Wśród staropolskich źródeł, dających świadectwo życia codziennego dawnego społeczeństwa, szczególne miejsce zajmują różnego rodzaju regestry, raptularze i poradniki kuchenne. Sporządzane na użytek dworskich i pałacowych kuchni dostarczają informacji o zasobności szlacheckich spiżarni i piwnic, bogactwie kredensów, różnorodności potraw i sposobach ich przyrządzania. Coraz częściej też stają się podstawą do badań nad dietą, smakiem i gustami pokarmowymi dawnych społeczeństw. Rzadziej natomiast pokazują ludzi, których obowiązkiem była obróbka żywności i przygotowanie jej na pański stół, a stanowili oni bardzo różnorodną grupę, nie pozbawioną wielkich talentów kulinarnych, ale i licznych przywar.
Kuchnią pańską zarządzał kuchmistrz, któremu podlegała niższa służba kuchenna – kucharze, kuchciki, dziewki kuchenne, panny kawowe i pomywaczki. Ważną pozycję w hierarchii urzędów „kuchennych” zajmowali piekarze i cukiernicy (kandytorzy), których ze względu na specyficzne umiejętności poszukiwano w różnych stronach kraju. Znalezienie odpowiednio przygotowanego kucharza, piekarza, rzeźnika, pasztetnika czy cukiernika, znającego dobrze swój fach, wymagało nie lada wysiłku i kosztów, a jego utrzymanie na dworze sporo zachodu. Wielu kuchmistrzów i kucharzy porzucało pracę z byle powodu, żądało wygórowanych wynagrodzeń za swoje umiejętności, a najczęstszą przyczyną nieporozumień z pracodawcą było pijaństwo i awanturnictwo oraz uleganie presji innych. Pasztetnik Józef Strzałkowski z Podlasia porzucił rodzinę w poszukiwaniu pracy, a schwytany za wielokrotne kradzieże i rozbój, zeznawał przed sądem lwowskim – „sługiwałem za młodu przy dworach różnych za pasztetnika”, nawet u „JM księcia Radziwiłła też służyłem za pasztetnika”. Niespokojny charakter i pokusa łatwego zarobku zawiodła go jednak na drogę przestępstwa. Ulegając namowie jemu podobnych niespokojnych dusz, zawędrował aż do Lwowa, gdzie naraził się wreszcie wymiarowi sprawiedliwości. Jego zeznanie wskazuje jednocześnie na kruchość związków rodzinnych wśród służby i słabe relacje w obrębie rodziny. Anna Franciszka Zamoyska, podskarbina koronna, skarżyła się mężowi na brak dobrego sługi – „nikomu się nie chce pracować, kiedy mię kto z gości zjedzie, to nie masz komu rządzić, a nasi ludzie srodze głupi i nie znający się na rzeczach, ani kucharzów dobrych”. Jej człowiek szukał sprawnego kucharza w całym Lublinie, a w końcu sam musiał usługiwać do stołu zaproszonym gościom.
