Kuchmistrz króla Stasia

Paul Tremo (1733-1810), kuchmistrz króla Stanisława Augusta, był twórcą słynnych obiadów czwartkowych. Jemu bowiem zgromadzeni przy stole literaci, naukowcy i politycy zawdzięczali kulinarne uniesienia wprawiające biesiadników w błogi nastrój tak sprzyjający wyrafinowanym dyskusjom. Tremo był jedną z najwierniejszych i najdłużej przebywających przy królu osób. Przy jego boku pojawił się już ok. 1765 r. i wytrwał przy Stanisławie Auguście aż do samego końca. Towarzyszył mu na wygnaniu w Grodnie i potem w Petersburgu, gdzie król zmuszony był osiąść po trzecim rozbiorze i upadku kraju. W stolicy Rosji szybko doczekał się wielkiego uznania dla swego kunsztu, uważano go niekiedy za lepszego od kuchmistrzów carskich. W 1798 roku, już po śmierci Stanisława Augusta powrócił jednak do Polski.

Paul Tremo zgodnie z gustami i temperamentem swego królewskiego pracodawcy stworzył w Polsce wzorzec kuchni (pozornie) prostej, lekkiej i wykwintnej. Zerwano w nim z sarmackim obżarstwem, gigantycznymi rozmiarami posiłków, obfitością mięs i tłuszczu. Pod wpływem kuchni francuskiej ograniczono ilość wszechobecnych wcześniej ostrych przypraw będących dotąd znakiem rozpoznawczym barokowej kuchni polskiej. Kulinarne dzieło Tremo nie ograniczało się jednak do prostej recepcji wzorców znad Sekwany. Wśród jego przepisów odnajdujemy wiele typowo polskich dań o wyraźnie jednak zmienionym smaku.

Przepisy Pawła Tremo są znane dzięki licznym krążącym pod koniec XVIII wieku rękopiśmiennym kopiom znanych pod różnymi tytułami, nadawanymi zwykle przez kopistów czy posiadaczy tych receptur (jedna z wersji została wydana w postaci druku bibliofilskiego przez Jerzego Koweckiego). Tekst tego zbioru przepisów liczy 86 receptur, które dają nam wyobrażenie o tym co podawano na słynnych obiadach czwartkowych.

I tak w przepisach pana Tremo znajdujemy np. duszoną baraninę, jedno z ulubionych dań króla i ważny składnik obiadów czwartkowych. Królewski kuchmistrz zamieścił w swym zbiorze wiele przepisów z repertuaru kuchni polskiej: szczupaka po polsku, flaki po polsku, kapłona po polsku, barszcz klarowny z buraków i barszcz zabielany. Wpływy kuchni francuskiej reprezentują zupa francuska à la bourgeois, potrawa z kaczki po francusku i boeuf à la mode. W dziele Tremo oba typy kuchni nie są już swym przeciwstawieniem i przenikają się już nawzajem. W potrawach „polskich”, nawiązujących do dawnego stylu sarmackiego ostre przyprawy występują w niewielkich już ilościach, prawie całkowicie porzucono szafran, dodawano mniej octu i nie łączono już smaków kwaśnych i słodkich. Wiele opisanych dań nie było już „polskimi” w dawnym, barokowym sensie. Ale to właśnie one weszły do kanonu kuchni polskiej.