Współcześnie pod pojęciem dietetyki rozumiemy „naukę obejmującą ogół wiedzy związanej z racjonalnym żywieniem człowieka, a także działalność w tym zakresie”. Natomiast w czasach wczesnonowożytnych dietetyka stanowiła naukę o całokształcie praktyk życiowych mających na celu zachowanie przez człowieka zdrowia.
Aż po wiek XIX o tym, jak żyć „higienicznie”, mówiła wielka dietetyczna teoria medyczna, której podstawy stworzył starożytny lekarz grecki Hipokrates. Dietetyka obejmowała między innymi naukę o sześciu nienaturalnych obszarach ludzkiej egzystencji (sex res non naturales), którymi każdy człowiek mógł sterować i rządzić. Do owych przestrzeni „samokontroli” należały: jedzenie i picie (cibus et potus), sen i czuwanie (somnus et vigilia), wydzielanie i wydalanie (secreta et excreta), namiętności duszy (affectus animi), światło i powietrze (aer) oraz ruch i odpoczynek (motus et quies).
Co istotne, dietetyka nie działała tylko negatywnie, jako sztuka zapobiegania chorobom. Była ona także praktyką o działaniu pozytywnym, która miała prowadzić do zdobycia przez człowieka... pełnej autonomii. Dlaczego? Jak stwierdził w Sporze fakultetów ojciec oświecenia Immanuel Kant, „zasadą [dietetyki] jest stoicyzm, będący nauką zarówno o cnocie, jak i o leczeniu”. Stąd moralność i medycyna, dusza i ciało stanowiły zawsze podstawowe domeny dietetycznego reżymu, którego celem było osiągnięcie przez człowieka... szczęśliwości. Owo szczęście, bez względu na to czy było to zbawienie duszy czy zdrowie ciała, każdy człowiek mógł osiągnąć dzięki podążaniu odpowiednią drogą, wskazywaną przez lekarza. Droga ta bywała jednak czasem trudna i kosztowna. Jak napisał Michel de Montaigne:
„Wszelka droga, która by prowadziła do zdrowia, nie może być, wedle mnie, zbyt uciążliwa ani zbyt droga [...]. O ile patrzę na te rzeczy, nie znam ludzi bardziej podatnych chorobie a oporniejszych wyzdrowieniu niż owi, którzy znajdują się pod jurysdykcją medycyny. Zdrowie ich samo nawet skażone jest i popsute przymusem trybu życia. Lekarze nie zadowalają się tym, aby chorobę zagarnąć pod swą władzę: zdrowie samo czynią chorym, iżby, broń Boże, w żadnej porze nie można się wymknąć ich powadze”.
Stąd też głównym, rewolucyjnym wręcz celem dietetyki zdaniem de Montaigne miało być uczynienie człowieka... samorządnym i wolnym. I tak, trzeba pamiętać, że dietetyka rozwijała się nie tylko jako teoria medyczna, która mówiła, co należy jeść, ile spać, jak często się ruszać itd., by zachować zdrowie. Dietetyka była także elementem nauki „dobrego i dwornego życia”. Do jej nakazów stosowali się przede wszystkim ludzie uczeni i „pełni ogłady”, którzy chcieli stać się panama samych siebie i być samorządni.
