Szczupak po polsku: historia jednego przepisu
Szczupak po polsku: historia jednego przepisu - Galeria zdjęć
Wymieniany w dziesiątkach dawnych europejskich książek kucharskich szczupak po polsku zasługuje na kilka naszych ciepłych słów. W epoce nowożytnej król polskich ryb i znęcający się nad nim kucharze rozsławili nasz kraj bardziej niż niejeden polski władca, zwycięski wódz, a nawet któryś z niezbyt w końcu licznych w naszej historii luminarzy nauki. Nasz patriotyczny szczupak odbył imponującą podróż po stołach wielu krajów europejskich.
Historia tego przepisu i prawdziwa ewolucja, którą polski szczupak przechodził przez stulecia, są wspaniałą ilustracją przemian stylu polskiej kuchni. Jednocześnie natężenie i zasięg jego ekspansji lapidarnie pokazują nam siłę i atrakcyjność polskich wzorców w Europie. Nieprzypadkowo więc najbardziej widoczne i popularne były one wśród naszych sąsiadów. Polski wynalazek z największym entuzjazmem potraktowali najpierw Czesi, a potem Niemcy. To naszym zachodnim sąsiadom zawdzięczamy z kolei triumfalne tournée szczupaka po polsku po Europie.
Dzięki ogromnej popularności tego przepisu możemy przyjrzeć się historii polskiej kuchni w czasie, gdy nie istniały jeszcze żadne polskie książki kucharskie. Pierwszy polski przepis na naszego szczupaka odnajdujemy bowiem dopiero w rękopiśmiennym zbiorze przepisów z około 1685 roku. Podobną recepturę, ale zatytułowaną „Szczuka żółto w swojej jusze” odnajdujemy w 1682 roku u Czernieckiego. Tymczasem niemieckie i czeskie przepisy na ten specjał pochodzą jeszcze z XVI wieku. W wydanym drukiem w 1591 „Kuchařství” napisanym przez słynnego czeskiego alchemika Bavora Rodovskiego spotykamy nawet dwie takie receptury („Štika v kořeni po polsku” i nieco prostszy „Štiku po polsku takto...”. W rzeczywistości danie to jest o wiele starsze. Spotykamy je bowiem w najstarszej wydanej drukiem, a zachowanej do dziś tylko w jednym egzemplarzu czeskiej książce kucharskiej. Nieznany nam autor opublikowanego w 1535 roku „Kuchařství o rozličných krměch, kterak se užitečně s chutí strojiti mají“ zamieszcza w niej dwa prawie identyczne przepisy jak te, które odnajdujemy w książce Rodovskiego. Okazuje się, że słynny alchemik po prostu przepisał (z minimalnymi zmianami, zwłaszcza w drugiej recepturze) tekst sprzed prawie sześćdziesięciu lat!
W Czechach, kraju w którym literatura w języku narodowym rozwinęła się wcześniej niż w Polsce, możemy się natknąć na rękopiśmienne książki kucharskie spisane jeszcze w XV wieku. W pochodzącym z drugiej połowy tego wieku tekście po raz kolejny odnajdujemy aż dwa przepisy na szczupaka po polsku. W polskich realiach z tego okresu jest to zupełnie niewyobrażalne Dzięki naszym południowym sąsiadom możemy dziś – w XXI wieku spróbować potrawy, którą nasi przodkowie raczyli się przed co najmniej 500 laty.
Polecane artykuły
-
Kapłon: król kuchni staropolskiej
Wśród zapomnianych potraw kuchni staropolskiej szczególne miejsce zajmował kapłon, obiekt rozmarzonych westchnień staropolskich smakoszy, synonim świątecznego posiłku i, można by rzec, niekoronowany król staropolskiej kuchni. Jak pod koniec XVIII wieku pi
-
Tajemnica pierwszej polskiej książki kucharskiej
Za pierwszą polską książkę kucharską powszechnie uważa się wydane w 1682 roku „Compendium ferculorum, czyli zebranie potraw” pióra Stanisława Czernieckiego. Sam Czerniecki, kuchmistrz Lubomirskich, w skierowanej do księżny Heleny Tekli Lubomirskiej dedyka
-
Sekret Wojskiego, czyli Szczuka jedna całkiem nierozdzielna
W „Panu Tadeuszu” szczególne miejsce zajął barokowy przepis na szczupaka, który stanowił główną część kończącej akcję epopei uczty. Szczupak, który u Mickiewicza pojawił się po prostu jako ryba, był częściowo upieczony, częściowo usmażony i częściowo ugot
