W dawnej Polsce, wśród najzamożniejszych warstw społeczeństwa, jadano bardzo obficie i wystawnie. Do dobrego tonu należało przygotowanie takiej uczty bądź bankietu, który przyćmiłby swoim blaskiem i ogromem wszystkie inne i pozostał w pamięci zamożnych na długie lata. Za przygotowanie takiej uczty odpowiedzialny był cały sztab dobrze wyszkolonych do tego pracowników, na których czele stał zarządzający kuchnią i służbą kuchenną, kuchmistrz, czyli kuchenny nauczyciel.
Funkcje kuchmistrza zostały niezwykle precyzyjnie określone w Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego, książce kucharskiej wydanej w 1682 r.: (...) jego jest powinność zrozumieć intencyją pana swego albo autora bankietu, jako wiele gości ma mieć i zrozumieć stół, a według stołu bankiet akkomodować, żeby zbytku nie uczynić.
Dodaje jednak, iż zbytek mierny potrzebny jest, bo jest ozdobą autorów bankietu, według starej przypowieści, lepiej mieć za taler szkody, niżeli za pół grosza wstydu, na to umiejętny kucharz pamiętać powinien, żeby głupim skępstwem panu swemu wstydu nie uczynił.
Dlatego też kucharz powinien ze swej strony odpowiednio zaplanować ilość potraw i ich rodzaj, aby goście nie poczuli ich braku i zostali godnie przyjęci. Według Stanisława Czernieckiego należy więc dokonać odpowiednich obliczeń i przygotować tak dużo jedzenia, aby na każdego gościa przypadł jeden półmisek potraw.
Według niego do funkcji kuchmistrza należała również dbałość o to, aby każda potrawa wychodząca z kuchni zadowalała podniebienia zarówno domowników, jak i gości. Z racji tej kuchmistrz odpowiedzialny był za wydawanie kucharzom produktów ze spiżarni, rozplanowanie zajęć w kuchni, biorąc pod uwagę czas rozpoczęcia bankietu, a także za kuchenne narzędzia i przybory. Stanisław Czerniecki wspomina również o kilku podstawowych cechach, jakimi powinien się charakteryzować – sam ma być (...) ochędożny, trzeźwy, czujny, wierny, a nade wszystko panu swemu życzliwy i prędki.
Ponadto każdy kuchmistrz tworzył swoją własną specyficzną wizję dotyczącą kuchni, tzn. oprócz wymyślania nowych potraw i upodobania sobie pewnego stylu, potrafił mieć również własne zdanie na temat czynności kuchennych. Stanisław Czerniecki na przykład odnosił się bardzo sceptycznie do obsypywania potraw chlebem, a także był przeciwny dolewaniu wina do jedzenia i dodawaniu rodzynek do niesłodzonych dań. Sam niestety często łamał swoje własne zasady!
Do zadań kuchmistrza nie należała jedynie troska o wygląd, smak i sposób podania potraw, ale również przygotowanie kulinarnej niespodzianki, stworzenie zaskakującego sekretu kulinarnego, który byłby wizytówką kucharza. W Compendium ferculorum odnajdujemy trzy takie sekrety – kapłon całkiem w flasie, sztuka jedna całkiem nierozdzielna (...) oraz sekret (...) dla chorych, źle się mających i już o zdrowiu desperujących. Widać więc wyraźnie, iż kuchmistrz był nie tylko kucharzem, ale także wszechstronnym organizatorem z głową pełną pomysłów, potrafiącym zadbać w kwestiach kulinarnych o dobry wizerunek swojego pana i pracodawcy.
