Kwaśny czyli zdrowy. O staropolskich upodobaniach smakowych

Specyficzną cechą wielu „sosów po polsku” pojawiających się w niemieckich książkach kucharskich z XVI i XVII wieku, jest oprócz dodatku korzennych przypraw czy zagęstników takich jak cebula, pietruszka czy pszenny chleb, ich kwaśny smak – budowany najczęściej za pomocą octu lub wina. Co było przyczyną tak wysokiej preferencji kwaśnego smaku? Dosyć popularnym wytłumaczeniem tego zjawiska, jest akcentowanie roli octu jako środka konserwującego żywność. Preferowanie kwaśnego smaku przez naszych przodków było więc rezultatem przyzwyczajenia się do jednego ze sposobów konserwacji pożywienia. Wydaje się to być jednak zbyt uproszczoną i niepełną interpretacją.

Sens upodobania smaku kwaśnego jest kwestią bardzo złożoną, ale można spróbować go zrozumieć w kategoriach zasad dawnej dietetyki, opartej na teorii humoralnej. Ocet klasyfikowany był jako składnik zimny i wysuszający. Jego przeznaczeniem było zrównoważenie wewnętrznego gorąca charakterystycznego dla mięsa, czy wilgoci charakterystycznej dla niektórych ryb, a poprzez to stworzenie dania zdrowego. Nie możemy też przyjmować, że upodobania smakowe są niezmienne. To co kwaśne było, wg ówczesnych kanonów uznawane zwyczajnie za smaczne! Stefan Falimirz pisał w swoim zielniku O ziołach i mocy ich (1534) o przyrządzaniu zdrowego dania z suma: „sum jest rybą podłą i pokarmem ubogich, jednak jeśli będziesz go gotował długo w occie, wtedy będzie smaczniejszy”!

Uważano, że ocet pomaga w trawieniu i szybszym wchłanianiu substancji odżywczych. Dodatkowo, octu używano ze względu na właściwości bakteriobójcze. Co więcej, był uznawany za skuteczny środek profilaktyczny przeciwko morowemu powietrzu.

Na początku okresu nowożytnego słodko-kwaśne sosy zawierające ocet były bardzo popularne, kontynuowały bowiem dziedzictwo kuchni średniowiecznej i wynikały z nieprzerwanej popularności teorii humorów. Do przełomowej zmiany doszło w 2. połowie XVII wieku, we Francji, za sprawą książki kucharskiej Le cuisinier françois, autorstwa Francoisa Pierra de la Varenne. Ideą fix tego dotąd nieznanego kucharza stało się akcentowanie i intensyfikowanie naturalnych składników dania, a ocet zaburzający naturalny smak potrawy stał się coraz mniej pożądaną ingrediencją.