O naturze rybiej, czyli kulinarne porady Stefana Falimirza

O naturze rybiej, czyli kulinarne porady Stefana Falimirza

Stefan Falimirz autor pierwszego polskiego zielnika O ziołach i mocy ich, wydanego w Krakowie w 1534 roku, opisał nie tylko zdrowotne właściwości rodzimych i zamorskich roślin ale także wszelkie „rzeczy żywe, ku lekarstwom służące”, a wśród nich także ryby. Falimirz podaje czytelnikowi nie tylko dokładny opis ryby i jej zdrowotnych właściwości, ale także sugeruje w jaki sposób powinno się ją prawidłowo przyrządzać w oparciu o zalecenia teorii humoralnej. Do mięsa białych ryb, które najlepiej było gotować w sosie, najzdrowszy był gąszcz (gęsty sos) z cebuli. Cebuli przypisywano ciepłą naturę, równoważyła bowiem zimność ryby i ogrzewała żołądek. Do ryb polecano także gąszcz z czosnku, najlepiej z dodatkiem kopru i kminu, a w wersji dla bogatszych: z anyżem i szafranem. Uważano, że czosnek trawi to, co niestrawne dla żołądka.

Dla poprawy apetytu i dla zdrowotności Falimirz zalecał dosyć gorzki i kwaśny sos ze szczawiu, piołunu, pieprzu i kopru włoskiego lub polskiego. Całość ucierano w moździerzu i rozpuszczano octem.

Inne zasady dietetyczne dotyczyły małych ryb – najlepszym sposobem ich przyrządzenia było smażenie. Wzmianki znalezione u Falimirza są w tym względzie niezwykle cenne, gdyż są to gatunki ryb z którymi rzadziej spotykamy się na kartach książek kucharskich przeznaczonych dla możnych. Takie ryby jak ukleje, kleszcze czy certy smażono w oliwie, oleju lub maśle, uprzednio posypawszy mąką pszenną. Jest to praktykowany także i dziś jeden z najprostszych i najsmaczniejszych sposobów przygotowywania małych ryb, jak np. mazurskie sielawki.

Także inne składniki staropolskich potraw jesteśmy w stanie interpretować w odniesieniu do ówczesnych zasad zdrowego żywienia. Komentarzem mogą być tu dietetyczne porady zaczerpnięte ponownie od Stefana Falimirza. Korzenie takie jak pieprz, szafran czy goździki – nieodłączne składniki staropolskich rybnych dań - zagrzewały rybę, która wg swej natury była zimna i wilgotna, dzięki czemu płyny (humory) były dobrze wyważone (zbalansowane), a całość stawała się zdrowa i przystępna żołądkowi. Jednak Falimirz surowo odradzał jeść komukolwiek ryby nieprzyprawione żadnymi korzeniami. Miał stosowną radę także i dla tych, którzy nie mogli pozwolić sobie na kosztowny wówczas pieprz. Rybę należało ugotować z dodatkiem chrzanu, czosnku bądź gorczycy, a całość koniecznie rozprawić octem bądź agrestem. Agrest w tym przypadku nie oznaczał jednak owocu lecz skoncentrowany sok uzyskiwany m. in. z niedojrzałych winogron, opisywany jako niezwykle kwaśny i szczypiący w język.

Polecane artykuły

1 / 3
    • Silva Rerum

      Szczupak po polsku według Anny Weckerin

      Co wyróżniało dania staropolskie na tle setek innych przepisów pojawiających się w obcojęzycznych książkach kucharskich? Co stanowiło ten pierwiastek, który przywoływał wyobrażenie staropolskiej kuchni i który chętnie zapisywany był w niemieckich, ale tak

      Karta księgi z napisami. Jest to strona tytułowa wydania Compendium ferculorum z 1682 r.
    • Silva Rerum

      Hodowla ryb na ziemiach polskich w XVI-XVIII wieku

      Ryby morskie z pewnością nie były w stanie zaspokoić głodu całej Europy. Im dalej od wybrzeży w stronę Europy Wschodniej, tym więcej spotykało się ryb słodkowodnych. Kolosalną rezerwą ryb zdawała się być rzeka Wołga, Loara słynęła z łososi i karpi, Ren za

      Ilustracja graficzna. Przedstawia rybaków, którzy łowią ryby na jeziorze. W tle pagórki i niebo z chmurami.
    • Silva Rerum

      Ryby a post

      Ryba od zawsze była symbolem Eucharystii. Chrześcijanin w przedstawieniach graficznych ukazywany był w postaci ryby, jako symbolu chrztu, natomiast Chrystus w postaci rybaka. Także ideogram ryby (po grecku iktus) stał się swoistym godłem Kościoła katolick

      Fragment obrazu przedstawiający leżące na blacie ryby, i kota. Powyżej zwisająca głowa zabitej gęsi i nóż. Jest to fragment obrazu olejnego Jakoba Mathama „Wnętrze kuchni”.

    Słowa kluczowe