Staropolskie książki kucharskie - „Compendium ferculorum czyli zebranie potraw” (1682)

Dzieło Stanisława Czernieckiego wyróżniają kunsztowna kompozycja, wyszukane koncepty i zaskakujące pomysły autora hołdującego narodowej kuchni polskiej. Z tego zbioru, czy raczej pełnego pasji traktatu o kuchni, wyłania się wyraźnie barokowy styl sztuki kulinarnej. Do charakterystycznych cech kuchni Czernieckiego należy obfite szafowanie ostrymi, egzotycznymi przyprawami, upodobanie do łączenia smaków kwaśnych i słodkich, duża ilość używanego tłuszczu (zwłaszcza słoniny) i zaskakiwanie biesiadników wyglądem, zdobieniami i sposobami podawania potraw.

Kunsztowny układ dzieła opiera się na podziale na trzy zasadnicze części. Księga składa się z trzech rozdziałów, z których każdy kolejno zawiera po sto przepisów potraw mięsnych, rybnych i mlecznych. Rozdział trzeci, poświęcony gotowaniu stu potraw mlecznych, pasztetów, tortów i ciast nie jest już tak spójny jak dwie poprzednie części i obejmuje potrawy bardzo zróżnicowane. Każdy z trzech rozdziałów, oprócz stu głównych przepisów, zawiera tzw. additament (uzupełnienie) na który składa się po dziesięć kolejnych receptur, dotyczących dodatków do opisywanych wcześniej potraw. Zwieńczeniem każdej z trzech części jest tzw. sekret kuchmistrzowski. Ten rodzaj swoistego prezentu dla czytelnika to przepisy szczególnie przez autora cenione, w którym zdradzał on tajniki swego kunsztu. W rzeczywistości wszystkich przepisów jest grubo ponad trzysta, gdyż oprócz uzupełnień i sekretów Czerniecki niektórych receptur nie numerował, by nie rozbijać narzuconej sobie jasnej struktury dzieła. W rozdziale o potrawach mięsnych znalazło się dodatkowo także dziesięć tzw. condimentów (przypraw) czyli receptur na różne sosy, pasty i dodatki do mięs.

Ta misternie skomponowana całość nie jest jednak tylko suchym wyliczeniem składników potraw, kuchmistrzowskich sekretów i kuchennych procedur. Dzieło Czernieckiego wypełnia przede wszystkim nieskrywana pasja autora: kuchmistrza-artysty, twórcy świadomego swej wartości i z zaangażowaniem broniącego własnego, autorskiego stylu swej sztuki.

Reprodukowane w tym miejscu strony z dzieła Stanisława Czernieckiego pochodzą z Biblioteki Kórnickiej PAN (fot. Z. Nowakowski)