Znamienne, że Stanisław Kazimierz Bieniewski (1610-1679/80), wojewoda czernihowski, autor interesującej sylwy, podkreślał, iż rolą kuchmistrza jest, by doglądał „kucharzów, aby kuchni pilnowali nie karczmy”. Dość też wspomnieć, że kasztelan kijowski Nikodem Kazimierz Woronicz (1690-1762) zatrudniał w latach 1722-1740 kolejno aż 20 kucharzy, ale żaden nie zagrzał zbyt długo miejsca w jego otoczeniu. Niekiedy porzucali służbę już po roku lub kilku miesiącach, pozostawiając – może nazbyt wymagającego pana – nawet bez pożegnania. Woronicz zarzucał swoim kucharzom gnuśność, niechlujstwo, pijaństwo i „brawurnictwo”, i odprawiał ich ze służby za wszelkie wykroczenia, które w jego mniemaniu naruszały spokój jego domu. Wskazywał też na uleganie namowom tych, których praca mierziła i którzy „psuli” dobrze zapowiadającego się sługę. „Był kuchmistrz, uwijający się jak mucha w ukropie, znał się cokolwiek na swojej profesyi, ale niewiele, cichy był, pijak gorzałczany, bez której żadnego dnia obejść się nie mógł. Niech mu Bóg szczęści gdzie indziej, u mnie nie wart tego, co brał” – zanotował kasztelan w swojej sylwie. Innym razem w lipcu 1722 roku przyjął za kucharza Józefa Radyńskiego, ale człowiek ten po kilku miesiącach odszedł od swojego dobrodzieja, szukając lepszych warunków pracy. Pojawił się ponownie po dziesięciu latach, gdy „zważył, że gdzie indziej lepiej mu się nie powiodło” i przyjął ponownie służbę, tym razem za kuchmistrza z wynagrodzeniem 200 złp za rok. Jednak i tym razem Radyński nie zagrzał zbyt długo miejsca u Woronicza i „ten hipochondryk w tych dwóch leciech przebrawszy 62 złp, podziękował”. W tym samym czasie ze służby u Nikodema Kazimierza zrezygnował kucharz Aleksander, mimo że ze wszech miar starano się go zatrzymać. Aleksander, mimo zachęty ze strony swojego dobrodzieja i dobrej opinii, którą ten miał o kucharzu, „służyć więcej nie chciał i wymawiał się wiekiem podeszłym, poczciwy staruszek, statecznie służył, dobrze i poczciwie”. Kilka lat później w 1736 roku Woronicz przyjął innego kucharza – Stanisława Kosteckiego – ale i ten nie utrzymał się długo, bo już dwa lata później porzucił służbę, co jego pracodawca skomentował z niechęcią – „ten głuch niepoczciwy naparł się do obozu jechać”. Nie lepiej postrzegała swoich ludzi druga żona Woronicza – Jadwiga z Jabłonowskich, która narzekała na jednego ze sług, mającego zawiadywać kuchnią: „Pan Drelichowski, lubo na oko się widział słuszny, ale kiedy przyszło do dyspozycyi, to wcale nie był zdolny, gdyż dla nas ani w kuchni, ani we dworze nie starał się o wygodę i dobrą dyspozycyją”. Z kolei jej kredensarz, Maciej Irdziński z Kozłowa, pozostał wierny pracodawczyni i służył u niej ponad 17 lat. W sylwie Woronicza ciekawa jest również zapiska o wynagrodzeniu dla kucharzy, którym poza wypłacaną gotówką sprawiano różne części garderoby – parę sukien, czasem kontusz, a najczęściej „buty domowej roboty” i „czapki dla kuchtów”. Było to, jak widać standardowe wynagrodzenie dla tej grupy sług, gdyż i na innych dworach spotykamy podobne zapiski i rozliczenia.
Częstą, choć kosztowną praktyką wśród magnaterii było wypożyczanie sobie dobrych i sprawdzonych kucharzy, piekarzy czy cukierników, szczególnie z okazji nadzwyczajnych ceremonii domowych – wesel, chrztów, a nawet pogrzebów, które wymagały szczególnej oprawy. Wspaniałe wypieki, pierniki, cukry i konfitury były niezwykle pożądane przy takich okazjach, a pomysłowość ich twórców sowicie nagradzana. Za wynajęcie kucharzy, piekarzy, pasztetników i niższej służby kuchennej – „młodzianów od czterodniowy na pogrzeb roboty” kasztelanowa kijowska Jadwiga z Jabłonowskich Woroniczowa zapłaciła 1326 złp. Sam cukiernik dworski otrzymał „według kontraktu” 1260 złp za przygotowanie słodkości na stypę, co może wskazywać na jego wyjątkowe umiejętności kulinarne. Marianna z Zamoyskich Dzieduszycka, koniuszyna koronna, donosiła bratu o przygotowaniach weselnych rodziny jego przyszłego zięcia – „podobno będą mieli lepszego kuchmistrza i już się na to sadzą”. Zatrudnienie dobrego i sprawnego kuchmistrza czy kucharza było więc powodem do rywalizacji wśród szlachty, a konkurencja w tej dziedzinie musiała być znaczna. Starosta bolimowski Jan Kazimierz Lubomirski upoważnił swojego sługę, by wystąpił z prośbą do wojewodziny sandomierskiej o wypożyczenie „cukiernika i cukiernią ze szkłami, bo tego porządku teraz obadwa nie mają” i upewniał o swoim wielkim zobowiązaniu wobec niej. Marianna z Potockich Szczukowa, podkanclerzyna litewska, wymagała od zatrudnionego cukiernika, by smażył konfitury dla jej męża („bo trzeba swoje mieć”) i starał się o cukier do nich. Rozpytywała nawet u jego wcześniejszych pracodawców o zasady, na których cukiernik został zatrudniony.
