Podróż do źródeł smaku

W wydanym w 1682 roku Compendium Ferculorum albo zebranie potraw kuchmistrz Stanisław Czerniecki pisze: „Kuchmistrz w polskim języku brzmi kuchenny nauczyciel”. To fascynujące, że już wtedy podkreślano edukacyjny walor rzemiosła kulinarnego. Kuchmistrz, pośród wielu innych obowiązków, odpowiadał za ukształtowanie swoich pracowników oraz przyszłych pokoleń kucharzy. Słowa Czernieckiego do dzisiaj pozostają żywe, a najlepsi szefowie kuchni przykładają dużą wagę do edukacji młodszych adeptów.
Osobą, która żywo odzwierciedla ideały Czernieckiego, jest szef kuchni i restaurator Jarosław Uściński. Obecny na stołecznej scenie gastronomicznej od 30 lat, miał okazję pracować z największymi nazwiskami i gotować dla gości o międzynarodowej sławie. Z czasem sam stał się mentorem wychowującym kolejne pokolenia zdolnych kucharzy.
Na warsztatach szef podzieli się z nami swoją rozległą wiedzą, doświadczeniem oraz najsmaczniejszymi anegdotami z czasów wieloletniej kariery. W kuchni odtworzymy konkursowe receptury, które są szlifowane na zjazdach Reprezentacji Polski Kucharzy.

Jarosław Uściński – szef kuchni i właściciel restauracji Moonsfera, prezes Ogólnopolskiego Stowarzyszenia Szefów Kuchni i Cukierni oraz menedżer Reprezentacji Polski Kucharzy Profesjonalnych. Jego pasją jest tworzenie nieprzewidywalnych, fascynujących i nowatorskich kompilacji smaków i aromatów, które zachwycają gości. Jarosław Uściński jest również wielbicielem i mistrzem BBQ, a jako członek drużyny BBQ Kings Polska zdobył tytuł wicemistrza świata.

Kuchnia staropolska we współczesnej odsłonie! Zapraszamy na warsztaty z jedną z najwybitniejszych postaci polskiej sceny gastronomicznej – Marcinem Przybyszem, szefem kuchni restauracji EPOKA. Autorska kuchnia Marcina Przybysza oparta jest na recepturach pochodzących z najstarszych polskich książek kucharskich. Współczesne interpretacje historycznych receptur są małymi dziełami sztuki i dumnie prezentują polskie kulinarne dziedzictwo kulturowe.

Marcin Przybysz – zdobywca tytułu CHEF DE L’AVENIR przyznanego przez międzynarodową akademię gastronomiczną, nagrodzony tytułem Młodego Talentu Regionu Centralnego przez Gault&Millau, zwycięzca 3. edycji programu telewizyjnego Top Chef, w 2020 roku okrzyknięty mianem najlepszego Chefa według Warsaw Insider.

Doświadczenie zdobywał w otoczeniu czołówki światowej gastronomii, w najlepszych restauracjach świata, takich jak Osteria Francescana, Geranium, Noma, The Ledbury,Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier. W Polsce dał się zauważyć w Restauracji Belvedere oraz w Atelier Amaro. Obecnie szef restauracji EPOKA w Hotelu Europejskim w Warszawie, która od 2023 r. jest wyróżniona w przewodniku Michelin.

Tematem przewodnim warsztatów będzie nowoczesna interpretacja receptur z czasów Mikołaja Kopernika. Na podstawie oryginalnych przepisów przeniesiemy się do XVI wieku i przygotujemy dania, które mimo upływu czasu nadal idealnie wpasowują się we współczesne postrzeganie smaku. Uczestnicy dowiedzą się, jak sprawić, żeby historyczne, pozornie zwykłe potrawy zamieniły się w niezwykłe kulinarne doświadczenie.

Paweł Zasławski swoją karierę rozwijał w renomowanych poznańskich restauracjach, w tym przez dwa lata jako zastępca szefa kuchni w prestiżowej restauracji Muga. Przez sześć lat był szefem kuchni w restauracji Monka w Toruniu, gdzie tworzył autorskie menu, łącząc tradycję z nowoczesnością i w pełni realizując swoją wizję gotowania. Talent Pawła został doceniony przez branżę – zdobył tytuł Kucharz Odkrycie Roku w plebiscycie magazynu „Kuchnia”, gdzie publikował autorskie felietony, które inspirowały i edukowały czytelników. Od niemal dekady prowadzi warsztaty kulinarne w całej Polsce, dzieląc się swoją wiedzą i doświadczeniem z pasjonatami gotowania na różnych poziomach zaawansowania. Jego zajęcia organizowane w najważniejszych akademiach kulinarnych cieszą się ogromnym zainteresowaniem i spełniają oczekiwania nawet najbardziej wymagających uczestników.

Wigilia Bożego Narodzenia to dziedzictwo historii. Takich uroczystych wigilii było wiele, my pamiętamy już tylko o tej przed Bożym Narodzeniem. Wyrafinowana kuchnia postna była specjalnością dawnej kuchni polskiej, znano o wiele więcej potraw, a te dania, o których jeszcze pamiętamy, umiano przyrządzać w wielu różnych pomysłowych wersjach. Dzięki zachowanym menu wigilijnym hrabiów Potockich z Wilanowa, możemy się dowiedzieć, co na wigilię jedli sami państwo oraz ich służba i pracownicy. Poznamy więc menu wigilijne w dwóch wersjach i dzięki przepisom kulinarnym z epoki spróbujemy je odtworzyć. W ten sposób przeniesiemy się do XIX wieku, do czasów, gdy Wigilie w pałacu wyprawiali Stanisław Kostka Potocki i jego żona Aleksandra z Lubomirskich oraz ich wnuk August z żoną Aleksandrą.

Jarosław Dumanowski – historyk, profesor Uniwersytetu Mikołaja Kopernika w Toruniu. Specjalizuje się w historii jedzenia i historii kontaktów polsko-francuskich w czasach nowożytnych. Dyrektor Centrum Dziedzictwa Kulinarnego na UMK, pomysłodawca i redaktor serii „Monumenta Poloniae Culinaria” (Polskie Zabytki Kulinarne) wydawanej przez Muzeum Pałacu Króla Jana III w Wilanowie. Autor wielu prac dotyczących historii jedzenia i recepcji francuskich wzorów kulinarnych, współpracownik L'Institut Européen d'Histoire et des Cultures de l'Alimentation. Jako visiting professor pracował na uniwersytecie w Bordeaux, Tours i w École des hautes études en sciences sociales w Marsylii. Popularyzator wiedzy o dawnej kuchni, organizator wydarzeń historyczno-kulinarnych, współpracuje z restauratorami, szefami kuchni (jest członkiem Fundacji Klubu Szefów Kuchni), nauczycielami gastronomii, producentami żywności i organizatorami turystyki. Współautor scenariusza, prowadzący i główny konsultant serialu dokumentalnego „Historia kuchni polskiej”, zrealizowanego na zlecenie Ministerstwa Kultury i Dziedzictwa Narodowego oraz Filmoteki Narodowej - Instytutu Audiowizualnego.