Potrawy postne w kuchni staropolskiej
Potrawy postne w kuchni staropolskiej - Galeria zdjęć
Ze względu na surowość w przestrzeganiu postów i ogromną liczbę dni postnych w roku w staropolskiej kuchni potrawy postne odgrywały ogromną rolę. W przypadku dostatniej i wyrafinowanej kuchni elit starano się o urozmaicenie postnego menu przez wymyślanie coraz to większej liczby wyrafinowanych potraw bezmięsnych. Nie było to łatwe choćby ze względu na objęcie ścisłym zakazem nie tylko mięsa, jego przetworów, ale i także masła, sera i jaj. Słonina czy masło były w dawnej kuchni składnikami nieodzownymi, nie tyle nawet tłuszczami, ile przyprawami (o ile możemy sobie wyobrazić smak zjełczałego tłuszczu i zielonego masła, o którym pisze Kitowicz).
Zajrzenie do postnego menu umożliwia nam poemat "Postny obiad albo zabaweczka", z połowy XVII wieku pióra Hiacynta Przetockiego. W wierszowanych opisach i dygresjach na temat różnych dań autor wymienia polewki (migdałową, winną, kaparową i będący zmorą poszczących barszcz.). Wśród licznych ryb pojawiają się śledzie, czeczugi, kiełbie, jesiotr, szczupak, karp, łososie, węgorze ryby w rosole (tj. wywarze z jarzyn i ryb) i zapiekane w kruchym cieście. Wśród ryb wymieniono też minogi, a nawet ślimaki. W eleganckim postnym menu ważne miejsce zajmowały tzw. wety, czyli słodycze i desery: ciasta, tzw. cukry czyli barwione głowy cukru, orzechy i owoce. Postny posiłek mógł być całkiem smaczny i wcale nie musiał być tani: szlachetne gatunki ryb, egzotyczne przyprawy, migdały, rodzynki, cukier i egzotyczne owoce należały do najdroższych produktów żywieniowych.
Podstawowe pożywienie postne przedstawicieli warstw wyższych składało się z bardzo w staropolskiej kuchni licznych potraw z ryb. Czerniecki w swej książce Compendium ferculorum albo zebranie potraw z 1682 roku sto potraw rybnych potraktował jako jeden z trzech podstawowych działów sztuki kulinarnej. Nie wszystkie dania rybne z Compendium ferculorum były jednak potrawami postnymi. Do wielu z nich dodawano słoninę, masło, jajka. Czerniecki hołdował przy tym tradycyjnym, bardzo surowym wymogom dotyczącym postu i np. w wypadku jajek, zastrzegał, iż w dni postne sos należy zagęszczać nie jajkami, ale mąką. Konsekwentnie i równie surowo rozróżnia się też potrawy postne w książce kucharskiej powstałej w kręgu Radziwiłłów w latach osiemdziesiątych XVII w. Pewne zmiany w tym względzie widać dopiero w książce kucharskiej Wielądka z 1783 r.
Polecane artykuły
-
Post protestancki, czyli jak wyjednać przychylność bożą
Polscy protestanci kierowali się odmiennymi regułami dotyczącymi postów, aniżeli katolicy. Stosowali powszechnie tzw. post naturalny, czyli pełny, interpretowany jako przyjmowanie tylko jednego posiłku dziennie, zazwyczaj w godzinach wieczornych. Można by
-
Czy czekolada łamie post?
Fama o pobudzających własnościach czekolady spowodowała ogromne zainteresowanie wśród Europejczyków. Konkwistador Hernan Cortez zachwalał ją u króla Hiszpanii Karola I: „[...] jest to napój wzmacniający odporność i zwalczający zmęczenie. Filiżanka tego ce
-
(Nie) postne jadło
Mimo wielu rygorystycznych nakazów warunkujących przestrzeganie zasad kościelnych, post stał się kulinarną okazją do odmiany, związaną tradycyjnie z przygotowaniem smakowitych ryb z dodatkiem rozmaitych przypraw. Należy jednak pamiętać, iż pojęcie „postne
