Chleb powszedni

Chleb, podstawowy składnik kuchni słowiańskiej, przeniknął najprawdopodobniej na nasze ziemie za pośrednictwem Gotów. Wyprzedziły go kasze, prażuchy, podpłomyki, placki pieczone w popiele, prażmo, tj. kłosy zboża suszone, wykruszane i pieczone w popiele lub na rozgrzanych kamieniach. Jednak już w roku 1611 zielnik Syreniusza wyróżniał chleby: królewski lub pański (najlepszy z mąki pszennej), miejski lub kupiecki (pieczony z mąki średniej z otrębami), pospolity (z mąki grubo mielonej), grysowy lub chłopski (z mąki grubej z otrębami). W Polsce uprawiano głównie pszenicę, żyto, jęczmień i owies, rzadziej proso. Ze stanu dzikiego zbierano kilka innych traw (m.in. mannę jadalną), których ziarna mielono i dodawano do mąki chlebowej. Podobnie postępowano z tzw. nibyzbożem, np. gryką, która nie jest trawą, lecz dostarczała nasion przerabianych na kaszę lub mąkę.

Cechy piekarskie należały do najbardziej wpływowych, ale swą działalność ograniczały do dużych miast. Na wsiach, po dworach chleb pieczono własnoręcznie. Ważną rolę chleba w obrzędowości i zwyczajach ilustruje rozmaitość jego postaci, form i nazw, połączonych z określonymi dniami czy uroczystościami. Rozróżnić można: chleb weselny (kołacz, korowaj), zapustny (rzeczuch, pampuch), wielkanocny (baba, mazurek), wigilijny, zaduszkowy, pogrzebowy. „Chlebem żałobnym” określano stypę. Ludność wiejska nazywała chleb świętym („święty chlebuś”). Siadając do posiłku, Polacy zawsze zdejmowali nakrycie głowy, a gdy nawet kawałeczek chleba upadł na ziemię, podnosili go i całowali, jakby przepraszając za zniewagę.

Chleb często występuje w polskich wyrażeniach i przysłowiach. Popularne są zwłaszcza powiedzenia: „Bez chleba nie obiad”, „Chleb i woda – nie ma głoda”, „Chleb płacze, gdy go darmo jedzą”, „Chleb pracą nabyty, bywa smaczny i syty”, „Proszę cię na chleb” – mówili, gdy jeden drugiego na obiad zapraszał. Chlebem traktowano nawet zmarłych. W Zaduszki, przed północą na stole posypanym mąką stawiano poczęstunek dla dusz, złożony z chleba, soli i wody, a następnego dnia sprawdzano, czy dusze nie zostawiły śladów w po­staci smugi na mące. W przenośni mianem chleba zasłużonych określano w XVI-XVIII w. uposażenie w królewszczyznach osób zasłużonych dla kraju, króla lub pełniących urzędy. Było nadawane w formie dzierżawy za niewielki czynsz (do r. 1607), dożywocia lub zarządu z obowiązkiem rozliczania się. Stało się źródłem magnackich fortun, ale pozbawiało skarb państwa większości dochodów. Dopiero w roku 1775 przyjęto ustawę o licytacji starostw po śmierci dożywotnich posesorów (tzw. emfiteutyczna reforma starostw). Podobne znaczenie – zapewnienia utrzymania – miał tzw. chleb zimowy (hiberna). Był to obowiązek zakwaterowania na zimę i żywienia wojska kwarcianego w dobrach duchownych i królewszczyznach. W połowie XVII w. został zamieniony na stały podatek, obracany na utrzymanie armii.