Mimo wczesnej recepcji wina w całej chrześcijańskiej Europie, w krajach północnych nie doszło do pełnego przyswojenia tego napoju jako części śródziemnomorskiej kultury kulinarnej. W krajach piwa i gorzałki wino stało się bardziej wysublimowanym, zarezerwowanym dla elit odpowiednikiem miejscowych napojów. Nastąpiło wyraźne rozluźnienie związku między jedzeniem i piciem, które wyodrębniło się i uniezależniło od samego posiłku. Jak z wyraźnym zaskoczeniem opisywał już w XVII wieku Charles Ogier, na polskich stołach zastawionych winem i piwem nie można było znaleźć wody. Wilhelma de Beauplana dziwiło, iż Polacy tak mało piją – w czasie posiłku. Koniec jedzenia oznaczał już jednak prawdziwy wysyp toastów z nieodłącznym piciem z jednego kielicha.
Przeciwstawianie typu picia charakterystycznego dla południowców (Hiszpanów, Włochów i Francuzów) upodobaniom narodów północnych (Niemców, Anglików, Polaków, Rosjan) jest stałym elementem w nowożytnej literaturze podróżniczej. Dla Hiszpanów, Francuzów czy Włochów słowo Niemiec było nieomalże synonimem pijaka. W krajach śródziemnomorskich wino było przede wszystkim żywnością, a jego spożywanie było zawsze związane z posiłkiem. Często niskiej jakości, szeroko rozpowszechnione i mieszane z wodą stanowiło część bardziej lub mniej wyszukanego posiłku W Polsce, jak i w innych krajach północnych picie wina przeniosło się poza posiłek i uzyskało odrębne od niego znaczenie i sens. Niekończące się toasty, picie na komendę, zmuszanie do picia, picie w obronie honoru należały do najbardziej rzucających się w oczy odrębności picia polskiego (północnego) od zwyczajów panujących w krajach śródziemnomorskich. Picie wina wcale nie musiało koniecznie się kojarzyć z subtelnym wachlarzem smaków i odpowiednio dobranych kompozycji i nie odbywało się według klasycznych wskazówek Michela de Montaigne’a, znanego mieszkańca Bordeaux, który zalecał je pić z umiarem, tylko w czasie posiłku i uzupełnione w dwóch trzecich wodą.
W Polsce, zwłaszcza na Rusi i w Małopolsce najbardziej ceniono mocne, czerwone wina węgierskie. Osiągały one niebotyczne wprost ceny, uważano je za przejaw luksusu i rozrzutności i wielokrotnie próbowano zakazać lub ograniczyć ich konsumpcję przez prawa antyzbytkowe. Sprowadzane z pobliskich Węgier wino mogło dotrzeć do pobliskich regionów Polski w dobrym stanie, podczas gdy wiele win importowanych z bardziej odległych terytoriów psuło się podczas uciążliwego transportu. W całej Polsce ceniono słodkie wina środziemnomorskie, na północy i zachodzie wina reńskie, w Wielkopolsce i Prusach pito też wina francuskie.
W XVIII wieku doszło w tej dziedzinie do wielkich zmian, które z jednej strony odbijały przemiany produkcji i konsumpcji w krajach wina, a z drugiej wiązały się z pogłębioną recepcją zachodnich wzorów przez Polaków.
