Czy w XVIII-wiecznym Poznaniu byli uczciwi piwowarowie?

Wydaje się, że większość ówczesnych piwowarów poznańskich „nie grzeszyła” prawowitością. Ich poczynaniami kierowała chęć zysku – osiągnięcie maksymalnych dochodów przy jak najmniejszych kosztach. Byli oni raczej organizatorami-przedsiębiorcami, nie zaś bezpośrednimi wytwórcami piwa, członkami władz miejskich, osobami zaznajomionymi z zasadami funkcjonowania rynku i prawa. Jednakże w swojej działalności często stosowali nielegalne procedery – łamali (także ustanawiane przez siebie) przepisy, wykorzystywali piastowane urzędy, luki prawne lub niewiedzę innych, aby zapewnić sobie odpowiednie dochody z tytułu prowadzonej działalności gospodarczej.

Nie dbali o zwiększenie ówczesnych możliwości produkcyjnych – liczba piwowarów była niewielka, a nakłady na rozbudowę i modernizację browarów - żadne. Około połowy XVIII w. piwowarów zrzeszonych w poznańskim cechu było 25 lub mniej. W ciągu półwiecza (1720-1770) niezmiennie dysponowali oni 10 browarami, nie budowali nowych obiektów, a właściciele lub dzierżawcy istniejących często się zmieniali. Zabudowania i urządzenia browarnicze były wyeksploatowane. Dlatego też większość produkcji powstawała w budynkach mieszkalnych, przy dość prymitywnej technologii.

W tym czasie piwo produkowano rocznie przeciętnie przez 48 tygodni. Tygodniowo otrzymywano średnio 7,5 wara trunku, co w skali roku dawało 14400 beczek. Beczki były pojemnikami, w których piwo przechowywano, oraz miarą jego pojemności. Uzyskiwana ilość mogła być o około połowę mniejsza lub o ponad połowę większa, w zależności np. od popytu, konkurencji, urodzaju i ceny zbóż. Produkcja była więc dość ryzykowna. Poza tym stawała się nieopłacalna; wzrastały bowiem jej koszty. Otrzymywany trunek nie zawsze był dobrej jakości, często „ladaiaki”, z powodu niewłaściwej technologii wyrobu albo oszustw (rozcieńczany wodą). Aby „zrównoważyć” poniesione nakłady zmieniano miarę pojemności piwa (zmniejszano ją), by nie podwyższać jego ceny (która podlegała ustawowym regulacjom). Wielu piwowarów potajemnie zaopatrywało się w mieście i w jego okolicach u konkurencyjnych producentów pozacechowych (duchowieństwa, szlachty i mieszczan), którzy warzyli piwo tańsze, a przy tym dobre. Potem trunki te sprzedawali z zyskiem.