W Rocznikach, czyli Kronikach sławnego Królestwa Polskiego spisanych przez Jana Długosza czytamy o zwycięskiej bitwie z Krzyżakami stoczonej pod Płowcami w 1331 r., po której król Władysław Łokietek „oglądał i rozpoznawał zwłoki pobitych, natrafił na jednego ze szlachty, który w walecznej rozprawie skłuty włóczniami, […] wyciekające z łona swego wnętrzności wpychał rękoma obiema. Był to Florian, nazwiskiem Szary. Król zastanowiwszy się nad nim, tknięty litością rzekł do towarzyszącej mu drużyny: »Jak ciężką mękę ponosi ten nasz rycerz!«. A gdy go podjęto i troskliwym staraniem do zdrowia przywrócono, król dał mu hojne opatrzenie, a domowi jego noszącemu w herbie 3 włócznie, przydał od owego zdarzenia nową nazwę Jelita […]”.
Taka legenda uzasadniała pochodzenie herbu Jelita używanego przez potomków Floriana Szarego – ród Zamoyskich. Zanim jednak ten ród trafił do ścisłej elity społecznej i politycznej Rzeczypospolitej, minęło około 250 lat od opisanego przez Długosza epizodu. Już nie legendarny, ale udokumentowany w źródłach Tomasz z Łaźnina (w ziemi łęczyckiej) żyjący w XV w. przeniósł się na Ruś Czerwoną, nabywając m.in. wieś Zamość w ziemi bełskiej, gdzie otwierały się korzystne perspektywy ekspansji politycznej i majątkowej. To dzięki temu synowie wspomnianego Tomasza przyjęli nazwisko Zamoyscy.
Kariera Zamoyskich gwałtownie przyśpieszyła w drugiej połowie XVI w. dzięki Janowi Zamoyskiemu. Będąc gruntownie wykształconym, został w 1566 r. sekretarzem królewskim, by po 10 latach dołączyć do grona koronnych ministrów jako podkanclerzy koronny, a dwa lata później awansować na kanclerza wielkiego, po upływie kolejnego roku zaś otrzymać buławę hetmana wielkiego koronnego. Jego karierze sprzyjała popularność wśród szlachty w dobie pierwszego bezkrólewia, zyskana dzięki pomysłowi wolnej elekcji viritim (mąż w męża) z udziałem całego „narodu szlacheckiego”, a w następnych latach ścisłe związki z królem Stefanem Batorym, którego bratanica została trzecią żoną kanclerza i hetmana wielkiego koronnego. Niezwykle imponujące było tempo narastania majątku Jana Zamoyskiego: u progu kariery miał zaledwie cztery wsie, a po upływie ćwierćwiecza miał na Podolu ogromne dobra ze stolicą w Szarogrodzie (nazwanym tak dla uczczenia legendarnego przodka spod Płowiec), przede wszystkim zaś liczącą sześć miast i 149 wsi niepodzielną ordynację ze stolicą w nowo założonym Zamościu, znakomitym zabytku renesansowej urbanistyki. Erygując to miasto, zadbał nie tylko o rezydencję dla siebie i rodziny, ale także o ufundowanie Akademii Zamojskiej. Jan Zamoyski był też posesorem licznych i dochodowych królewszczyzn od Inflant po Małopolskę.
Zbudowane przez niego fundamenty potęgi i chwały rodu umocnił syn Tomasz, kanclerz koronny, zwłaszcza dzięki małżeństwu z niezwykle posażną wojewodzianką wołyńską Katarzyną Ostrogską, które powiększyło fortunę Zamoyskich o rozległe włości w Małopolsce, na Podolu, Wołyniu i Ukrainie. Zrodzony z tego małżeństwa syn Jan, obdarzony przydomkiem Sobiepan, przeszedł do historii jako wyjątkowo wierny Janowi Kazimierzowi obrońca Zamościa podczas potopu oraz małżonek Marii Kazimiery d’Arquien, secundo voto Janowej Sobieskiej. Gdy „Sobiepan” jako ostatni przedstawiciel starszej linii rodu umarł bezpotomnie w 1665 r., rozgorzał wieloletni spór o zamojską ordynację, której statut wykluczał dziedziczenie przez kobiety. Rozstrzygnięto ten spór na korzyść młodszej linii Zamoyskich reprezentowanej przez Marcina, podstolego lwowskiego, a przyszłego podskarbiego wielkiego koronnego. Dzięki temu Zamoyscy utrzymali w swych rękach rdzeń posiadłości dziedzicznych, czyli ordynację (choć stopniowo była pomniejszana – aż do reformy rolnej w 1944 r.!), stracili natomiast na królewszczyznach.
Aż do epoki stanisławowskiej nie zajmowali też tak prominentnych stanowisk urzędowych jak za czasów Batorego i obu pierwszych Wazów. Choć majętni i uznawani za godnych partnerów w koligacjach, XVIII-wieczni przedstawiciele rodu najlepsze czasy mieli już za sobą. Od tej ogólnej konstatacji należy jednak zrobić wyjątek. Andrzej Zamoyski żyjący w latach 1716–1792 to jedna z najwybitniejszych postaci nie tylko w dziejach rodu, ale też w historii Polski XVIII w. Pełniąc w latach 1764–1767 urząd kanclerza wielkiego koronnego, podejmował skuteczne działania dla poprawy ekonomicznej sytuacji miast. Podał się do dymisji, protestując przeciw brutalnemu porwaniu do Kaługi grupy polskich senatorów na zlecenie rosyjskiego ambasadora Repnina, zyskując tym gestem ogromne uznanie opinii publicznej. W latach 1776–1778 redagował zbiór praw sądowych, który przeszedł do historii jako Kodeks Zamoyskiego. Zawartego tam, dość oględnego zresztą, uszczuplenia praw szlachty i duchowieństwa nie udało się jednak przeforsować na sejmie, co skłoniło ekskanclerza do wycofania się z życia publicznego, choć zdecydowanie popierał Ustawę rządową z 3 maja.
J. Gepner, Zamoyscy herbu Jelita, [w:] T. Zielińska, Poczet polskich rodów arystokratycznych, Warszawa 1997, s. 463–490.
