O gotowaniu - przepisy i ciekawostki

Wzbudzająca wiele kontrowersji, niejednoznacznie oceniana zmieniła stołowe obyczaje Polaków i zagościła na dobre we współczesnej kulturze – kawa. Dziś jest zwyczajnym napojem, od którego wielu z nas zaczyna dzień. Bywa ona pretekstem do krótkich spotkań w kawiarniach, ma wielu wielbicieli, można by rzec, wyznawców. Jednak początki jej kariery na polskiej ziemi bywały trudne, wiązały się z wyobrażeniami ówczesnych o odległych krajach skąd pochodzi. Zainteresowanie tym czarnym trunkiem wiązało się jednak nie tylko ze specyficznym smakiem, czy jej wpływem na zmianę zwyczajów żywieniowych. Początkowo kawae czy kaffa pojawiała się także w ówczesnym dyskursie medycznym.

Informacje na temat kawy możemy znaleźć w zielnikach, poradnikach gospodarskich kalendarzach z epoki staropolskiej, jak i w ręcznie spisywanych farmaceutycznych przepisach. Z jednej strony fascynująca, z drugiej przynosząca niepokój; wyparła z porannego menu polewkę piwną, równocześnie zastąpiła podobnie pitą do śniadania gorzałkę. Droga i luksusowa, a również „oszukana” – pita w magnackich pałacach oraz w wiejskich chatach – oto jej oblicza. Interesujące są jej lecznicze działania, a z wymienionych zapisek wynika, że odpowiednio używana była specyfikiem bardzo pomocnym.

W rękopiśmiennej Apteczce domowej z pierwszej połowy XVII wieku możemy przeczytać informacje na temat tego trunku. Z kilku zdań zamieszczonych w owym rękopisie na temat Abe koawa dowiadujemy się o jej właściwościach leczniczych:

Cudzoziemskie ziarnka abo bób mały, które w piecu uprażywszy na proch stłukłszy tak gotują i piją jako dla posilenia zdrowia żołądka, macicy, śledziony, wątroby, piersi i głowy. Kawie mocz pędzi macicę czyści, wiatry wyprowadza, puchlinę i kolere, spędza, krew naprawuje. Płuca, oczy uszy zęby i inne członki leczy. Katar, podagrę, szkorbut, kamień oddala i ciężarnym pomoc daje.

Kawa zdobyła popularność dopiero w XVIII wieku, tak więc to XVII-wieczne źródło wydaje się być wyjątkowe. Kawa nie jest w Apteczce domowej ukazana jako napój przynoszący przyjemność i doznania smakowe, ale jedynie jako posiadająca pewne właściwości medyczne ciekawostka.

XVIII-wieczne poradniki podają bardziej obszerne informacje na temat kawy. W zbiorach przepisów lekarskich i gospodarskich księdza Włyńskiego znajdują się zapisy dotyczące sposobów gotowania zdrowej kawy, metody jej klarowania czy informacje, iż jest ona doskonałym specyfikiem do czyszczenia zębów. Opisuje on dobroczynny jej wpływ na ludzki organizm. Zaleca pić z cukrem i ze śmietanką po dwie filiżanki, a zalety tego wywaru ujmuje następująco:

Na czczo tak użyta jest lekarstwem żołądka, sposobi strawność, wzbudza duchy ożywiające, serce rozwesela, rozpędza głowy bolenie, rozgania żołądkowe i śledzionowe zatkania.

Ciekawe, że tak pozytywny obraz egzotycznego napoju na przełomie XVII i XVIII wieku to tylko jedna z wielu propozycji spojrzenia na Kaffe. Pojawiają się bowiem i opisy, z których wynika, że jedyne co może uczynić ów czarny trunek to olbrzymie spustoszenie w organizmie. Wiele zatem współczesnych dyskusji dotyczących kawy kontynuuje wątki rozpoczęte już w momencie jej pojawienia się na terenie Polski. Ona zaś sama zjednuje sobie wciąż tak zwolenników jak i przeciwników.

