczty królewskiej w warunkach polowych, a we Lwowie miejscowi Ormianie zabawiali go tańcami. Znany jest też opis wystawnego przyjęcia z 1435 r. „…[kiedy] młody król [Władysław ІІІ Warneńczyk] wraz ze swoim bratem miał wizytę we Lwowie. Obdarowano ich i towarzyszącego im kanclerza kosztownymi tkaninami, pieprzem i imbirem”[15]. Nie pomijano też osób duchownych. W 1481 r., gdy biskup Jan Strzelecki (Wątróbka) w sobotę przed Bożym Narodzeniem wyjeżdżał do stolicy, darowano mu kamień pieprzu, cztery garnce małmazji, cztery garnce wina i sto cytryn. W 1494 r. zgodnie ze zwyczajem Lwów obdarował biskupa Andrzeja Roźka Boryszewskiego, który oprócz dwóch beczek piwa (vas) i dwóch kłód owsa (trunci), dostał dwa garnce (ollae) małmazji.
W 1582 r. miasto odwiedził wielki kanclerz koronny hetman Jan Zamoyski, który wraz z radnymi miasta zorganizował bankiet: „…w czwartek przed zapustami w domu Pana Justa Glacza, gdzie wszystkiego wydatku było tak wiele: na potrawy z przyprawami wszystkimi i korzeniem wyszło zł. 24 gr. 18, 2 marcypany za 2 zł. 10 gr. Owoce, wianki rozmarynowe, cztery świece lyane – 2 zł. 7 gr. Beczka piwa – 2 zł. Wina starego 16 garnców od Pana Majstra Szymona, po 24 gr. Młodego wina od Pana Justa po 16 gr. […] Dwa garnce allecantu za 1 zł. 10 gr. małmazji, muskateli i wina dla przyprawy potraw 5 kwart za 22 gr. Kucharzowi i robotnikom przy nim za posługę 1 zł. 10 gr.”[16] Ta i inne podobne wizyty ponoć przysparzały miastu sporych kłopotów. Wydawano na uczty i przyjęcia duże kwoty, a w ciężkich czasach zaciągano nawet kredyt, co w końcu poważnie obciążało budżet miasta[17]. Mimo to, takie i inne zabiegi o lepsze warunki prawne i gospodarcze dla miasta podejmowano również w następnych okresach. Ilość i rodzaj prezentów zmieniały się w zależności od możliwości finansowych miasta i upodobań osobistości, od których oczekiwano wsparcia.
Natomiast dokumenty o obdarowaniach i wynagrodzeniu miejscowych urzędników dostarczają nam informacji, które świadczą, iż wraz z importowanym towarem pochodzenia śródziemnomorskiego podawano do stołów również produkty krajowe. Badacze wskazują, iż szczególnie wyróżniano ryby. Chętnie spożywano rozmaite ich gatunki pochodzenia lokalnego i importowane. Lwów znakomicie rozwijał handel rybami morskimi, solonymi, które transportowano w beczkach wypalając na nich uprzednio cechę z wizerunkiem lwa. Już od roku 1407 „... kupcy ze Lwowa mogli jeździć po rybę do miast Braiłowa, Kilii i Kaffy”[18]. Chodziło głównie o import popularnych śledzi dunajskich, z terenów położonych nad Morzem Czarnym. Dokumenty wskazują, że obok importu tych ryb prawie zawsze notowano sprowadzane rodzynki i sok cytrynowy[19]. Na Wielkanoc radni dostawali jako prezent cielątko, a na święto Bożego Narodzenia – ryby i parę kapłonów.
Bardzo cenionym we Lwowie produktem były przyprawy. Dowożono je do miasta drogą lądową w beczkach, w karawanach kupieckich prowadzonych pod kontrolą miejscowych Ormian. Władza karawanbaszy wydawała się być prawie absolutna i można ją porównać do władzy kapitana na statku[20]. Ruch karawan sprowadzał do Lwowa nowe produkty, nowych mieszkańców i naturalnie nowe pomysły.
