Wiele wskazuje na to, że w XVI wieku można było kupić książki kucharskie napisane po polsku. Informacji o nich dostarczają źródła pisane, a dokładniej inwentarze spisane w Krakowie i Lwowie. Najwcześniejsza wzmianka pochodzi z inwentarza sporządzonego w Krakowie w 1547 roku po śmierci Macieja Szarfenberga. Wynotowano w nim, pośród wielu dzieł pozostających na składzie tego niedawno zmarłego krakowskiego księgarza i wydawcy, dziewięć nieoprawionych egzemplarzy Modus coquendi Polonicus. Pięć egzemplarzy zapewne tego samego dzieła wymieniono w 1549 roku w inwentarzu wdowy po Macieju, Heleny Szarfenbergowej (†1549) jako Ars coquendi. Z kolei w inwentarzu sporządzonym w 1551 roku po śmierci Heleny Unglerowej (†1551), wdowy po innym krakowskim impresorze Florianie Unglerze (†1536), wymieniono aż sto egzemplarzy Kuchmistrzosthwa.
O istnieniu pierwszych książek kucharskich spisanych po polsku najdobitniej świadczą jednak trzy kartki, które po nich zostały. Znamy je dzięki szesnastowiecznym introligatorom, którzy w swojej pracy często wykorzystywali źle zadrukowane lub niepotrzebne już karty do usztywniania okładek lub podklejania innych elementów oprawy. Makulatura ukryta w oprawach dawnych ksiąg jest źródłem wielu interesujących odkryć i taką właśnie makulaturą były zachowane w oprawach innych książek szczątki pierwszych polskich książek kucharskich.
Jedną z kartek wyklejono z okładki książki Galena De tuenda valetudine (Bazylea 1549), która należała niegdyś do renesansowego uczonego Stanisława Grzebskiego (1524–1570). Trafiła ona zapewne wraz z innymi księgami Grzebskiego na mocy jego testamentu do biblioteki Akademii Krakowskiej i jest do dziś przechowywana w Bibliotece Jagiellońskiej. Wylepiony z jej oprawy „duży kęs papieru”, jak nazwał go Kazimierz Piekarski, zawierał przepisy na potrawy mięsne, w tym na pieczeń wołową po węgiersku, zapisane frakturą klasyczną (Biblioteka Jagiellońska, Cim.913[1]). Na próżno na tym strzępie papieru szukać daty wydania czy podpisu wydawcy. Piekarski jednak na podstawie czcionek użytych do wydrukowania przepisów rozpoznał w nim druk z oficyny Macieja Szarfenberga. Stwierdził także, że przepisy zapisane na tej karcie są wiernym tłumaczeniem czeskiej książki kucharskiej Kucharzstwij: O rozličných Krměch: Kterak se vžitečně s chutij strogiti magij wydanej przez Pavla Severýna z Kapí Hory w Pradze w 1535 roku[2].
Polskim tłumaczeniem tej czeskiej książki są także przepisy na ocet winny, które przechowywane są obecnie w zbiorach Biblioteki Publicznej m.st. Warszawy (XVI.O.140[3]), a trafiły tam wraz z księgozbiorem Zygmunta Wolskiego, nauczyciela, bibliofila i bibliotekarza w Bibliotece Ordynacji Krasińskich. Wolski przeglądając w 1891 roku teki z rycinami u warszawskiego antykwariusza Cezarego Wilanowskiego natrafił na kopertę opatrzoną długim podpisem „Kartki z nieznanych książek znalezione wraz z broszurą Sprawa a lekarstwa końskie 1532 w okładce książki, na której był wyciśnięty rok 1538 CW”. Zakupił znajdujące się w niej karty zawierające fragmenty aż czterech różnych druków, a w jednym z nich rozpoznał wspomniane przepisy na przyrządzenie octu z Kuchmistrzostwa Unglera i ogłosił je drukiem. Kazimierz Piekarski skorygował przypuszczenia Wolskiego i ustalił, że czcionki, którymi odbito te strony należały najpewniej do Hieronima Wietora (ok. 1480–1546/7), a nie do Floriana Ungera.
Do niedawna niewiele więcej dało się powiedzieć na temat pierwszej polskiej książki kucharskiej. Uczeni zakładali, że została wydana w Krakowie między 1535 a 1547 rokiem. Początek tego zakresu wyznacza wydanie jej pierwowzoru, czeskiego Kuchařství, a koniec wzmianka o Modus coquendi Polonicus w inwentarzu Szarfenberga. Zdaje się jednak, że badania nad dawnymi księgozbiorami pozwalają powyższe dane doprecyzować. Polskie Kuchmistrzostwo prawdopodobnie posiadał w swoich zbiorach Hieronimus Beck z Leopoldsdorfu (1525–1596).