Tekst: Aleksandra Kleśta-Nawrocka

W czasach średniowiecza uważano, że przyprawy korzenne pochodzą z rajskiego ogrodu. Odległe, nieco tajemnicze miejsce pochodzenia działało niezwykle silnie na wyobraźnię ludzi średniowiecza. Na luksus posiadania przypraw korzennych mogły sobie pozwolić początkowo tylko osoby majętne. Ubodzy, aby dodawać smaku swoim potrawom, korzystali z produktów dostępnych lokalnie, takich jak cebula i czosnek.

Adam Olearius, dyplomata i uczony niemiecki, który w latach 30. XVII w. odbył podróż do Moskwy i Persji, pisał zdziwiony, że w Moskwie czosnek jest jedzony nie tylko przez prostych ludzi, ale też wysoko urodzonych. Zapisał w swoich notatkach, że nawet car śmierdzi cebulą i czosnkiem, bo wszystkie potrawy są tym zaprawione. Czosnek w odczuciu Oleariusa przypisany był warstwom niższym. Dodatkowe światło na tą kwestię rzuca komentarz z leksykonu dietetycznego Johanna Sigismunda Elsholtza z 1682 r., w którym czytamy, że w Polsce i Moskwie czosnek znajduje się na arystokratycznych stołach, jednak w Niemczech nie pojawia się on w kuchni wyrafinowanych ludzi, używany jest jedynie w chłopskim lecznictwie.

Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, nie uważał, że czosnek jest produktem nieodpowiednim dla szlachciców. Choć nie był najpopularniejszym składnikiem dań zebranych w Compendium Ferculorum, to stanowił jednak bazę jednego z podstawowych sosów, który kuchmistrz Czerniecki zalecał dodawać do ryb i mięs. Dla przykładu Additament do potraw rybnych rozpoczyna się marynatą z czosnkiem, natomiast w Condimentach do pieczystego, mimo że na pierwszym miejscu wymienione jest masło sardelowe, to już dwie kolejne pozycje dotyczą sosów cebulowego i czosnkowego.

W wierszu autorstwa Zbigniewa Morsztyna, mającym wysławiać dzielnych Sarmatów, czytamy o czosnku, jako skromnej, ale podstawowej przyprawie, która zapewnia zdrowie i siłę:

Suchar i wędzonka to Sarmackie potrawy,
Czosnek, rzodkiew, cebula – to wszystkie zaprawy
Te na wszystkie choroby doświadczone leki.
Nie jadali pigułek, nie znali apteki,
Ni proszków, ni julepków starzy Sarmatowie,

A żelazne przy sercu lwim miewali zdrowie(…).


Tekst: Marta Sikorska

W XVIII wieku w Warszawie upowszechnił się sprowadzony z Włoch zwyczaj urządzania redut karnawałowych. Początkowo urządzano je dwa razy w tygodniu, potem codziennie prócz piątku i soboty, w kilku miejscach naraz. Na niektórych balach prowadzono zbiórki pieniędzy na rzecz ubogich. Najwspanialsze zabawy odbywały się w pałacu Krasińskich i w pałacu Radziwiłłowskim na Krakowskim Przedmieściu. W jednym ze swoich nieocenionych felietonów Witowski wspomina też o balach karnawałowych w pałacu Raczyńskich, polskie reduty nazywa jednak „cieniem tylko włoskich maskarad”.

W dwóch salach grały dwie orkiestry. Strój był dowolny, obowiązywały maski, a broń należało zostawić przy wejściu. W masce udział w zabawie mógł wziąć każdy, jeśli jednak ją zdjął i ujawnił swoje niskie pochodzenie, ryzykował, że zostanie wyrzucony. Spokój i bezpieczeństwo gwarantowane były przez sądy marszałkowskie, zakłócających porządek wyprowadzała Gwardia Królewska. Tańczono i grano w karty, korzystano z dość drogiego bufetu, komentowano przebrania. Reduty były też idealnym miejscem spotkań kochanków – w zamaskowanym tłumie łatwo można było zniknąć z oczu rodzinie czy małżonkowi by wynająć klucz do osobnego pokoju lub przejechać się po mieście opłaconą karetą. Wytworne towarzystwo przyjeżdżało na reduty w zasadzie głównie w celu odbywania potajemnych spotkań. Witowski wspomina o zabawnej sytuacji, kiedy to para małżonków przybyła na redutę w tajemnicy przed sobą nawzajem. Naprowadził ich na siebie, po czym, nie czekając na efekt, oddalił się.

Autor: Anna Kalinowska