Przygotowanie do zawodu kucharza czy cukiernika wymagało z pewnością sporych nakładów pracy, talentu i chęci, stąd dbano o to, by ludzie ci wiązali się z dworem na stałe, szczególnie, gdy ich umiejętności były akceptowane przez pracodawców. Adam Rzewuski zalecał synowi, by odzyskał jego dziedzicznych poddanych „kuchtę i kucharza”, którzy oddalili się z jego dworu bez pozwolenia. Księżna Anna Katarzyna Radziwiłłowa, kanclerzyna litewska, żądała przyjazdu swojego kucharza „Polaka, który był u mnie w pałacu, niech tu przyjeżdża z czeladnikiem swoim, a będzie miał u mnie miejsce”. Gotowa była nawet pokryć koszty jego podróży i mieszkania, byle tylko się pojawił, ale kucharz przepadł jak kamień w wodę, podkupiony być może przez innego pracodawcę. Księżna rozpaczała, że na jej stole brakuje „białego chleba”, bo nie ma go kto piec. Prowadzący aktywne życie towarzyskie Jan Tarło, wojewoda lubelski, a następnie sandomierski, bardzo dbał o to, by na jego dworze nie brakowało kucharzy, piekarzy i cukierników. Jednak surowy stosunek do służby i porywczość wojewody odstręczały niekiedy ludzi od podejmowania u niego służby. Znacznie chętniej ludzie ci służyli u jego trzech kolejnych żon, a zwłaszcza Elżbiety z Modrzewskich, znanej z przywiązania do dobrej kuchni, czy Elżbiety z Branickich. Własnego cukiernika posiadał jej brat Jan Klemens Branicki, który w 1774 roku zatrudniał też w Białymstoku kuchmistrza Szcheidera [Scheidera?] oraz majstra kredensarza i 4 – zapewne podległych mu – kredensarzy, chłopców kuchennych i piwnicznego. U kasztelanowej krakowskiej Elżbiety Sieniawskiej pracowało kilku kucharzy i aż 17 „ludzi kuchennych”, z pewnością o różnej specjalności lub zwykłych pomocników. Liczba ta stale się zmieniała, a częsta zmiana miejsca pobytu dworu kasztelanowej wymagała dużej mobilność od pracowników, co nie zawsze było dla nich korzystne i prowadziło do porzucania służby. Na dworze Michała Antoniego Sapiehy (1711-1760), podkanclerzego litewskiego, służył kuchmistrz, sześciu kucharzy, dwóch kuchcików, szafarczyk i piekarz Hrehory, nie licząc dwóch kredensarzy, którzy wchodzili w skład wyższej służby dworu i Węgrzyna, piwnicznego. Z czasem podkanclerzy zatrudnił cukiermistrza i kucharza Francuza, który stawką wynagrodzenia przewyższył nawet dotychczasowego kuchmistrza (145 zł : 140 zł). Popularność kuchni francuskiej i przywiązanie do lżejszych, bardziej wyrafinowanych potraw skłaniało magnaterię do poszukiwania wyspecjalizowanych kucharzy – Francuzów lub Niemców, którzy jednak dość niechętnie współpracowali z prostą służbą innej narodowości, lekceważąc jej umiejętności. Niekiedy pracodawcy stawiali warunki niemożliwe do spełnienia lub żądali przygotowywania specjałów, które przekraczały możliwości zwykłego kucharza. Przyjęty na dwór Józefa Kantego Ossolińskiego (1707-1780), wojewody wołyńskiego, w charakterze lokaja, a następnie awansowany za kredensarza Antoni Kozłowski musiał swoją służbą zadowolić pracodawcę, gdyż ten