Hieronimus Beck jest szalenie interesującą postacią. Jego ojciec Markus piął się po szczeblach kariery dworskiej, chociaż nie był szlachcicem. Najpewniej dzięki jego bardzo dobrym stosunkom z Ferdynandem I młody Hieronimus pierwsze nauki pobierał razem z dziećmi króla w Innsbrucku od 1532 roku. Już od najmłodszych lat Hieronimus Beck był więc związany z Habsburgami, a zwłaszcza z najstarszym synem Ferdynanda I – Maksymilianem, który później, tak jak jego ojciec, zasiadł na cesarskim tronie Świętego Cesarstwa Rzymskiego. Na studia prawnicze Hieronimus wyjechał do Padwy. Zapewne jednak najwięcej nauk i doświadczeń zdobył w trakcie swoich licznych podróży przez całe Cesarstwo Rzymskie, Niderlandy, Francję, Anglię, Hiszpanię, Italię, Imperium Ottomańskie i Ziemię Świętą. Nie wynikały one jedynie z ciekawości świata i edukacji młodzieńca, ale także z powierzanych mu misji dyplomatycznych. Do Wiednia powrócił w 1552 roku, a w 1569 roku kupił zamek Ebreichsdorf, który uczynił swoją siedzibą. To tam zgromadził imponującą kolekcję epigraficzno–archeologiczną nazywaną lapidarium, zbiory artystyczne, a także ogromną bibliotekę. Jego księgozbiór uległ rozproszeniu i dziś tylko 163 woluminy z biblioteki liczącej niegdyś około 2000–2500 tomów można znaleźć w ponad dwudziestu różnych zbiorach europejskich. Znakomita większość książek należących do Becka przepadła więc bez śladu. Jedynym świadectwem ich istnienia jest dokument zachowany w zbiorach archiwum Rožemberków w Trzeboni, który zawierał spis części książek z Ebreichsdorfu. Powstał on najprawdopodobniej wtedy, gdy syn Hieronimusa – Markus Beck planował sprzedać bibliotekę ojca. Uważa się, że spis książek przygotował historyk, bibliotekarz i archiwista Rožemberków Václav Březan na początku XVII wieku. Březan nie katalogował sam książek, a jedynie przepisał fragmenty istniejącego już, a obecnie niezachowanego, katalogu biblioteki Hieronimusa, który opisywał stan zbiorów około 1597 roku. Katalog ten był podzielony na piętnaście kategorii poświęconych teologii, prawu, medycynie, filozofii, podręcznikom, poezji, starożytnościom, architekturze, rolnictwu, wojskowości, matematyce i astronomii, muzyce, książkom protestanckim, kosmografii i geografii wraz z księgami zawierającymi wiele ilustracji. Wśród książek poświęconych medycynie w formacie octavo wymieniono „Kuchmistrzstwo [sic!] Prossowol 1536”.
Czeska uczona, Lenka Veselá, skojarzyła ten zapis z polskim Kuchmistrzostwem, lecz za pośrednictwem Bibliografii Karola Estreichera jako datę wydania znała tylko rok 1551, który nie odpowiadał dacie podanej w dokumencie z początków XVII wieku. Nie wykluczała więc, że zapis ten mógł się odnosić do niezachowanego rękopisu. Próbowała także dociec, kim był tajemniczy „Prossowol” i wskazała możliwe łacińskie warianty tego nazwiska lub pseudonimu „Prossovianus, Proszovianus, Prossoviensis” sugerując, że mógł to być krakowski wydawca.
Tytuł podany w spisie („Kuchmistrzstwo”) w istocie zdaje się wskazywać na polskie dzieło. Tytuły czeskich książek kucharskich były podobne (Kuchařství; Kuchařka, aneb knížky kuchařské, O rozličných krmích), lecz trudno byłoby je przekształcić w tytuł przepisany przez Březana z katalogu biblioteki Hieronimusa Becka. Niemieckie Küchenmeisterei było wznawiane wielokrotnie, także w 1536 roku w augsburskiej oficynie Heinricha Steinera (VD16 K 2506[4]). Jednakże w tym wydaniu, tak jak w wielu innych, na karcie tytułowej podano pełen tytuł Von allen Speysen und Gerichten und allerhand Art, künstlich und wol zu kochen einmachen und beraiten. Skrócony tytuł „Kuchenmaysterey” pojawiał się zwykle dopiero w tekście. Wydaje się więc mało prawdopodobne, aby to dzieło zostało zapisane w omawianym katalogu jako „Kuchmistrzstwo”, także dlatego, że bardzo trudno byłoby znaleźć uzasadnienie dla towarzyszącego mu „Prossowol”.