Z dużym prawdopodobieństwem zakładamy, że słynny Grek – Konstanty Korniakt w swoim pałacu przy Rynku 6 we Lwowie gościł doborowe towarzystwo, które raczył winem importowanym z Krety. Na parterze pałacu miał specjalny pokój, w którym odbywały się różnego rodzaju przyjęcia i degustacje. Trunki z głębokich piwnic były podawane na górę specjalnym dźwigiem. Już ustanowioną tradycję picia dobrego wina w połączeniu z delektowaniem się pomarańczami obserwujemy we Lwowie w 1619 r., kiedy greckie wina były serwowane podczas uroczystości zorganizowanych z okazji szczęśliwego powrotu z Warszawy członka cechu „bogatych kramów" Jakuba Iwaszkowycza. W rankingu win importowanych do Polski, wina śródziemnomorskie przez dłuższy czas notowano jako najdroższe. Znakomitym dodatkiem do bankietów, podczas których podawano wina z południa Europy, były rodzynki i figi sprowadzane przez pojedynczych kupców, takich jak Jani Grechyn w 1676 r.[21] Dyoniz Zubrzycki w swojej „Kronice” miasta też wspomina o cłach na importowane w 1638 i 1639 r. produkty „...od wozu tureckiego towaru, mianowicie fig, rodzynków, ryżu, orzechów ma brać pół kamienia. [...] Od beczki małmazji magistrat odbiera zł. 1, a do lonheryi 15 gr.”[22].
Powszechnie ceniona małmazja pojawia się w dokumentach nawet jako środek płatniczy. W 1549 r. za naprawienie zegara miejskiego we Lwowie „...gwardianowi, synowi mieszczanina Stancel Haza za staranność i dozór [...] dał dwa garnce małmazji”. To wino było też typowym trunkiem podawanym w czasie bankietu na cześć przyjęcia do cechu nowego majstra.
O skali importu win śródziemnomorskich do Polski świadczą również raporty celne. W 1544 r. polskie urzędy konsularne w Stambule informowały, że drogę z Krety przez Mołdawię do Lwowa odbyła karawana ze 130 kufami (260 baryłek) muskateli. Z magazynów miasta rozsyłano ten towar dalej na zachód. Na podstawie analizy źródeł wiemy, że w XVI-XVII w. liczba kupców greckich handlujących rozmaitym towarem we Lwowie i w okolicach miasta mogła sięgnąć ok. 700 osób. W czasie największego wzrostu importu co najmniej jedna piąta z wyprodukowanych na Krecie win była notowana przez komory celne mieszczące się we Lwowie i Kamieńcu Podolskim. To ponad milion litrów rocznie[23]. Potwierdzenie tych liczb znajdujemy też w doniesieniach przedstawiciela Wenecji w Stambule, Nicolo Barbarigo, który poświadczył, że z Kandii do Rzeczypospolitej co roku importowano około 1000-1500 kuf wina.
W reakcji na gwałtowne nasilenie się tego ruchu, w 1554 r. w Lublinie król Zygmunt II August wydał dekret, zgodnie z którym kupcy, którzy przywozili wina (muskatele i małmazje), przez cztery tygodnie nie mieli prawa usuwać ich z wozów i magazynować. W tym czasie każdy mieszkaniec Lwowa mógł swobodnie i bez żadnych ograniczeń je nabywać. Oprócz hurtowych dostaw źródła notują także i mniejsze partie towarów dowożone przez pojedynczych kupców. W 1556 r. jeden z nich imieniem Pandelfi sprowadza z Mołdawii kufę małmazji i kufę wina wołoskiego. Grek ze Stambułu Andreas Gambias w 1587 r. wysłał partie małmazji z portu Reni do Jass i dalej do Lwowa[24].
Dodatkową zachętą do handlu małmazją ze strony Greków było i to, że ten rodzaj wina wraz z „lemonią” był zwolniony z wielu dodatkowych podatków. Wpłacano je wyłącznie do tak zwanej kasy królewskiej Lwowa (tzw. składane) i wykorzystywano dla wzmacniania murów obronnych miasta[25]. Niestety nie chroniło to kupców przed próbami pobierania od nich różnej odmiany haraczu. W podlwowskiej miejscowości Bóbrka takim procederem trudnił się niejaki pan Jakub Klimunt Hochorowski, który przy wsparciu miejscowych Żydów zorganizował tam własną „komorę celną”. Jeżeli nie mieli szansy na zdobycie pieniędzy, to chętnie pobierali opłatę w postaci wina.