planował sprowadzić go z Rymanowa za granicę na przeniesiony tam w 1768 roku dwór pański. W pierwotnej umowie Kozłowski otrzymał zgodę na zatrudnienie swojej małżonki, która miała szyć i cerować bieliznę kredensową. Kiedy jednak pojawiła się propozycja jego emigracji wraz z dworem Ossolińskiego, zakazano Kozłowskiej opuszczania Rymanowa – „ani się ją z sobą wziąć ważyć nie ma, dla której satysfakcja w kontrakcie dołożona”. Stawiało to pod znakiem zapytania dalszą służbę kredensarza, który niechętny był zostawiać żonę. Córka wojewody, Marianna z Ossolińskich Mniszchowa (ok. 1731-1802), wojewodzina wołyńska, utrzymywała w Rymanowie na własne potrzeby kawiarza i kawiarkę Mariannę, kredensarza, kuchtę, kuchcika i „babę kuchenną”, a jej podstawowe wydatki kuchenne – nie licząc pensji dla służby – wahały się od 90 do ponad 300 złp miesięcznie. Wydatki te, to głównie koszt produktów żywnościowych, które trafiały na stół dobrodziejki. Poza wynagrodzeniem dla służby kuchennej, Mniszchowa pokrywała koszty prania bielizny dla służby, kupna butów, szycia fartuchów i innych niezbędnych rzeczy. Z jej regestrów wynika, iż mąż wojewodziny musiał zatrudniać własnych kucharzy i pozostałej służby, gdyż nie wspomina się o wspólnych wydatkach.
Wydaje się, że zawód kucharza zdominowany był przez mężczyzn. Kobiety stanowiły jedynie niższy personel kuchenny i pracowały jako podkuchenne, kuchty, baby kuchenne, ewentualnie wyspecjalizowane kawiarki. Niemal w każdym regestrze kuchennym wśród służby pojawia się „baba kuchenna” i chociaż trudno jest dokładnie określić zakres jej prac, otrzymywała stałe wynagrodzenie od swoich pracodawców, podobnie jak pozostała służba. Izabela z Poniatowskich Branicka, kasztelanowa krakowska, zatrudniała trzy „dziewki kredensowe, dwie baby kuchenne i jedną „cukiernianą”, które z pewnością pełniły jakieś funkcje pomocnicze w kuchni i cukierni. Może też znały się na ziołach, przyprawach i przepisach, albo nadzorowały najniższą służbę kuchenną. Ponadto na dworze kasztelanowej zatrudnionych było pięciu kucharzy, trzech piekarzy, cukiernik, dwóch pasztetników, dwóch szafarzy, rzeźnik („rzeźniczek”), ośmiu chłopców kuchennych i jeden – wypożyczony od podczaszego litewskiego – pomocnik pasztetnika. Ta spora gromadka ludzi przeznaczonych wyłącznie do pracy w kuchni wymagała nie tylko dozoru ze strony kuchmistrza, ale i znacznych nakładów. W części dworów służba otrzymywała wynagrodzenie w postaci naturaliów – chleba, piwa, zboża oraz płótna czy wspomnianych strojów – co mogło oznaczać, że nie żywiła się w pańskiej kuchni. W innych służba dworska miała wydzieloną przestrzeń, gdzie spożywała posiłki. Na zatrudnienie wysoko wykwalifikowanej służby kuchennej mogli sobie pozwolić tylko najbogatsi, pozostała szlachta zadowalała się zwykłą służbą, a nawet przypadkowymi ludźmi, których zatrudniano w kuchni. Rotacja służby na dworach była znaczna, chociaż zdarzali się i tacy ludzie, którzy służyli swoim pracodawcom przez długie lata.
