Czosnek w kuchni staropolskiej
Czosnek w kuchni staropolskiej - Galeria zdjęć
W czasach średniowiecza uważano, że przyprawy korzenne pochodzą z rajskiego ogrodu. Odległe, nieco tajemnicze miejsce pochodzenia działało niezwykle silnie na wyobraźnię ludzi średniowiecza. Na luksus posiadania przypraw korzennych mogły sobie pozwolić początkowo tylko osoby majętne. Ubodzy, aby dodawać smaku swoim potrawom, korzystali z produktów dostępnych lokalnie, takich jak cebula i czosnek.
Adam Olearius, dyplomata i uczony niemiecki, który w latach 30. XVII w. odbył podróż do Moskwy i Persji, pisał zdziwiony, że w Moskwie czosnek jest jedzony nie tylko przez prostych ludzi, ale też wysoko urodzonych. Zapisał w swoich notatkach, że nawet car śmierdzi cebulą i czosnkiem, bo wszystkie potrawy są tym zaprawione. Czosnek w odczuciu Oleariusa przypisany był warstwom niższym. Dodatkowe światło na tą kwestię rzuca komentarz z leksykonu dietetycznego Johanna Sigismunda Elsholtza z 1682 r., w którym czytamy, że w Polsce i Moskwie czosnek znajduje się na arystokratycznych stołach, jednak w Niemczech nie pojawia się on w kuchni wyrafinowanych ludzi, używany jest jedynie w chłopskim lecznictwie.
Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, nie uważał, że czosnek jest produktem nieodpowiednim dla szlachciców. Choć nie był najpopularniejszym składnikiem dań zebranych w Compendium Ferculorum, to stanowił jednak bazę jednego z podstawowych sosów, który kuchmistrz Czerniecki zalecał dodawać do ryb i mięs. Dla przykładu Additament do potraw rybnych rozpoczyna się marynatą z czosnkiem, natomiast w Condimentach do pieczystego, mimo że na pierwszym miejscu wymienione jest masło sardelowe, to już dwie kolejne pozycje dotyczą sosów cebulowego i czosnkowego.
W wierszu autorstwa Zbigniewa Morsztyna, mającym wysławiać dzielnych Sarmatów, czytamy o czosnku, jako skromnej, ale podstawowej przyprawie, która zapewnia zdrowie i siłę:
Suchar i wędzonka to Sarmackie potrawy,
Czosnek, rzodkiew, cebula – to wszystkie zaprawy
Te na wszystkie choroby doświadczone leki.
Nie jadali pigułek, nie znali apteki,
Ni proszków, ni julepków starzy Sarmatowie,
A żelazne przy sercu lwim miewali zdrowie(…).
Polecane artykuły
-
Kulinarne stereotypy w XVII wieku
Johann Sigismund Elsholtz, medyk i botanik służący na dworze elektora Rzeszy Fryderyka Wilhelma Brandenburskiego, w 1682 r. wydał drukiem książkę, w której zawarł nauki dotyczące zachowania dobrego zdrowia dzięki odpowiedniej diecie. „Diaeteticon” Elsholt
-
Kwaśny czyli zdrowy. O staropolskich upodobaniach smakowych
Specyficzną cechą wielu „sosów po polsku” pojawiających się w niemieckich książkach kucharskich z XVI i XVII wieku, jest oprócz dodatku korzennych przypraw czy zagęstników takich jak cebula, pietruszka czy pszenny chleb, ich kwaśny smak – budowany najczęś
-
Tylko pieprzno i szafranno
Jedną z najważniejszych cech staropolskiej kuchni było obfite szafowanie przyprawami i ich zaskakującymi nieraz kompozycjami. Do mięs, ryb i drobiu, a także do potraw mącznych i mlecznych oraz jarzyn z upodobaniem dorzucano duże ilości pieprzu, szafranu,
-
Stanisław Czerniecki. Pierwszy kuchmistrz pierwszej Rzeczypospolitej
Kim był Stanisław Czerniecki, autor pierwszej polskiej książki kucharskiej, która przez co najmniej całe stulecie w przemożny sposób kształtowała polskie gusta kulinarne? Częściowa odpowiedź zawarta jest już w przydługim, barokowym tytule dzieła jego życi