Wina greckie różniły się od produktów konkurentów nie tylko smakiem. Rosnąca moda miała bezpośredni wpływ także na ich cenę. W drugiej połowie XVI w. wartość kufy greckiego wina oscylowała w granicach od 30 do 50-60 talarów. To jednak nie zniechęcało potencjalnych konsumentów. Pod koniec XVI w. małmazja wraz z innymi produktami pochodzenia orientalnego ostatecznie stała się produktem łatwo dostępnym dla środowisk ludzi zamożnych[26]. Potwierdzenie popularności tego typu win w Rzeczypospolitej możemy łatwo znaleźć w satyrycznych utworach z drugiej połowy XVI w. Na przykład w sejmowej mowie Iwana Meleszki z 1589 r. czytamy, że „Alboż to nie zgorszenie, chować kałakuckie kury, warzyć je dostatkiem, smażyć różne ptaszki, owe torty, z rodzynkami, migdałami, cymentem, bogato, cukrowane? Za mojej pamięci, niebywało tych przysmaków, dobra była huska z grzybkami, kaczeczka z perczykom, pieczonka z cybulą, albo z czosnkiem, a kiedy na przepyszny bankiet, to kaszy ryżowa z szafranem. Wina węgierskiego nie znano, a małmazyę skromnie pijano, miodek i gorzałeczke spijano, ale zato było groszy dostatek, murowano silne grody, w wojnie bito się lepiej jak dziś...”[27]. Kuchmistrz dworu Lubomirskich w Wiśniczu, Stanisław Czerniecki, który dążył do zachowania czystości miejscowej kuchni, w swoim dziele „Compendium ferculorum albo zebranie potraw” wydanym w 1682 r. akceptował – już jako ugruntowaną tradycję – dodawanie śródziemnomorskich win do wielu potraw lokalnych.
Duże zainteresowanie wywołują wzmianki w dokumentach o tzw. tatarskich ziołach. Mieszanka ziół sprowadzanych ze Wschodu w miejscu swego pochodzenia była raczej odbierana jak przyprawa. Czasem mieszano ją na różne sposoby z cukrem, traktowano nawet jak rodzaj afrodyzjaku. Natomiast w miastach województwa ruskiego, na Podolu i poza nimi, była również uważana za środek terapeutyczny, głównie w celu poprawy działania organów trawienia. W 1591 r. dwadzieścia dziewięć worków takich ziół sprowadził do Lwowa kupiec Jan Afendyk. 1548 r. w Piotrkowie król Zygmunt I Stary (1507-1548) wydał polecenie, że „...korzenie z Grecji i Turcji mogą być wystawione na sprzedaż dopiero po dokładnej kontroli w specjalnie wyznaczonym miejscu". Widocznie nie sprawiło to żadnego problemu i nie wpłynęło na handel tym towarem, skoro źródła donoszą, że w 1600 r. we Lwowie kupcy Murad Karimowicz i Norbeg Popowicz przechowywali ponad trzy tony (!) ziół[28]. Ze Lwowa ten produkt był wysłany do Krakowa, a następnie - do Wrocławia i dalej w stronę Ołomuńca.
Wszystkie podane tu informacje wskazują na obfitość i różnorodność potraw podawanych na stoły mieszkańców Lwowa. Każdy wybierał sobie jedzenie wedle własnych upodobań i stosownie do zasobności. Wiek XVII przyniósł znaczne zmiany; z początkiem wojny z Kozakami pod dowództwem Bohdana Chmielnickiego handel ze Wschodem w znacznym stopniu zanikł, a wraz z nim zauważalnie zmniejszyła się obecność różnych produktów z południa i wschodu Europy na stołach lwowskiej szlachty i bogatych mieszczan.
[1] Łoziński Władysław, Patrycyat i miesczaństwo lwowskie w XVI — XVII wieku, (Lwów: : Księgarnia H. Altenberga, 1902); Bystroń J, Dzieje obyczajów w dawnej Polsce: wiek XVI—XVIII, t. 1, (Warszawa, 1933).