Jak słusznie zauważyła Veselá dopisek „Prossowol” należy chyba wiązać ze środowiskiem krakowskim. Nie znamy wprawdzie żadnego wydawcy, który posługiwałby się takim nazwiskiem lub przydomkiem, lecz z Proszowic, oddalonych o nieco ponad trzydzieści kilometrów od Krakowa, wywodziło się wiele znanych osobistości. Z tego bogatego miasta pochodzili także liczni studenci wpisujący się do metryki Akademii Krakowskiej w XVI wieku. Wystarczy wymienić chociażby muzyka i kaznodzieję Marcina Kurka († 1562; Marcin Gallinius, Martinus Gallinius Prossoviensis) oraz pisarza teologicznego, poetę i tłumacza Szymona Zacjusza z Proszowic (urodzonego około 1507, † około 1591; Szymon Żak, Prossovianus, Proszowita). „Prossowol” – proszowianin powiązany w spisie księgozbioru z Kuchmistrzostwem był, być może, tłumaczem pierwszej książki kucharskiej.
Można więc przypuszczać, że było to właśnie zaginione polskie Kuchmistrzostwo, którego wydanie polscy badacze datowali dotąd między 1535 a 1547 rokiem. Jeżeli byłaby to prawda, to tak wczesne przetłumaczenie czeskiego dzieła, zaledwie rok po wydaniu oryginału, byłoby kolejnym przykładem bardzo szybkiej wymiany i ożywionych kontaktów między dwoma ośrodkami drukarskimi – Pragą a Krakowem. Hieronimus miał w swojej kolekcji przynajmniej pięć książek wydanych w Krakowie przez Jana Januszowskiego (1585), Łazarza Andrysowica (1584), Aleksego Rodeckiego (1588), Jana Hallera (1510) i Hieronima Wietora (1521). Wszystkie były jednak spisane po łacinie. Na pytania czemu i jak polskie Kuchmistrzostwo mogłoby się znaleźć w zbiorach Hieronimusa Becka z Leopoldsdorfu trudno jednak dziś odpowiedzieć.
Autorka składa serdeczne podziękowania dla dr Laděny Plucarovej i pracowników Wojewódzkiego Archiwum Państwowego w Trzeboni za udostępnienie skanów z archiwum Rožemberków.
[1] https://jbc.bj.uj.edu.pl/dlibra/publication/308470/edition/295226/content?ref=desc [dostęp 03.12.2020]
[2] https://stt.opac.nm.cz/media-viewer?rootDirectory=130225#!?file=33031 [dostęp 03.12.2020]
[3] http://mbc.cyfrowemazowsze.pl/dlibra/docmetadata?id=65559&from=publication [dostęp 03.12.2020]
[4] http://gateway-bayern.de/VD16+K+2506 [dostęp 03.12.2020]
Wybór literatury:
1. Artur Benis, Materyały do historyi drukarstwa i księgarstwa w Polsce, t. 1. Inwentarz ksiegarń krakowskich Macieja Scharfenberga i Floryana Unglera (1547, 1551), Kraków: 1892. Archiwum do dziejów literatury i oświaty w Polsce, t. 7.
2. Drukarze dawnej Polski od XV do XVIII wieku, t. 1, Małopolska. cz. 1, Wiek XV-XVI, red. Alodia Kawecka–Gryczowa, Wrocław–Warszawa–Kraków–Gdańsk–Łódź 1983.
3. Kazimierz Piekarski, Miscellanea bibliograficzne. "Kuchmistrzostwo" Macieja Szarffenberga, "Przegląd Biblioteczny" 1930 nr 4, s. 415–418.
4. Magdalena Spychaj, "Spis o krmích" z XV wieku. U źródeł czeskiej literatury kulinarnej, „Przegląd Historyczny”, 102: 2011, nr 4, s. 591–607.
5. Lenka Veselá, Rytíř a intelektuál. Hieronym Beck z Leopoldsdorfu (1525–1596) a jeho Knihovna, Praga 2016.
6. Zygmunt Wolski, Kuchmistrzostwo. Szczątki druku polskiego z początku w. XVI, Biała Radziwiłłowska 1891.
7. Čeněk Zíbrt, Polské kuchmistrzostwo překladem staročeského kuchařství Pavla Severina z r. 1535, Lwów 1926.
Realizacja działań online w ramach programu „Kultura Dostępna”.
Dofinansowano ze środków Ministra Kultury, Dziedzictwa Narodowego i Sportu.
