Jednym z najstarszych sposobów konserwowania żywności jest kiszenie. W staropolskich spiżarniach pomiędzy suszonym mięsem, solonymi rybami i przetworami owocowymi stały zawsze naczynia wypełnione fermentowanymi warzywami. Dziś współcześni miłośnicy eksperymentów kulinarnych odkrywają na nowo możliwości, jakie stwarza dodanie do potraw kiszonek, i to nie tylko najpopularniejszej kapusty czy ogórków kiszonych.
Zaglądając na stronice staropolskich poradników gospodarskich zapoznajemy się z pozornie prostymi zasadami dotyczącymi konserwacji żywności. W słowach, które składają się na technologiczne opisy, znajdujemy jednak nie tylko recepturę. O pożytku, jaki przynosi domowi zapełniona spiżarnia, a w niej wspólnie przygotowane warzywa kiszone, tak pisał Mikołaj Rej:
Jednoby też trzeba, kiedy czemu czas przypadnie, jako karwowi darmo nie leżeć, a nadobnie się i z żonką, i z czeladką do wszystkiego przyczynić. Bo im większy dostatek w domu będzie, tym się też będą wszyscy lepiej mieć, bo to i pożytek, i rozkosz, i krotochwila. A co to jest za trudność, już kapusty, rzepy, pasternaki, pietruszki i inne rzeczy dobrze opatrzywszy, kapustki nadobnej, osobno obrawszy, fasę jednę na to obróciwszy, na poły główki przekrawając, nadobnie je ułożyć, ćwikiełką przekładać, koprzyku do niej nakłaść: tedy będzie i smaczna, i czerwona, także i rosołek z niej będzie nadobny i onymi ziółki pięknie pachnący.
Rej w Żywocie człowieka poczciwego wspominał także o kiszonych ogórkach, do których zalecał dokładać liść wiśni lub dębu. Do dziś te sposoby zatrzymania chrupkości warzyw, zalecane w XVI wieku przez autora kanonicznego dzieła literackiego, są dobrze znane.
W szesnasto-, siedemnasto-, osiemnastowiecznych książkach znajdziemy wiele informacji i przepisów na kiszoną kapustę, buraki i ogórki. Z większości tych tekstów przebija przekonanie o starożytnym pochodzeniu praktyk kiszenia warzyw, a także o właściwościach prozdrowotnych potraw przygotowanych z kiszonek. Dziś fermentacja jest znów wysoko ceniona przez szefów kuchni, pojawiają się liczne książki kucharskie poświęcone tej dziedzinie i wielowiekowej praktyce. Kiszona rzodkiewka, rzepa, buraki, cebula, brukselka i cytryny przestały być czymś egzotycznym, a źródła potwierdzają, że są to praktyki bardzo mocne zakorzenione w naszej tradycji, nie tylko europejskiej.
Gospodarzom żyjącym czterysta, dwieście czy sto lat temu towarzyszyło przekonanie, że zapełniona piwnica i spiżarnia pozwoli im przetrwać do następnych zbiorów w dobrym zdrowiu, bez obawy głodu. Odpowiednią wartość i smaki konserwowanym warzywom zapewniały przede wszystkim sól, czasem ocet oraz zioła, na przykład te opisane w Zielniku Syreńskiego:
Babia sól, kopr morski, kowniatki, sierpnik albo babia dupa: Ludzie starodawnych wieków tych ziół nie tylko do lekarstw, ale i do jedzenia, tak surowych , jako warzonych i kwaszonych, często używali. Też w occie z solą kwasili je, a do przysmaków stołowych przez cały rok używali, co i po dzisiejszy czas we Francjej, w Niderlandzie i w pomorskich stronach naprząd używają i we faszeczkach do innych krain posyłają, które nie tylko osobliwym i barzo przyjemnym, a do jedzenia chęć prędko wzbudzającym bywa przysmakiem, ale i wielkim a doświadczonym lekarstwem.
Zielnik Syreńskiego to bardzo bogate źródło informacji o dawnych sposobach przetwarzania żywności. Wśród oryginalnych informacji podaje on opisy kwaszenia cebuli, ćwikły czy rzepy, sięgające czasów starożytnych, a popularne na Litwie, Żmudzi, na Rusi i w Moskwie.
W kuchni XVII i XVIII wieku kwaszone warzywa były elementem charakteryzującym gust ówczesnych Polaków, świadczą o tym choćby relacje obcokrajowców, dla których tak przetworzone warzywa były czymś nieznanym i zaskakującym. Kapusta i ogórki kiszone były uznawane przez cudzoziemców za potrawy typowe dla polskiej kuchni narodowej. Pisał o tym m.in. Hubert Vautrin: jada się jeszcze w Polsce ze smakiem ogórki kiszone z koprem i solą – podają to zamiast korniszonów. Mimo zmian zachodzących w sferze kulinarnej i fascynacji nowymi smakami element ten nie został jednak odrzucony, ale wręcz pielęgnowany. Rodzinne i wspólne, niczym opisane przez Mikołaja Reja, przygotowywanie zapraw, w tym kiszenie kapusty, nabierało i nadal nabiera wymiaru nie tyle gospodarczego i kulinarnego, co rodzinnego i społecznego.
Ciekawym i smakowitym przykładem może być sposób na kiszone rydze zapisany na kartach książki Juliuszowej Albinowskiej Grzyby w gospodarstwie domowem i handlu z 1916 roku. Przepis ten jest idealny dla miłośników grzybobrania i kiszenia.
Rydze kiszone
Świeżo zerwane rydze obciera się, każdy grzyb z osobna, ściereczką, uważając, by na nich piasek, ziemia lub iglicy nie zostały, odrzuca korzonek, a same czapeczki układa się w gliniane słoje, przesypuje miałko tłuczoną i przesianą solą, przyciska krążeczkiem i kamieniem i wstawia w suche miejsce. Gdyby soku za mało puściły, zalewa się je 1—2 szklankami wody gotowanej i wystudzone. Podaje się je zaprawione octem, oliwą, cebulą i pieprzem.