[2] Nadel-Golobič Eleonore, “Armenians and Jews in Medieval Lvov: Their role in Orient trade. Cahiers de Monde russe et sovietiqe,” vol. XX, nos. 3-4, (Paris; Hague; New York, 1979), 345—388; Ленченко В, “Резиденція гетьмана Івана Мазепи в Батурині,” Матеріали міжн. наук.-практ. конф. з нагоди 295-ї річниці з дня смерті гетьмана України Івана Мазепи та 10-річчя заснування заповідника «Гетьманська столиця», (Ніжин, 2006): 120-126.
[3] Thomas S. Noonan & Roman Kovalev, “Wine and Oil For All the Rus'! The importantion of Byzantine wine and olive oil to Kievan Rus',” Byzantium and the North Acta Byzantina Fennica, vol. IX, 1997–1988, (Helsinki, 1999): 121-122.
[4] Rybarski Roman, “Handel i polityka handlowa Polski w XVI stuleciu,” t. 1, Rozwój handlu i polityki handlowej, (Poznań: Nakładem Towarzystwa Miłośników Miasta Poznania, 1928): 19.
[5] Східна торгівля Львова в середині XVI – першій половині XVII ст. збірник документів, упорядник Кривонос В. П., (Львів: ЛНУ ім. Івана Франка, 2011): 22.
[6] Полное собрание русских летописей, t. 32, Хроники: Литовская и Жмойтская, Быховца. Летописи: Баркулабовская, Аверки и Панцырного, (Москва: Наука, 1975): 82.
[7] Васильєва Ольга, “Формування традиції придворного бенкету в Гетьманщині (друга половина XVII — перша третина XVIII ст.),” Повсякдення ранньомодерної України, (Kиїв: Інститут історії України НАН України, 2013): № 1, 57—68.
[8] Zubrzycki Dionizy, Kronika miasta Lwowa, (Lwów: drukiem stawropigiańskim, 1844): 78.
[9] Привілеї міста Львова (XIV—XVIII ст.), упоряд. М. Капраль, (Львів, 1998): т. 1, 519, 524, 533.
[10] Центральний державний історичний архів у Львові, (далі — ЦДІАУЛ), ф. 131, спр. 160.
[11] Volumina Legum, Przedruk Zbioru Praw Staraniem XX Pijarow w Warszawie, od roku 1732 do roku 1782. wydanego, (Sankt-Petersburg, Nakładem i drukiem Jozafata Ohryzki): t. 4, 42.
[12]“Jan Alnpek i jego “Opis miasta Lwowa” z początku XVII w., wyd. S. Rachwał, (Lwów, 1930): 39.
[13] Історія Львова в документах і матеріалах, (Львів, 1986): док. № 51, 64–65.
[14] Zubrzycki, 74.
[15] Ibid, 97.
[16] Ibid, 108.
[17] Zubyk Roman, Gospodarka finansowa miasta Lwowa 1624– 1635, Lwów, 1930.
[18] Zubrzycki, 78.
[19] ЦДІАЛ України, ф. 52, oп. 2, cпр. 834, aрк. 115.
[20] Kołodziejczyk Dariusz, Ottoman-Polish Diplomatic Relations (15th-18th Century): An Annotated Edition of ‘Ahdnames and Other Documents, (Leiden: Brill, 2000): 315, 320.
[21] ЦДІАУЛ, ф. 52, оп. 2, спр. 837, арк. 103.
[22] Zubrzycki, 285-286.
[23] Dziubiński Andrzej, Na szlakach Orientu. Handel między Polską a Imperium Osmańskim w XVI – XVIII w. (Wrocław, 1998), 193.
[24] ЦДІАУЛ, ф. 52, оп. 2, спр. 240, арк. 205.
[25] Volum. Leg, t. II, 359; Zubyk, 41.
[26] Dias-Lewandowska Dorota, “Wine and identity in Poland from the late seventeenth to the early nineteenth century,” Biographies of Drink: a Case Study Approach to Our Historical Relationship with Alcohol, ed. Mark Hailwood, Deborah Toner Cambridge Scholars Publishing, 2015, 138–157.
[27] Zbiór pamiętników o dawnej Polszcze, przez J.U. Niemcewicza, t. II, (w Lipsku, Nakładem i Drukiem Breitkopfa i Hartela, 1839): 349.
[28] ЦДІАУЛ, ф, 52, оп. 2, спр. 21, арк. 589.
