Królewskie menu | lato
Polewka wiśniowa z Grudziądza
Przepis pochodzi ze zbiorów jednego z kół gospodyń wiejskich. Jego urok tkwi w prostocie i szybkości wykonania. Sezonowa, letnia zupa będzie znakomita zarówno jako chłodnik, jaki i na ciepło. W oryginalnej formie była pozbawiona jakichkolwiek dodatków, tak aby wyeksponować owoc i nabiał dobrej jakości. Zamiast twarogu możemy również użyć jogurtu naturalnego. Całość będzie wspaniale smakować również z liśćmi mięty, melisy czy majeranku.
Składniki:
- 300 g wiśni
- 200 ml soku wiśniowego
- 100 ml półsłodkiego czerwonego wina
- 200 g twarogu
- 60 g miodu wielokwiatowego
- 30 g płatków owsianych
- 2 gwiazdki anyżowe
- duża ilość liści świeżego majeranku
- pieprz
Wykonanie:
Umyte wiśnie drylujemy, po czym wkładamy do garnka. Dodajemy czerwone wino, sok, pieprz i doprowadzamy do wrzenia. Gotujemy około 20 minut na wolnym ogniu pod przykryciem. Na suchą patelnię wysypujemy płatki owsiane, gwiazdki anyżowe i prażymy na wolnym ogniu przez około 10 minut, często mieszając. Kiedy owoce w garnku rozpadną się, studzimy i dodajemy miód. Całość bardzo dokładnie blendujemy, po czym przecieramy przez sito. Zupę nalewamy do naczyń. Dodajemy pokruszony twaróg i płatki owsiane, posypujemy całymi liśćmi majeranku.
Ptaki z gruszkami abo z jabłki
Uwarz ptaki, a udziałaj na nie juchy tłoczonej abo wiercianej w dojnicy z wątróbkami tych ptaków. Rozpuśćże to wołową polewką nie bardzo słoną, przecedź to, a wlej w ptaki, okorzeń, a gruszki warz w czystym garnku, daj je też między ptaki, osmalc smalcem, a jeśli chcesz jabłki, tedy nakraj drobno, a usmaż, a daj na ptaki z wierzchu, potym daj na misę.
Oryginalny przepis z rękopiśmiennej książki kucharskiej
Zbiór dla kuchmistrza, 1757 r.
Za inspirację do przepisu posłużyła jedna z receptur opisana w Zbiorze dla kuchmistrza, najnowszej pozycji wydawanej w serii Monumenta Poloniae Culinaria. Sezon na owoce powoli się zaczyna, pojawiają się pierwsze gruszki i śliwki. Mamy również czosnek oraz mnóstwo ziół. Wszystkich tych dóbr możemy użyć do wykonania dania z pysznym pieczonym ptakiem. Wybrałem jedno z moich ulubionych mięs – kaczkę. Możemy jednak z łatwością zastąpić ją dobrej jakości kurczakiem, perliczką, bażantem (z odrobiną wina i ziarnami jałowca), a nawet gęsią. W oryginalnym przepisie nie ma mowy o czosnku, postanowiłem go jednak dodać jako cudowne dopełnienie słodyczy.
Składniki:
- 1 kaczka
- 200 ml białego wina wytrawnego
- 1,5 kg dojrzałych gruszek
- 2 duże cebule
- 30 ząbków czosnku
- 50 g rodzynek
- 3 jaj kurze
- 5 śliwek wędzonych
- 5 gwiazdek anyżowych
- 1 limonka
- kilka gałązek rozmarynu
- sól
- pieprz
Wykonanie:
Kaczkę nacieramy dokładnie solą i pieprzem, pod przykryciem odkładamy do lodówki na 2 dni. Gruszki obieramy ze skóry, pozbawiamy gniazd nasiennych i kroimy w ćwiartki. Kaczkę wkładamy do dużego naczynia żaroodpornego. Dodajemy gruszki, obrany czosnek, pociętą w pióra cebulę oraz wydrylowane śliwki. Dolewamy wino, gwiazdki anyżowe oraz rodzynki, po czym przykrywamy naczynie i wkładamy do piekarnika. Pieczemy w temperaturze 150 st. przez około 2,5 godz. Kiedy kaczka jest już miękka, wyjmujemy naczynie, odkrywamy i pozwalamy jej nieco przestygnąć. Następnie ostrożnie wyjmujemy mięso z naczynia i porcjujemy: nogi, skrzydła oraz piersi na dwie części. Zbieramy tłuszcz pozostały w naczyniu, po czym przecedzamy całość przez sito. Rozgotowane składniki blendujemy lub miksujemy na gładką masę. Jeśli trzeba, doprawiamy solą, dodajemy rozbite jaja, sok z limonki i nakładamy na wyporcjowane części, a następnie ponownie całość pieczemy około 20 min w temperaturze ok. 120 st. Odlany sos możemy nieco zredukować i zagęścić zimnym masłem lub śmietaną. Podajemy z gotowanymi warzywami.
Agrest pod pianą
Lato kojarzy się z rozgrzanym słońcem agrestem. Sezon jest krótki, sam owoc niestety nie nadaje się do dłuższego przechowywania, a lodówka podobnie jak wielu innym po prostu mu nie służy. Wykorzystując zatem te kilka tygodni agrestowego dobra, staramy się zachować go głównie poprzez przygotowywanie dżemów. Przygotujmy zatem prosty deser bazujący na agreście w dwóch odsłonach.
Składniki:
- 2 kg agrestu
- 50 g cukru
- 100 g masła
- 200 ml białego wina wytrawnego
- 1 laska waniliowa
- 400 kg twarogu półtłustego
- 4 jaja
- 2 limonki
- 1 łyżka miodu
- 1 łyżka mąki
- parę liści mięty
- pieprz
Wykonanie:
Umyty agrest (ok. 1,8 kg) obieramy z szypułek i wkładamy do garnka o jak najszerszym dnie. Dolewamy wino, doprowadzamy do wrzenia, a następnie gotujemy na bardzo wolnym ogniu, redukując do około 20% objętości. Następnie przecieramy przez sito o drobnych okach. Masło ucieramy razem z cukrem, dodajemy żółtka, ubite jaja oraz miąższ waniliowy. Całość dokładnie mieszamy i dodajemy twaróg. Małe naczynia żaroodporne (około 150 ml objętości) smarujemy masłem, wykładamy nieco masy twarogowej, dodajemy agrest, po czym przykrywamy kolejną warstwą masy. Wstawiamy do piekarnika rozgrzanego do 150 st. na ok. 20 min. Pozostały agrest przekrajamy na pół, dodajemy miód połączony z sokiem z limonki oraz posiekaną miętę. Całość mieszamy i podajemy z upieczonym, wystudzonym twarogiem, obsypując szczyptą pieprzu.
