Jedną z najważniejszych cech staropolskiej kuchni było obfite szafowanie przyprawami i ich zaskakującymi nieraz kompozycjami. Do mięs, ryb i drobiu, a także do potraw mącznych i mlecznych oraz jarzyn z upodobaniem dorzucano duże ilości pieprzu, szafranu, imbiru, gałki i kwiatu muszkatołowego, cynamonu, koriandru, kminku, octu, cukru, cytryn, limonek, piżma, pistacji, rodzynek i innych przypraw. Matki miały pouczać swe córki napomnieniem: tylko pieprzno i szafranno, mościa panno.
Duże ilości ostrych przypraw całkowicie zmieniały nie tylko smak, ale też kolor przyrządzanych frykasów. Przygotowywane potrawy duszono w zawiesistych sosach i wywarach z mieszanin przypraw, posypywano i panierowano je nimi, wreszcie szpikowano i nadziewano. Charakterystyczny, ostry smak potraw był w XVII w. postrzegany jako cecha kuchni narodowej. W książce kucharskiej z lat 80. tego stulecia pochodzącej z terenu Wielkiego Księstwa Litewskiego umieszczono m.in. przepis na „szczupaka po polsku”. „Polskość” tej ryby przejawiała się właśnie w obfitym, a przy tym dokładnym nasączeniem jej smakiem i zapachem najróżniejszych dodatków. Z przetartego grochu, grzanek, cebuli i pietruszki przygotowano gąszcz rozpuszczony w winie. Tak przygotowany gąszcz mocno doprawiano pieprzem, imbirem, kwiatem muszkatołowym, szafranem i cukrem. W tej palącej, pachnącej i słodkawej mieszance gotowano nasolonego wcześniej szczupaka, który w ten sposób intensywnie przesiąkał ostrym smakiem przypraw.
Podobne przepisy odnajdujemy też w Compendium ferculorum Stanisława Czernieckiego. Opisanego szczupaka po polsku przypomina np. przepis Łosoś żółto po królewsku z rozdziału zawierającego potrawy rybne. Również potrawy mięsne duszono w obficie przyprawionych tzw. saporach, czyli gęstych sosach łączących smaki ostre, słodkie i kwaśne.
W efekcie XVII-wieczna, barokowa kuchnia polska obfitowała w dania, które np. Francuzom wydawały się wręcz niejadalne. Jean de Laboureur, członek świty królowej Ludwiki Marii Gonzagi, opisując ucztę wydaną w 1646 r. na cześć królowej w Gdańsku, z żalem pisał, że wszystko przyrządzone było na sposób polski, tzn. obficie przyprawione. W efekcie do zjedzenia nadawały się tylko dwie kuropatwy, które specjalnie podano samej królowej.
To upodobanie dla ostrych smaków historycy wyjaśniali, pisząc o pobudzaniu w ten sposób pragnienia i chętnym sięganiu po wino czy wskazując na poprawianie smaku i zapachu nie zawsze świeżego mięsa. Ówczesny kulinarne gusty Polaków nie były jednak czymś wyjątkowym w Europie środkowej i nie można ich oceniać przez pryzmat dzisiejszego smaku. Egzotyczne przyprawy były prostym, choć kosztownym sposobem demonstrowania społecznej i kulturowej wyższości i doskonale wpisywały się w barokową estetykę, wyrażaną także w ówczesnej sztuce kucharskiej.
